Fett/Eiweiß setzt sich ab

[jhnns.lmnn]

Guten zusammen,
Ich habe folgendes Problem:
Ich habe Mettwurst in der Dose eingekocht, doch da setzt sich bei mir das Fett und Eiweiß sehr ab (siehe Bild).
Folgendes Rezept benutze ich:
1236gr. Wildschwein
198gr. Schweinebauch
400gr. Rückenspeck
46gr. Pökelsalz
15gr. Gewürze
6gr. Kutterhilfsmittel
100gr. Eiswasser

Ich habe das gleiche Problem sowohl mit als auch ohne Rückenspeck.
Auch mit ohne eine Eiswasser.

Weiß jemand was ich falsch mache?

 

[Utti]

Schon mal eine Dose Mettwurst vom Metzger gekauft?
Das Wasser kannst du dir imho sparen. Ohne kuttern bekommst du das nicht emulgiert, trotz KHM. Das wird den Effekt noch verstärken.

 

[jhnns.lmnn]

Schon mal eine Dose Mettwurst vom Metzger gekauft?
Das Wasser kannst du dir imho sparen. Ohne kuttern bekommst du das nicht emulgiert, trotz KHM. Das wird den Effekt noch verstärken.

bedeutet, wenn ich größten Scheibe Wolfe und das ganze im kleinen Gang durch den Kutter laufen lasse, sieht das ganze besser aus?

 

[Utti]

Absatz hast du beim Einkochen immer.
Aber das Wasser bekommt man von Hand schlecht emulgiert. Das ist meine Erfahrung.
Ich würde einfach nur fein wolfen und das Wasser weglassen.

 

[jhnns.lmnn]

Absatz hast du beim Einkochen immer.
Aber das Wasser bekommt man von Hand schlecht emulgiert. Das ist meine Erfahrung.
Ich würde einfach nur fein wolfen und das Wasser weglassen.

Danke.
Ist die Mischung zu Fettig?

 

[Utti]

Das kann man schon so machen.
Mach die in den Darm und brühe bei 75 Grad - dann sieht das Ergebnis anders aus.