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Fertig: Sauce Demi Glace

Orangeglo

Veganer
Hallo zusammen,

Letzte Woche fiel für mich nach stressigen Wochen bei der Arbeit der Entschluss dass es mal wieder Zeit ist GöFreu ein Bisschen zu verwöhnen.
Der Plan:
Ein schöner Sonntag Abend zu 2t mit leckerem Essen.
Auswahl für den Hauptgang:
Rinderfiletsteaks vom Q mit selbst gemachten Kroketten und Speckbohnen. :happa:
Neben dem Fleisch das Wichtigste: Die Sauce.
Problem: Demi Glace alle :x
Dunkle Saucen jedweder Art ohne Glace sind nach Gewöhnung an dieses Zeug einfach :lame:
Aber was macht man nicht Alles für seine GöFreu.
Nach dem erfolgreichen Fang von einem Eimer Kalbsfleischknochen in der Metro ging es los an eine neue Demi.

Frei nach dem Rezept eines sehr sympathischen Herrn aus dessen SEHR empfehlenswerten Kochbuch:
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Start Freitag 17:00

Erster Schritt: Fond

Knochen mit Tomatenmark und ein Wenig Mehl eingerieben und auf einem Backblech ausgebreitet
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Bei 180° ab in den BO zum rösten
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Karotten/Zwiebel/Sellerie in den größten verfügbaren Topf und bei mittlerer Hitze anrösten
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Knochen schön angeröstet
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Ab zum Gemüse, Gewürze dazu (Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian) und mit kaltem Wasser auffüllen
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Beim Start knapp 8 Liter
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Freitag noch 4 Stunden simmern, reduzieren ab und an Schaum und Fett entfernen, nachts war Pause.

Gestern gings weiter.
Erkalteten Fond entfetten und erwärmen -es wird langsam weniger, zwischendrin noch die Parüren des im Metro gefangenen Rinderfilets zugefügt.
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Und dann wieder knapp 6 Stunden reduzieren ab und Schaum und Fett entfernen, nachts war feiern angesagt und Pause.

Heute Morgen wieder entfettet/erwärmt und alle Einlagen entfernt anschließend mehrfach gesiebt
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Die Fettausbeute -hmmm lecker ;-)
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Der traurige Rest
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Fond erledigt.

Endspurt der Glace!
Schalotten würfeln und mit einem GUTEN Rotwein im Verhältnis von 25% des Fonds auf die Hälfte reduzieren.
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Wieder mit dem Fond auffüllen und weiter langsam reduzieren

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UPDATE

Die Soße hat nach weiteren 4 Stunden Reduktion die richtige Konsistenz erreicht
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In einen Messbecher abseien
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Wirklich viel ist nicht übrig geblieben von den ursprünglichen 10 Litern :grin:
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Aber diese Glace trägt ihren Namen zu recht - der sog. "Soßenspiegel" :rotfll:
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Das Resultat: 200 ml "braunes Gold"
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Nochmal kurz im Glas durcherhitzen
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Nach 2 Tagen Arbeit - FERTIG!!
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Ich freu mich gerade fast mehr auf die Sauce als auf das Rinderfilet heute Abend...

Gruß,

Orange
 

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Zuletzt bearbeitet:

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
super - ist zwar ein "bisschen" Arbeit - aber was rauskommt ist 1 A :happa::happa:
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
sieht gut aus.
 
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