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Fettbrand mit und ohne Sizzle-Zone

chrispy

chrispy

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Ein Thema, das mich zunehmend beschäftigt, v.a. da ich mir einbilde, sowohl in Sachen Equipment und oft auch Lebensmittelqualität einen relativ hohen Level erreicht zu haben und nun doch der Zweifel an mir nagt, ob das so alles gut und richtig ist...
Ich habe einen Napoleon 485 LE3 mit außenliegender Sizzle-Zone. Zuletzt hatte ich gutes US-Entrecote/Rib-Eye am Stück (2,5kg) eingekauft und zu ca. 4-5cm-Steaks geschnitten. Einen dicken Fettrand trimm ich ja schon deutlich unter, aber aus der Mitte etwas rausschneiden ist für mich ein No-Go.
Wenn ich so ein Steak auf die Sizzle packe, kommt es jedesmal binnen Sekunden zu hohen Flammen, die nicht mehr aufhören, bis man das Fleisch für >10s runternimmt.

Irgendwo hatte ich mal als Begründung für die Benutzung eines Deckels beim Grillen das "Ersticken von evtl. Flammen" gelesen. Daher (und um mal mit dem gleichen Fleisch Sizzle gegen "konventionell" zu testen) habe ich gestern ein Steak auf der Sizzle und eins im Garraum zubereitet. Lodernde Flammen auf der Sizzle, wie erwartet. Aber auch im Garraum war trotz geschlossenem Deckel flammendes Inferno angesagt! Dort hatte ich mit 2 Brennern auf Vollgas etwa auf 280°-300°C vorgeheizt, und auch hier lag das Steak durch runtertropfendes Fett im Dauerfeuer.
Ich hatte meine liebe Mühe, die Steaks geschätzt alle 10-20s hochzunehmen und zu wenden, damit sie nicht in tw. 30-40cm hohen Flammen verkokeln.
Zubereitung direkt 4-5 min, dann auf dem Warmhalterost bei 120-150°C auf 54°C KT gezogen.
Vom Ergebnis her waren beide Steaks top, klasse Fleischkonsistenz und Geschmack.
Aber: Ich meine, "kissed by the flame", schön und gut, aber das kann doch vom lebensmittelchemischen Standpunkt her nicht i.O. sein, Fleisch für mehrere Minuten IM Feuer zu garen, oder?
Auf der anderen Seite kann ich doch auch nicht immer das Fleisch vom Rost runternehmen (und den Garprozess unterbrechen?) bis da nix mehr brennt?
Das Problem habe ich regelmäßig bei Verwendung der Sizzle, oft auch bei magereren Fleischstücken wie Hüfte oder Filet (dort natürlich nicht so ausgeprägt).
In meiner bisherigen langjährigen "Grillkarriere" (z.B. auf Q100 und Q320) auf hatte ich damit nie ein Problem, allerdings hatte ich da auch nie einen so ausgefuchsten und leistungsstarken Grill und hatte ehrlich gesagt nie so teueres Fleisch gekauft...

Wie handhabt Ihr das? Wie grillt Ihr gut durchzogene Steaks? Macht Ihr Euch Sorgen wg. evtl. entstehender Schadstoffe am Fleisch?

Ciao
Chris
 
Da setz ich mich mal dazu , das Problem hab ich auch .
 
Es hängt etwas davon ab, wie man sein Steak gerne zubereitet. Für all jene, die das Steak nur 1x wenden möchten stellt das durchaus ein Problem dar. Ich selbst verwende eher die Blumenthal Methode und wende das Steak alle 15 Sekunden - da tun die Flammen meiner Erfahrung nach nichts (sind ja auch nicht recht viel heißer wie die Sizzle Zone selbst - korrigiert mich, wenn ich hier falsch liege).
 
Die Frage interessiert mich auch, wobei ich das Problem nur bei ölhaltig mariniertem Fleisch in störender Weise hatte. Ich habe mir aber mehr um meinem Lex3 Sorgen gemacht.
 
Schadstoffe würden auch ohne den Flammen enstehen wenn du den Deckel drauf hast bei den Temperaturen. Öfter Wenden mit gleichzeitigen ändern der Position am Grill ist sicher das Beste was du aus dem Setup machen kannst. Es gibt eine amerikanische Seite wo die Grillthemen fast wissenschaftlich untersuchen, zu dem Thema gibt es da was: http://www.seriouseats.com/2013/07/...urgers-multiple-times-for-better-results.html

Den Fettrand würde ich bei Rind komplett lassen, und das fleisch beim Garziehen im Warmhaltebereich oder Ofen so positionieren das der Fettrand ganz oben ist, so läuft das Fett während dem Garen über das Fleisch für noch mehr Geschmack.

Andere möglichkeit wäre Umbau ich würde so ein Gasteil von oben aus betreiben.
 
Ja, an diese Heston-Blumenthal-Methode hatte ich auch schon mal gedacht. Und ein interessanter Link.
In der aktuellen Beef ist ein Beitrag über diesen "Beefer" (=Sizzle von oben), in dieser Hinsicht macht das sicher Sinn. Aber nein, nur für diese Anwendung kommt mir sowas nicht ins Haus, der Napoleon war teuer genug...:pfeif:
Ansonsten hätte ich noch die Option "gusseiserne Platte": Da tropft nix durch, da ist aber auch nix mit Grillstreifen, Böse Zungen würden gar sagen "Dann kann man ja gleich ne Pfanne nehmen"...
 
Servus Chris,

also ich habe durchaus schon das eine oder andere Steak auf meinem LE3 gemacht, aber flammendes Inferno, wie ich es bei Dir rauslesen kann hatte ich nie und niemals. Ich hab zwar keine Erklärung für dein Phänomen, wollte Dir aber sagen, dass es auch andere Erfahrungen gibt.
 
Hi r2d2,

Ist ja kein Ding, ist ja nicht so, daß mir jedesmal mit jedem Material der Grill in Flammen steht. Wie gesagt, zuletzt hatte ich wirklich gutes durchzogenes Ribeye gekauft. Oder letzten Sommer ein Tomahawk-Steak (das hab ich aufgrund der Größe gar nicht erst auf der Sizzle probiert...). Wo viel Fett dran ist, schmilzt es auch schnell weg und entzündet sich dann auf den Flammenabweisern der Brenner oder unten in der Fettpfanne - dann gehts ab...
Bei Indirektem, Gemüse und Geflügel hatte ich bisher keine Probleme :anstoޥn:

Ciao
Chris
 
Hier können GrillGrates eine Alternative sein:
Burning Burger.jpg


Es kommt deutlich weniger Fett unten an.
Das wurde auch schon auf der Napi Sizzle Zone getestet.
 

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Interessant, Du verwendest die Grates auf der Sizzle? Schirmen die nicht zuviel Hitze ab?
 
Hab zwar 0 Erfahrung mit solchen Teilen, aber rinnt da das Eiweiß aus den Burgern? Ich find den Ansatz gut aber sollte eher Guss sein statt vermutlich Alu, und die Höhe passt auch nicht so gut. Irgendwie muss da gewaltig Hitze verloren gehen.
 
chrispy schrieb:
Interessant, Du verwendest die Grates auf der Sizzle? Schirmen die nicht zuviel Hitze ab?
Zum Vergrößern anklicken....

Zu Grillgrates rate ich Dir auch, sofern wie Du zu "kissed by the flame" rüberkommst.

Dein Grill hat genug Power und die Grillgrates leiten die Wärme sehr gut.
Und ansonsten könntest Du das Steak bei jedem Wenden auf eine andere Stelle auf dem Grillgrate platzieren...

Cheers!
 
Also ich nutze die Grates quasi immer auf der Sizzle meines LE3 und da schmilzt nix. Aber wenn ich das 3. oder 4. US Entrecote raufhau gibts auch leichte flammen aber alles im Rahmen
 
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