Filetköpfe, trockengepökelt

[Schweinedreher]

Ich war heute nach der Nachtschicht noch ein paar Filetköpfe kaufen.

Putzen und Faden zum aufhängen durch stechen.

Knoblauch, Lorberblatt, Oregano, Zucker und Wacholder zum würzen

NPS dazu und auf ein kg Filet 30g Salz+Würze gerechnet.

Große Tüten und Foodsaver

Ab in den Kühlschrank, so für die nächsten 4 Wochen. Danach kein Wässern, nur mit Küchenpapier trocken tupfen. 4 Tage räuchern, und darauf wieder ins vacuum.

Na sowas, dann ist ja schon fast Weihnachten! 8)

 

[Cruiser]

Einen schönen Berg hast du angehäuft.

4 Wochen für ein Stückgewicht von ~ 200-250g

 

[Schweinedreher]

Habe mit dem Rezept sehr gute Erfahrung gemacht.

 

[Cruiser]

Wieso soll das Salz 4 Wochen brauchen, um das Fleisch zu durchdringen?
Die Lenden haben maximal einen Durchmesser von 4-5 cm.

 

[Schweinedreher]

Wieso soll das Salz 4 Wochen brauchen, um das Fleisch zu durchdringen?
Die Lenden haben maximal einen Durchmesser von 4-5 cm.

Das weiß ich doch auch nicht, den Schweinelachs den ich in so 300/400g große Stücke geschnitten habe hat es nicht geschadet. Beachte bitte auch es werden nur 30g NPS verwendet. Womöglich liegt es daran.

 

[Der Ingo]

Tach der Herr,
was sind denn das für Vakuumbeutel, bzw. von woher?
Sowas such ich auch.

MfG DER INGO

 

[Ham-Sam]

was sind denn das für Vakuumbeutel, bzw. von woher?

Schätze das sind Endlosrollen, gibts von Foodsaver oder bei Vakuumtüte.de

 

[mams]

hallo @ingo. . .

ob deiner tollen bilder des einvakuumierens mitm foodsaver . ..

könntest du ev mal deinen senf

???

oder mach ich was falsch, wenns bei dir gut funnzzzt ??ß

danke uns sorry für OT

 

[Schweinedreher]

was sind denn das für Vakuumbeutel, bzw. von woher?

Schätze das sind Endlosrollen, gibts von Foodsaver oder bei Vakuumtüte.de

Das sind die 30x50er Beutel von Vakuumtüte.

 

[Der Ingo]

Das sind die 30x50er Beutel von Vakuumtüte.

... und die gehen in den FODSAVER 550???

Hier im Forum hab ich schon öffter gelesen das die mit 30 cm zu breit währen.
Es sollten 28cm sein.

Trozdem DANKE
Übrigens sieht gut aus was Du machst.
Wird ne riesen Party demnächst.

MfG DER INGO

 

[Cruiser]

Beachte bitte auch es werden nur 30g NPS verwendet. Womöglich liegt es daran.

Selbst dann sind 4 Wochen noch zu lang.


Das war ein Stück mit 1,25 kg, 28g NPS/kg und 14 Tage vukuumiert.
Vollständig durchgepökelt.

 

[Waldjäger]

Servus Schweinedreher

wenn deine "Würze" gleichmässig im Beutel verteilt ist,
sollten eine Woche zum durchpökeln ausreichend sein.
Länger schadet im Vak-Beutel allerdinge auch nicht.

 

[Schweinedreher]

@Ingo Ja, ich habe auch nur einen 550


@Cruiser Ich glaube wir reden aneinander vorbei. Natürlich kann man schneller pökeln.
Aber die Köpfe waren im Angebot, ich habe 24¤ gespart, und die sollen doch schon für Weihnachten sein. Deshalb werde ich auch die vier Wochen pökeln.

 

[Cruiser]

4 Tage räuchern, und darauf wieder ins vacuum.

Das würd ich lassen. Geräuchertes muss auslüften und an der Luft reifen, sonst

..., und die sollen doch schon für Weihnachten sein.

Das ist doch kein Problem.
Wenn der gewünschte Reifegrad erreicht ist, schweißt du die Teile ein.
Bei Lenden reichen 5-8 Tage. Ist etwas vom Klima abhängig.

 

[Schweinedreher]

Ich bin leider beim letztem Räuchergang krank geworden. Göga hat die Köpfe geerntet und in vacuum gezogen. Göga sieht keinen Grund vom Essen Fotos zu machen
So fehlt nun ein Stück der Docu.


4x 12h Räucher mit jeweils 12h lüften. Danach nach 4 Tagen ins vacuum.

Anschnitt am 24.12.

Ich musste beim Aufschneiden meine Filets vor der Sippe verteidigen um noch etwas auf den Tisch zu bekommen