Fenstertest & kneten per Hand

[NOmex]

Hallo Zusammen,

ich habe soeben meinen Pizzateig mit einem Poolish Vorteig für 22 Minuten per Hand geknetet. Nach diesen 22 Minuten hatte der Teig ca. 22 - 23 °C. Allerdings sah der anschließende Fenstertest wie folgt aus.

Könnt ihr anhand der Bilder beurteilen was ich hätte anders machen sollen? Länger kneten, kürzer kneten, ...?


Danke & Grüße
Jörg

 

[Grillofax]

Forme eine Kugel, mach Stretch und Gold bis er tüchtig auf Spannung ist und lass ihn ruhen. Das wird was werden

Ich persönlich vertraue dem bauchgefühl und lass den Fenstertest immer weg.

 

[NOmex]

Sehe nur immer die Bilder von den Teigen wie sie nach dem kneten in der Maschine aussehen. Schön glatt und richtig elastisch. Bekommt man das überhaupt per Hand so hin?

 

[Grillofax]

Wie gesagt: ich hab 2 Profimaschinen hier und pfeif auf den Test. Bislang ist noch alles gelungen. Hängt von vielen Faktoren ab, aber wenn der Teig schön feinporig ist und geschmeidig dann reicht es mit der Kneterei.

Hydration, Wassertemperatur, Mehlsorte, Proteingehalt usw sind halt immer verschieden.

 

[Holger_D]

Ich glaube, man muss nicht alles machen was im Netzt steht.
Ich habe noch nie einen Fenstertest gemacht.
Knete den Teig, bring ihn auf Spannung und lass ihn ruhen. Ich hatte damit noch nie Probleme.

 

[Birndi]

Ich glaube, man muss nicht alles machen was im Netzt steht.
Ich habe noch nie einen Fenstertest gemacht.
Knete den Teig, bring ihn auf Spannung und lass ihn ruhen. Ich hatte damit noch nie Probleme.

Ich mach da auch keine Wissenschaft daraus.
Ist noch immer was geworden

 

[NOmex]

Hab jetzt den Teig zwei Stunden bei 24 Grad gehen lassen und dazwischen 2x S&F.

Jetzt geht er für 20h in den Kühlschrank.

Beim schleifen der Kugel riss allerdings immer die oberste Schicht (siehe Bild). Auch ist der Teig sehr gummiartig. Zieht sich quasi gleich wieder zusammen beim ausbreiten.

Kann mir einer den Grund dafür nennen?

 

[Grillofax]

Hab jetzt den Teig zwei Stunden bei 24 Grad gehen lassen und dazwischen 2x S&F.

Jetzt geht er für 20h in den Kühlschrank.

Beim schleifen der Kugel riss allerdings immer die oberste Schicht (siehe Bild). Auch ist der Teig sehr gummiartig. Zieht sich quasi gleich wieder zusammen beim ausbreiten.

Kann mir einer den Grund dafür nennen?

Anhang anzeigen 3421709

Er muss Ruhe haben. Gib ihm Zeit.

 

[PizZa1981]

Teig muss nicht lange mit Hand geknetet werden.
Zutaten gut miteinander vermengen und einfach 30min gehen lassen in der Schüssel danach alle 15-20min S&F ca. 3x und danach erst zu einer Kugel formen! Und dann in Kühlschrank!
Fenstertest hab ich noch nie gemacht
Teig braucht Zeit und Ruhe.
15-20min kann man kneten in Maschine oder mit Hand aber ist kein muss!!!

 

[GunslinGER]

Ist dein Mehl ggf. alt oder bei der Lagerung feucht geworden?
Ich hatte so etwas ähnliches zuletzt bei einem Sack 25 Kilo Caputo Pizzeria, welcher länger als ein Jahr im Keller war. Die letzten 5 Kilo musste ich wegwerfen weil meine Teige plötzlich genauso ausgesehen haben wie deiner aussieht. Das war nicht mehr zu verarbeiten.

 

[NOmex]

Ist dein Mehl ggf. alt oder bei der Lagerung feucht geworden?
Ich hatte so etwas ähnliches zuletzt bei einem Sack 25 Kilo Caputo Pizzeria, welcher länger als ein Jahr im Keller war. Die letzten 5 Kilo musste ich wegwerfen weil meine Teige plötzlich genauso ausgesehen haben wie deiner aussieht. Das war nicht mehr zu verarbeiten.

Ne, überhaupt nicht. Ist vielleicht 2 Monate alt und in einem luftdichten Gefäß gelagert.

 

[PizZa1981]

Hallo Zusammen,

ich habe soeben meinen Pizzateig mit einem Poolish Vorteig für 22 Minuten per Hand geknetet. Nach diesen 22 Minuten hatte der Teig ca. 22 - 23 °C. Allerdings sah der anschließende Fenstertest wie folgt aus.

Anhang anzeigen 3421588
Anhang anzeigen 3421589
Anhang anzeigen 3421591

Könnt ihr anhand der Bilder beurteilen was ich hätte anders machen sollen? Länger kneten, kürzer kneten, ...?


Danke & Grüße
Jörg

Welches Mehl wurde verwendet?

 

[NOmex]

45% Caputo Pizzeria
45% Caputo Cuoco
10 % Semola

 

[PizZa1981]

45% Caputo Pizzeria
45% Caputo Cuoco
10 % Semola

Hmm dann einfach wieder weiter versuchen, hatte auch schon paar Niederlagen bis es jetzt immer klappt
Ich benutze immer nur ein Mehl Sorte und mit Semola im Teig hab ich auch noch keine Erfahrungen, ob es allerdings daran liegt glaub ich nicht.
Einen Tip hab ich:
Benutzte immer frische Hefe!
Mit Trockenhefe hatte ich auch schon paar mal Problem.
Einfach weiter versuchen
Wie schon gesagt nehme ich immer nur 100% Cuoco oder Nuvola Super oder
90% + 10% Vollkorn, Semola nehm ich persönlich nur zum Pizza formen.
Mein neues Mehl wo ich bestellt habe ist das molini pizzuti vesuvio/amalfi .

 

[MeisterPetz01]

Der Teig hat kein stabiles Glutennetz ausgebildet. Woran das liegt, ist schwer zu sagen, aber mach mal einen Teig aus dem Mehl ohne Vorteig. Wenn das dann auch so schlecht zu verarbeiten ist, dürfte das Mehl etwas abbekommen haben, wenn das wieder gut geht, hat der Poolish nicht funktioniert.

 

[5E8A5T14N]

Kann mir einer den Grund dafür nennen?

Interessant wäre zu wissen wie reif der Poolish war
Bedingt durch sehr starken Poolish + erhöhte Temperatur und due lange Knetorgie kann es das Glutengerüst gefressen haben

Schön glatt und richtig elastisch. Bekommt man das überhaupt per Hand so hin?

Das geht ohne kneten und ohne dehnen und falten sogar. Einfach nur zusammenrühren und stehen lassen im Kühlschrank
Gluten bildet sich von selbst.
Hab das Mal hier irgendwo aufgeschrieben

Edith: gefunden

das ist merkwürdig

Mache meinen Teig mittlerweile sogar ohne 3 x dehnen und Falten
500g Caputo Pizzeria, 350g Wasser aus dem Brittafilter, 2,5g Frischhefe, 11g Salz
Hefe im Wasser auflösen, Mehl drauf Kippen, Salz aufs Mehl, mit einem Löffel rühren bis kein trockenes Mehl da ist. Nur rühren, nicht kneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und sofort in den Kühlschrank für 12h bei 6 Grad.
Dann Teig auf die Arbeitsplatte geben und schön flach auseinanderziehen (das geht locker auf 60x80 cm) und dann zusammenfalten, erst von der einen Seite, dann von der anderen Seite, Kugel machen mit Spannung und mit der Schüssel abdecken und 30minuten entspannen lassen, 3-4 Ballen abstechen und rund wirken, 4-5h gehen lassen, backen

 

[BBQ_FAN_01]

Ich würde Pizzeria und Cuoco nicht mischen, warum machst Du dass? 10-15% Semola geht eigentlich immer gut, aber 2 Mehle von denen das eine eher auf eine 18-36h und das andere eher auf eine 48+h Lagerung (und höhere Hydrationen) ausgelegt sind?

Ich hatte mal das Gefühl Nuvola mit Pizzeria zu mischen sei eine gute Idee, ist auch nicht gut gekommen. Die Pizza war gummig.

 

[NOmex]

Interessant wäre zu wissen wie reif der Poolish war
Bedingt durch sehr starken Poolish + erhöhte Temperatur und due lange Knetorgie kann es das Glutengerüst gefressen haben

Der Poolish Reife 2h bei 25 °C und weitere 18h bei 5°C

Das geht ohne kneten und ohne dehnen und falten sogar. Einfach nur zusammenrühren und stehen lassen im Kühlschrank
Gluten bildet sich von selbst.
Hab das Mal hier irgendwo aufgeschrieben

Edith: gefunden

Ok, werde ich mal testen

 

[NOmex]

Ich würde Pizzeria und Cuoco nicht mischen, warum machst Du dass? 10-15% Semola geht eigentlich immer gut, aber 2 Mehle von denen das eine eher auf eine 18-36h und das andere eher auf eine 48+h Lagerung (und höhere Hydrationen) ausgelegt sind?

Ich hatte mal das Gefühl Nuvola mit Pizzeria zu mischen sei eine gute Idee, ist auch nicht gut gekommen. Die Pizza war gummig.

Hatte mal ein gutes Ergebnis mit der Mischung. Aber die letzten beiden male war es nichts mehr. Werde mal nur mit Cuoco oder Nuvola testen.

 

[PizZa1981]

Ich würde Pizzeria und Cuoco nicht mischen, warum machst Du dass? 10-15% Semola geht eigentlich immer gut, aber 2 Mehle von denen das eine eher auf eine 18-36h und das andere eher auf eine 48+h Lagerung (und höhere Hydrationen) ausgelegt sind?

Ich hatte mal das Gefühl Nuvola mit Pizzeria zu mischen sei eine gute Idee, ist auch nicht gut gekommen. Die Pizza war gummig.

Ich halte vom mischen verschiedener Mehle auch nix, das einzige was ich mache ist gelegentlich 10-20% Vollkorn (Caputo Integrale) mit beimischen.