Feuchtigkeit am Fleisch

[Lino478]

Titel: Feuchte Oberfläche beim Kalträuchern von Schinken – Tipps und Ursachen

Hallo zusammen,

ich räuchere aktuell Schinken und habe folgende Vorgehensweise gewählt:
- Der Schinken war 4 Wochen im Vakuum.
- Danach lag er für 6 Tage bei 6,5 Grad im Kühlschrank, um durchzubrennen. (Leider hatte ich keine Zeit, ihn früher zu verarbeiten.)
- Während des Durchbrennens wurde der Kühlschrank täglich 5 Minuten gelüftet, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Nach dem Durchbrennen habe ich allerdings vergessen, das Fleisch bei Raumtemperatur trocknen zu lassen, da es im Kühlschrank schon recht trocken wirkte. Das habe ich sonst immer bei 12–15 Grad für 2–3 Tage gemacht.

Seit gestern hängt der Schinken nun bei 15 Grad im Räucherschrank. Heute habe ich bemerkt, dass die Oberfläche sehr feucht ist. Ich habe die Feuchtigkeit probiert – sie schmeckt nicht säuerlich, sondern eher salzig.

Könnte es sein, dass noch Salz austritt, oder habe ich etwas falsch gemacht? Bisher hatte ich diese starke Feuchtigkeitsbildung nicht. Ich vermute, es hängt damit zusammen, dass ich das Trocknen nach dem Durchbrennen ausgelassen habe.

Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht oder Tipps, wie ich die Feuchtigkeit reduzieren kann? Ich räuchere seit Jahren, aber dieser Fall irritiert mich.

Sollte ich das Fleisch nochmals aus den Schrank nehmen und im Haus nach trocknen?


Vielen Dank im Voraus!

Ich hoffe das ich kein Ärger bekomme falls es so ein Bericht schon gibt, ich hab jetzt akut nichts gefunden was genau mein Problem beschreibt und hoffe auf ne schnelle Lösung damit ich evtl. noch handeln kann.

 

[chipie]

Hallo,
ja das Fleisch muss trocken sein zum Räuchern.

 

[Lino478]

Hallo,
ja das Fleisch muss trocken sein zum Räuchern.

Ja das ist mir bewusst wie gesagt es war trocknen als ich es rein gehängt habe, nun aber festgestellt das es feucht ist, daher die Frage ob ich es nochmal raus tun sollte und nachtrocken sollte oder erst mal abwischen und gucken wie es sich verhält

 

[schweinemami]

Das wird Kondenswasser sein. Wenn du den Schrank auf 15° heizt, und draussen hat es Minusgrade, dann entsteht Feuchtigkeit im Schrank. Ich würde den Schinken nochmal im Haus aufhängen und richtig trocknen lassen. Dann zum Räuchern den Schrank nicht mehr so weit raufheizen

 

[chipie]

Lass es nochmals trocken bevor du weiter räucherst.

Evtl. hat sich Kondensat gebildet.

 

[Pasteur]

Ich hatte dieses Jahr auch etwas Probleme mit Kondenswasser beim Kalträuchern, obwohl die Temperatur nie höher als 8°C war. Aber wir hatten extreme Luftfeuchtigkeit. Unser Dorf lag über zwei Wochen IN den Wolken. Man konnte die andere Straßenseite nicht sehen.
Der einzige Unterschied war ein neuer größerer Sparbrand. Aber der war nicht das Problem.
Es lag wohl wirklich an der extremen Luftfeuchte. Ich habe dann alle Teile direkt nach dem Räuchern rein geholt. Vor dem Räuchern hab ich den El Fuego den ich dafür nutze, bei offener Tür kurz aufgeheizt, bis die Feuchtigkeit innen verschwunden war, dann den Sparbrand gezündet und die Stücke rein gehängt. So ging das ganz gut, ohne weitere Kondenswasser-Probleme.

 

[matze_bu]

Vakuum.
- Danach lag er für 6 Tage bei 6,5 Grad im Kühlschrank, um durchzubrennen

Durchbrennen kannst du dir beim Pökel im Vakuum sparen, da die Menge ja schon genau auf das Gewicht gerechnet ist.

Während des Durchbrennens wurde der Kühlschrank täglich 5 Minuten gelüftet, um Schimmelbildung zu vermeiden.

…siehe oben

da es im Kühlschrank schon recht trocken wirkte. Das habe ich sonst immer bei 12–15 Grad für 2–3 Tage gemacht

Ich trockne auch im Kühlschrank vor. Da ich im Neubaukeller einfach nicht die idealen Gegebenheiten habe, aber zum Schluss vor dem räuchern hänge ich es noch aushalb vom Kühlschrank für 1-2 Tage zum trocknen auf.

Was hast du zur Zeit für eine Außentemperatur? Wenn es zu kalt ist hilft auch eine einfache Glühlampe.

 

[Lino478]

Vielen dank an alle für die Antworten