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Fermentierter Senf

Schreckgespenst

Schreckgespenst

Monsieur Mangetout
10+ Jahre im GSV
Immer wieder etwas Neues. Dieses Jahr habe ich mich an fermentierten Senf probiert. Zutaten sind relativ übersichtlich.

200 g Senfsaat (bei mir 120g brauner Senf und 80 g gelber Senf)
300 ml nicht chloriertes Wasser
10 g Salz
140 ml Apfelessig

Das war es auch schon. Bei mir hat es ordentlich gepizzelt und alles musste umziehen. Ich hab dann nochmal ca. 100 ml Salzlake nachgefüllt. 5 Tage soll es fermentieren und dann mit Essig püriert werden. Eigentlich soll Senf reifen aber ich musste probieren. Was soll ich sagen, es ist schon jetzt lecker. Wer es nicht so scharf mag muss nur den Anteil an braunen Senf reduzieren und den gelben Senf erhöhen. Und hier ein paar Bilder.

PICT0008.JPG


Nach 48 Stunden

PICT0014.JPG


Nach fünf Tagen

PICT0020.JPG


Feddisch und echt lecker.

LG Bruno
 
Gefällt mir Bruno 😋👍
 
Quälgeist schrieb:
kannst Du beschreiben, wie es schmeckt? Unabhängig von lecker
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Er ist jetzt schon ausgewogen. Etwa wie einen Maille Senf Original. Aber irgendwie fruchtiger und etwas schärfer. Den Apfelessig merkst du nicht. Der ist wahrscheinlich mit der Fermentierung für den Geschmack verantwortlich. Über Haltbarkeit kann ich noch nichts sagen.

Die Schärfe regelst du mit gelben und braunen Senfkörner. Jetzt muss der Senf erstmals etwas reifen. In zwei Wochen wird nochmals probiert. Also die vollen Gläser. Das halbvolle Glas wird es wahrscheinlich nicht überstehen. :D

Hilft dir das?

LG Bruno
 
Schreckgespenst schrieb:
Er ist jetzt schon ausgewogen. Etwa wie einen Maille Senf Original. Aber irgendwie fruchtiger und etwas schärfer. Den Apfelessig merkst du nicht. Der ist wahrscheinlich mit der Fermentierung für den Geschmack verantwortlich. Über Haltbarkeit kann ich noch nichts sagen.

Die Schärfe regelst du mit gelben und braunen Senfkörner. Jetzt muss der Senf erstmals etwas reifen. In zwei Wochen wird nochmals probiert. Also die vollen Gläser. Das halbvolle Glas wird es wahrscheinlich nicht überstehen. :D

Hilft dir das?

LG Bruno
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Danke Dir. Das klingt vielversprechend
 
Interessant, habe ich schonmal probiert, auf Anregung eines Schreckgespenstes hier im Forum. :D
Senfkaviar, oder ist das was anderes?
Das schmeckt prima zu Käse oder auf Leberwurst.

Eigentlich ist doch das ein ganz normales Senfrezept, so mache ich Senf auch immer, nur dass ich Mehl benutze, oder die Senfsaat durch die Zassenhaus schicke.
Natürlich schmeckt es anders und das Mundgefühl ist auch anders.
Also alles anders aber doch gleich. o_O
 
Broilermanny schrieb:
Hast Du die Senfkörner gequetscht?
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Hallo Manny, Senfkörner abgeseiht und dann mit Apfelessig püriert. Ich mag halt die etwas gröbere Struktur.
Luse schrieb:
Senfkaviar, oder ist das was anderes?
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Hallo Thomas, bei meinem Senfkaviar gibt es keine Fermentierung. Über den finalen Geschmack kann ich hier noch nichts sagen. Ist ja ganz frisch gemacht. Mich hat das mit der Fermentierung gereizt. Musste mal ausprobiert werden. Die Senfkörner wurden von Tag zu Tag irgendwie angenehmer im Geschmack. Anders kann ich das nicht formulieren.
 
Luse schrieb:
Vielen dank, was ist der Unterschied in der Herstellung
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Beim Senfkaviar waren es ganze Senfkörner die in einer Flüssigkeit für 24 Stunden reifen mussten (keine Fermentierung), dann ging es in den Kühlschrank. Hier wurde zuerst in einer Salzlake für fünf Tage eine Fermentierung durchgeführt (fast wie beim Sauerkraut), dann wurde die Lake abgeseiht und die Senfkörner mit Apfelessig zum Teil püriert. Anstatt Apfelessig kann man auch Weißweinessig nehmen.
 
Kleine Nachfrage…
Senfkörner mit Salzwasser fermentieren lassen.
Flüssigkeit abgießen.
Apfelessig dazu und vermixen…

Ist das so ok @Schreckgespenst ?
 
Ok, konnte es nicht sein lassen. Jetzt einen fermentierten Senf, der milder ist.

50 g braune Senfkörner
150 g gelbe Senfkörner
500 ml Wasser mit 17 g Meersalz vermengt (so vermeide ich ein Nachgießen der Salzlake)
140 ml Apfelessig

Wieso? Zwei Gründe:

- die Fermentierung soll dieses Mal ohne Einschreiten (Nachgießen Salzlake) von Anfang an durchlaufen
- ich benötige für diverse Rezepte einen milderen Senf, damit die Zutaten nicht erschlagen werden. Z.B. Muscheln mit einem Orangendip.

Nebenbei sch.... önes Forum. Da ich sowohl Senf als auch Gewürzmischungen selber mache, suche ich jetzt nach einer handbetriebenen Steinmühle. Ich glaub es ja nicht. Preise und die bisher gefundenen Formen halten mich derweil davon etwas ab. Hab gerade beim Achterhof wieder gelbe Senfsaat bestellt. Kleiner Tipp von mir, wenn ihr Senfmehl bestellt, solltet ihr das Mehl schnell verbrauchen. Nach einer gewissen Zeit verliert es viele Aromen und (hab es selber probiert) es fängt irgendwann an widerlich zu schmecken.

Bilder folgen natürlich und .... nee hab mich doch beim Weihnachtswichteln eingetragen. Weitere Rezepte nach dem Wichteln.

LG Bruno
 
Schreckgespenst schrieb:
Ok, konnte es nicht sein lassen. Jetzt einen fermentierten Senf, der milder ist.

50 g braune Senfkörner
150 g gelbe Senfkörner
500 ml Wasser mit 17 g Meersalz vermengt (so vermeide ich ein Nachgießen der Salzlake)
140 ml Apfelessig

Wieso? Zwei Gründe:

- die Fermentierung soll dieses Mal ohne Einschreiten (Nachgießen Salzlake) von Anfang an durchlaufen
- ich benötige für diverse Rezepte einen milderen Senf, damit die Zutaten nicht erschlagen werden. Z.B. Muscheln mit einem Orangendip.

Nebenbei sch.... önes Forum. Da ich sowohl Senf als auch Gewürzmischungen selber mache, suche ich jetzt nach einer handbetriebenen Steinmühle. Ich glaub es ja nicht. Preise und die bisher gefundenen Formen halten mich derweil davon etwas ab. Hab gerade beim Achterhof wieder gelbe Senfsaat bestellt. Kleiner Tipp von mir, wenn ihr Senfmehl bestellt, solltet ihr das Mehl schnell verbrauchen. Nach einer gewissen Zeit verliert es viele Aromen und (hab es selber probiert) es fängt irgendwann an widerlich zu schmecken.

Bilder folgen natürlich und .... nee hab mich doch beim Weihnachtswichteln eingetragen. Weitere Rezepte nach dem Wichteln.

LG Bruno
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Kleiner Tip
Ich besitze eine Kaffeemühle speziell für Gewürze und da funktionieren auch Senfkörner 😀
 
eibauer schrieb:
Ich besitze eine Kaffeemühle speziell für Gewürze und da funktionieren auch Senfkörner
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Die habe ich auch, aber ich möchte ganz gerne auch feuchte Zutaten vermahlen. Ich glaube ich fahre mal in unseren Steinbruch und werde wohl die Mühle selber bauen. Danke für den Tipp. Meine Mühle wird wohl wie Steinzeit aussehen :-)
Utti schrieb:
Cool, das sieht spitze aus!
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Danke, lass dich mal überraschen :D. Dazu gibt es zusätzlich was Scharfes, kann man mit Sambal Olek verdünnen.
 
Das kommt mit Sicherheit auf die Liste zum Probieren :thumb2:
 
Dsgrill schrieb:
Das kommt mit Sicherheit auf die Liste zum Probieren
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Solltest du auf jeden Fall. Wenig Einsatz und richtig gutes Ergebnis. Fermentierter Senf ist außerdem probiotisch, aromatischer und bekömmlicher. Bitte achte auf gute Zutaten. Die Senfsaat vom Achterhof kann ich empfehlen. Beim Apfelessig nehme ich den gerne von Alnatura oder aber selbst gemacht. Nach dem Wichteln kommen hier noch weitere Rezepte dazu. Diverse Zutaten sind schon im TK.

Ach ja, im Netz gibt es diverse Rezepte mit nur 48 Stunden Fermentierungstzeit. Das ist viel zu wenig. Ein Minimum von 5 Tagen sollte eingehalten werden. Je nach Raumtemperatur lieber noch 2 bis 3 Tage länger.

LG Bruno
 
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