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Fileträucherling

intothefire

intothefire

Dr. Med. Wurst
15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Moin moin 🤗

In einer früheren Wirkungsstätte verkauften wir den Fileträucherling, Bezug war von einer Fleischwarenfabrik. Super saftig, geräuchert, Art Kochschinken mager perfekt eigentlich für den Sommer auf ein Brötchen oder Baguette. Mein Ziel ist ein ähnliches Produkt herzustellen.

Also Versuchsküche aufgebaut:

1 Liter Lake angerührt

80g NPS
20gHonig
10g Phosphat
17,5g Brühe, gekörnt (ich würde euch empfehlen hier flüssige Würze zu nehmen, falls ihr es nachmachen wollt. Meine brühe ist ohne Zusätze nur Salz, Würze und Fett)
2,5g Ascorbat (keine Ascorbinsäure!!!) erst kurz vor dem Spritzen zufügen.


Und einen großen Löffel Salatkräuter (Lauch, Sellerie, Paprika usw)

In 870g heißem Wasser gelöst und 1 Nacht kaltgestellt.

Schweinefilet pariert und 20%-25% des Fleischgewichtes eingespritzt. Mit Waage kontrolliert, passt.

Eingeschweißt und jetzt schauen wir mal morgen oder übermorgen wann das Wetter das räuchern evtl. Zulässt. Plan ist ca 1-1,5 Stunden heissräuchern auf Farbe und dann auf 60 grad Kern brühen.

Ich werde berichten 🤗
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Hallo intothefire,
schau doch mal bitte hier: Fileträucherling. Da wirst Du fündig!
 
Soooo….da es bei uns hier wieder richtig heiß wird habe ich mich entschlossen heute Abend schon zu räuchern. Das Filet war 1 1/2 Stunden im Rauch bei 60 grad. Hier sehe ich Verbesserungspotienzial, würde die Temperatur demnächst höher wählen um mehr Farbe zu generieren, ich denke 70-75 grad wären hier optimal.

Habe dann noch auf 55 grad Kern im Dampfgarer gebrüht, flüssigkeitverlust war kaum.

Morgen schneide ich an
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Gerade gekostet, schmeckt hervorragend. Jedoch ist mir der bis zu fest. Ich habe die Rezeptur angepasst um das zu beheben. Nachmachen lohnt!
 
Sieht doch schon mal gut aus und wenns dann noch gut mundet....was will man mehr
Hab gestern auch mein erstes angesäbelt und schmeckt wunderbar
Habs 10 Tage im Vakuum im Kühlschrank gelassen danch nen Tag trocknen lassen , heiss geräuchert auf 59 kern, nochmal ruhen lassen und für eine Sparbrandlänge kaltgeräuchert. Ich zufrieden Frau zufrieden...."Darf" ich nun öfters machen :D
Kurze frage wo haste die Pökelspritze da her?
gruss Sun
 
Sunburner schrieb:
Sieht doch schon mal gut aus und wenns dann noch gut mundet....was will man mehr
Hab gestern auch mein erstes angesäbelt und schmeckt wunderbar
Habs 10 Tage im Vakuum im Kühlschrank gelassen danch nen Tag trocknen lassen , heiss geräuchert auf 59 kern, nochmal ruhen lassen und für eine Sparbrandlänge kaltgeräuchert. Ich zufrieden Frau zufrieden...."Darf" ich nun öfters machen :D
Kurze frage wo haste die Pökelspritze da her?
gruss Sun
Zum Vergrößern anklicken....
Die ist von f.dick, ist aber schon uralt weiß nicht ob es die noch gibt 🤗
 
ui das issen netter preis...dafür mach ich wohl jetzt und künftig zuwenig Schinken als wenn sich das rechnen würde....dann bleib ich doch lieber bei ner einfachen Pökelspritze :( oder hab so nen glück wie beim Wurstfüller
 
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