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Fermentierter Senf

Ich hab jetzt schon so viel fermentiert aber auf Senfkörner bin ich noch nicht gekommen. Das wird probiert! :thumb1:

Aber warum ist der Thread nicht im Fermentations Bereich?
 
Schreckgespenst schrieb:
Jetzt ist er im Fermentationsbereich. Admin war ganz fix.
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Welchen Anteil der fermentierten Senfkörner pürierst du in etwa?

Und sind die unpürierten Körner so weich, dass man sie leicht beißen kann?

Schließlich: Die Fermentation erfolgt ohne Gewicht, habe ich das richtig gesehen?

Danke!
 
Allium schrieb:
Welchen Anteil der fermentierten Senfkörner pürierst du in etwa?
Zum Vergrößern anklicken....
Die Senfkörner kommen als Ganzes in den Standmixer. Hier ist es nur grob gemahlen. Die Senfkörner sind schon ab Tag 2 so soft, dass man diese leicht beißen kann. Bei meinem Senfkaviar waren die Körner sogar nur nach 24 Stunden gut zu beißen.
Richtig, die Fermentation wird hier ohne Gewicht durchgeführt. Charge 2 kommt heute raus.

Gruß Bruno
 
Das ist sehr spannend, Bruno... :thumb2:

Ich habe ja jedes Jahr reichlich Gelbsenf als Gründüngung im Garten. Mittlerweile brauche ich ihn nicht einmal mehr zu säen, er kommt jedes Jahr von selbst.. :D

Vor ein paar Jahren habe ich einmal Senf daraus gemacht, aber der hat mich wenig begeistert, schmeckte viel zu fade. Mit Chili war er dann etwas besser aber so richtig geflashed hat er mich auch nicht.

Nächstes Jahr säe ich mal gelben und braunen Senf bis dahin bestell ich mir ein Päckchen vom Achterhof...

Broilermanny schrieb:
Eventuell kann @DarkRoast noch etwas zum Fermentieren ergänzen. :D
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Was möchtest wissen, Manny?
 
DarkRoast schrieb:
Vor ein paar Jahren habe ich einmal Senf daraus gemacht, aber der hat mich wenig begeistert, schmeckte viel zu fade.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe schon vor ein paar Jahren mit eigenem Senf angefangen. Fade war der nie, aber am Anfang habe ich mit der Flüssigkeitsmenge verschätzt. Der dickt nach und wird mit der Zeit aromatischer.

Eigentlich gibt es nur zwei Sachen, die für den Geschmack negativ sind. Das Vermahlen der Körner, wegen der Hitze (Senfkörner vorher einfrieren) oder der Sud war zu warm. Das mögen die Senföle auch nicht so sehr.
 
Noch eine kleine Anmerkung. Je feiner man die Senfkörner vermahlt umso höher ist der Flüssigkeitsbedarf. Auch bei der fermentierten Saat. Hätte ich nicht gedacht, da die Saat ja schon einiges an Lake aufgenommen hat. Bei der zweiten Charge habe ich dann ca. 20 bis 30 ml mehr an Flüssigkeit gebraucht. Die dritte Charge geht in den nächsten Tagen an den Start.

Die zweite Charge wurde etwas mehr vermahlen. Pur ist die jetzt schon richtig gut, aber verliert an Schärfe wenn man einen Fruchtsenf machen möchte. Schmeckt dann auch nicht mehr so "rund". Daher eine dritte Charge (100 g gelbe und 100 g braune Senfsaat).
 
Bruno @Schreckgespenst und @ alle anderen, die das schon getestet haben:

Wie schätzt du das Verhältnis von Senfsaat zu fertigen Senf ein?

Also: Wie viel Senf bekomme ich aus zB 100g trockener Saat heraus bzw umgekehrt:
Wie viel Senfsaat brauche ich für 100g fertigen Senf?

Danke!
 
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