Fermentierte Blaubeeren

[Sousvidebader]

Hab mir für die Weihnachtstage was zum lesen bestellt.

Ich starte mal ganz einfach mit einer Laktofermentation von Blaubeeren.
Diese werden mit 2% Salz des Gewichtes vakuumiert.

Sollte bei Raumtemperatur etwa eine Woche dauern.

Ich werde hier weiter berichten.

 

[DarkRoast]

Ich bin gespannt! Das - und die Zwetschgen/Pflaumen - habe ich mir für heuer auch vorgenommen...

Als ich den "Noma Guide" bekommen habe, waren unsere Früchte alle schon geerntet/eingekocht, also habe ich's auf heuer verschoben.

 

[asphalt]

Diese werden mit 2% des Gewichtes vakuumiert.

2% Salz oder was?

 

[DarkRoast]

2% Salz oder was?

Yep

 

[asphalt]

Buch ist gekauft.

 

[Sousvidebader]

2% Salz oder was?

Oh hab ich vergessen. Wird gleich korrigiert.

Buch ist gekauft.

Ist zwar auf englisch aber wirklich sehr leicht zu lesen.

 

[DarkRoast]

Buch ist gekauft.

Der Noma-Guide ist bislang das spannendste Buch über Fermentation das mir untergekommen ist. Die Jungs haben es echt drauf!

 

[asphalt]

Ist zwar auf englisch

Hoffe das kann ich ab, halbes Jahr Schottland, halbes Jahr Irland, zwei Jahre New York, englisch studiert.

 

[Gastgriller]

Oh, ich bin so gespannt und freue mich auf deine Berichte!

 

[asphalt]

Die Jungs haben es echt drauf!

Kennst du den Noma Film? Da wird fermentiertes Blut erwähnt. Sowas auch im Buch ?

 

[Sousvidebader]

Kennst du den Noma Film? Da wird fermentiertes Blut erwähnt. Sowas auch im Buch ?

Fermentiertes Blut hab ich im Buch nicht gesehen.

 

[DarkRoast]

Kennst du den Noma Film? Da wird fermentiertes Blut erwähnt. Sowas auch im Buch ?

Nein kenn ich leider nicht...

Im Buch wird fermentiertes Blut nur im Kapitel über Garum erwähnt:

Haimation, a fermented product that consisted of nothing but the guts and blood of fish, was made from the by-products of fisheries. Its dark color also led it to be dubbed “black garum.”

Redzepi, René. The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavor)

Und daß sie beim Versuch das nachzubauen auch mit Schweineblut experimentieren...

 

[Wittigriller]

Ab etwa Mitte März gibt es das Buch auch auf Deutsch.

 

[Sousvidebader]

Nach knappen zwei Tagen noch keine große Veränderung.

Die Beeren sind nicht mehr ganz so stark vakuumiert wie zu Beginn. Auch ein bisschen Flüssigkeit ist aus den Beeren entwichen.

Ab etwa Mitte März gibt es das Buch auch auf Deutsch.

Das ist gut aber wie schon geschrieben, die englische Version ist sehr leicht zu lesen.

 

[DarkRoast]

Die kleinen Bläschen zeigen, daß die Fermentation schon schön im Gange ist...

 

[Sousvidebader]

So nachdem ich die Blaubeeren fast vergessen habe, hat sich doch einiges getan. Wir sind jetzt bei insgesamt 5 Tagen. Vakuum ist keines mehr vorhanden, der Beutel beginnt sich langsam leicht aufzublähen. Wenn man ganz nah mit dem Ohr hingeht hört man es innen prickeln. Viel Saft hat sich im Beutel auch gebildet. Ich werde heute Abend mal probieren und berichten.

 

[Sousvidebader]

Gestern Abend hab ich den Beutel zum ersten Mal geöffnet. Vom Geruch her sehr gut, leicht süßlich wie in Alkohol eingelegte Früchte, lecker.

Von der Konsistenz her sind die Balubeeren ein Stück fester geworden, das hatte ich nicht erwartet, dachte das wird eher matschiger. Hier geht es in Richtung einer knackigen weißen Weintraube.

Geschmacklich naja. Die Süße der Blaubeeren ist komplett weg (Zucker wurde wohl schon zum Großteil abgebaut). Die Beeren sind relativ geschmacksneutral. Man schmeckt das Salz welches sich in der Flüssigkeit gelößt hat. Geht so in Richtung Essiggurkenwasser. Salzig aber nicht wie typisches Salzwasser.


Hmm, was macht man jetzt damit? Im Buch sind für jedes fermentierte Stück immer zwei bis drei Rezeptvorschläge und Verwendungsmöglichkeiten.

Am interessantesten fand ich eine Blaubeer-Grillsauce zum bestreichen von z.B. gegrillten Maiskolben. Ich hatte zuerst gedacht, dass es sich um eine am Ende klassisch süße BBQ Soße handeln wird. So aber weiß ich nicht ob mir das schmecken wird.

Vielleicht als salzige Würzung auf Wild- oder Rindfleisch. Ich hab den Beutel wieder vakuumiert und werde es noch 2 Tage fermentieren. Im Buch ist bei Raumtemperatur von etwa sieben Tagen die Rede.

 

[getnuts]

Was ist denn hier draus geworden? Was hast du mit den fermentierten Blaubeeren angestellt?

 

[Sousvidebader]

Oh, stimmt das hatte ich ganz vergessen hier zu posten. Ich hab es nochmal ein paar Tage gelassen, anschließend püriert und in einem Glas im Kühlschank gelagert.

Als Dipp für gegrilltes ganz okay, war mal was anderes aber jetzt nichts was ich unbedingt brauche.

 

[Firechef]

Ich habe die Blaubeeren auch heute angesetzt, mal schauen was daraus wird