Fettschicht unter Kunstdarm

[orio]

Hallo Leute!

Brauche bitte Eure Hilfe, da ich keine Ahnung habe was ich falsch gemacht habe.

Wie gesagt war mein erster Versuch Polnische und Käsewurst zu machen. Es ist bei beiden das gleiche fast drinnen nur bei der Käsewurst sind noch Käsewürfel und Paprikaflocken drinnen.

Bei der Polnischen habe ich folgenden Kunstdarm verwendet:
Faserdarm 55/30 R Polnische 3F
FA.57/30 R POLNISCHE 3F

Bei der Käsewurst diesen:
Faserdarm 60/30 R 1F Käswurst
FA.60/30 R 2F KÄSWURST

Habe alles abgefüllt 24 Stunden trocknen lassen und dann 2x 12 Stunden Kaltgeräuchert.

10 Stunden Frischluft Pause und dann gebrüht bei 75-80° bis zu einer Kerntemperatur von ~75° C.

Danach habe ich die Stangen in Eiswasser abgeschreckt.

Jede Käsewurst passt und bei jeder polnischen ist zwischen Wurst und Haut nun eine sehr starke Fettschicht.

Beide Sorten wurden aber auch gleich und gleich lange gebrüht.

Die polnische ist um 10mm kleiner vom Durchmesser. Kann es sein das diese dadurch eine höhere Kerntemperatur bekommen hat und das Fett dadurch flüssig geworden ist und sich dadurch dazwischen gesammelt hat?

Oder liegt es am Kunstdarm der Polnischen ?

Oder habe ich was anderes falsch gemacht?

Anbei sollte man nun diese Fettschicht zwischen Haut und Wurst sehen:

Käsewurst passt:

 

[Birndi]

Hattest du am Topfboden ein Gitter drinnen damit die unteren Würste nicht am Boden aufliegen?
Wenn nicht kann es sein das die unteren Würste zuviel Hitze abbekommen haben, das Fett gerinnt dann und setzt sich an der Wursthaut an.
Ist mir vor einigen Jahren am Herd in einem normalen Topf auch mal passiert.
Habe mir dann einen Glühweinkocher mit Einlagegitter gekauft und seitdem funktioniert das tadellos.
Ach ja, hänge die Würste nach dem Vrühen noch auf damit sie ordentlich trocknen können

 

[Utti]

Das ist Absatz, das liegt an der Temperatur. Vielleicht bist du über 80 Grad gekommen.
Versuch bei 75 Grad zu bleiben.

 

[Birndi]

Das ist Absatz, das liegt an der Temperatur. Vielleicht bist du über 80 Grad gekommen.
Versuch bei 75 Grad zu bleiben.

Darum hab ich meinen "Senf" (Beitrag) dazu abgegeben.
Das passiert bei den am Boden liegenden Würsten wenn man kein Abstandgitter drinnen hat ganz schnell mal.
Die Platten oder Heizspiralen geben bei Temperaturabsenkung dann wieder Vollgas damit die Temperatur so schnell wie möglich wieder erreicht wird und da wird es den Unteren schnell mal zu heiß.
Ist immer nur kurz aber das reicht oft aus das sich das Fett absetzt.

 

[Utti]

Darum hab ich meinen "Senf" (Beitrag) dazu abgegeben.
Das passiert bei den am Boden liegenden Würsten wenn man kein Abstandgitter drinnen hat ganz schnell mal.
Die Platten oder Heizspiralen geben bei Temperaturabsenkung dann wieder Vollgas damit die Temperatur so schnell wie möglich wieder erreicht wird und da wird es den Unteren schnell mal zu heiß.
Ist immer nur kurz aber das reicht oft aus das sich das Fett absetzt.

Daraus habe ich für mich auch wieder was mitgenommen. Danke dafür, macht Sinn

 

[orio]

Danke für Eure Meinungen, das Gitter finde ich leider nicht mehr und ich vermute auch das ich es mit der Kerntemperatur zu gut gemeint habe. Hatte sicher knapp 76°

Muss ich nochmals testen, Übung macht den Meister

 

[Birndi]

Danke für Eure Meinungen, das Gitter finde ich leider nicht mehr und ich vermute auch das ich es mit der Kerntemperatur zu gut gemeint habe. Hatte sicher knapp 76°

Muss ich nochmals testen, Übung macht den Meister

Muß ja nicht das Originale sein, Hauptsache die Würste liegen nicht am Boden auf.
Gibt es immer wieder um billiges Geld