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Fenchelsalami mit Edelschimmel

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

in meinem Thread über Edelschimmel, hatte ich das entsprechende Rezept versprochen.
Hier ist es,
und hier hängen sie.

zwei-Schimmel.jpg


Verwendet wurden 70% mageres Schweinefleisch vom Schinken und 30%
Rückenspeck.

Das Fleisch und der Speck werden in kleine Stücke geschnitten, die später gewolft werden.
Vorher werden sie im Gefrierfach leicht angefroren. Das erleichtert dem Fleischwolf
die Arbeit und man bekommt ein schöneres Anschnittbild.

Hier die Gewürzmischung für 1 kg Wurstmasse

26g Pökelsalz
3g weißer Pfeffer gemahlen
3g Traubenzucker
5 bis 6g Fenchelsamen
2g Senfkörner
1g Koriander
0,5g Starterkulturen
20ml trockener Rotwein


Der Fenchelsamen wird im Mörser zerstoßen und dem Rotwein zugegeben.
Diese Mischung sollte schon am Vortag hergestellt werden.
Die ätherischen Öle des Fenchelsamens können sich dann voll entfalten
und verteilen sich optimal in der Wurst.

Ist das Fleisch leicht angefroren, wird es mit der Gewürzmischung gut vermengt und durch die 4,5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.
Die Fettstücke werden mit der 8mm Scheibe gewolft.

Man kann aber auch nur eine Lochscheibe verwenden. Das Anschnittbild ist dann
anders und auch der Biss.

Scheiben%20mit%20Brot%20700_s.jpg


Anschließend wird die gesamte Masse sehr gründlich vermengt. Und zwar so lange, bis eine deutliche Bindung stattfindet.
Man sollte sich schon die Zeit nehmen, die Masse ca. 10 Min zu wirken.

Dann wird das Brät in geeignete Wursthüllen gedrückt.
Hier wurden geklebte Schafsdärme mit 55mm Durchmesser verwendet.
Es wird stramm gefüllt und möglichst ohne Lufteinschlüsse gearbeitet.

Jetzt wird weiter vorgegangen wie bei http://selber-wurst-machen.de/WP/edelschimmel/ beschrieben.
Für größere Mengen nimmt man keine Eimer, sondern entsprechend umgebaute
Wannen aus Kunststoff.

Die Reifezeit bei dieser Salami betrug 45 Tage. Die Luftfeuchtigkeit sollte
mindestens 65% betragen.
Nach der Hälfte der Reifezeit kann man den Schimmel abbürsten. Muss aber
nicht sein.

Guten Appetit

Salamescheiben_Teller%20700_s.jpg

wünscht
Ralph​
 

Anhänge

  • zwei-Schimmel.jpg
    zwei-Schimmel.jpg
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Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das sieht schon sehr lecker aus. Wobei ich hier die Senfkörner weggelassen hätte. Für mich konkurriert das zu sehr mit dem Fenchel, und es ist nicht wirklich italienisch ;)
 

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
Ralph meinen :respekt: hast du, von deiner Ware bis zu den Bildern Hut ab, ich bin absolut beindruckt:thumb2:
Ich bin heute beim stöbern im Netz auf deine Seite gestoßen:gratuliere: da werde ich in zukunft öfters vorbei schauen ganz tolle Seite
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Spitzenmäßig - ganz toll - da trau ich mich noch nicht drüber - aber riechen kann ich bis zu mir

Rudi
 

cyper_griller

Rubber Girl over 40
10+ Jahre im GSV
Klasse Ralph!

Deine Fenchelsalami erinnert mich ein wenig an die Fenchelsalami die ich mal auf einem toskanischem Markt gekauft habe. Die war so lecker.
Das Rezept (ganz nach unten scrollen) steht schon ewig auf meiner Liste. Noch ist mir aber das Handling mit dem Edelschimmel und der Reifung zu kompliziert. Aber irgendwann... dank deiner Anleitung zum Edelschimmel trau ich mich da ran. :grin:
 

Bandon

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hast du die Salami noch mit Bactoferm 4 oder ähnlichen Kulturen behandelt ? oder macht das die "Pelle" von alleine ?
 
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