Fiocco - Luftgetrockneter Nussschinken

[Grillkugel]

Mal wieder etwas aus der italienischen Ecke. Eine Schweinenuss von ca. 1350 Gramm wuerde nur mit 24 g Salz und 1% Salpeter (aufs Salz gerechnet) für 4 Wochen vakuumgepökelt Dann kam sie in ein Stück Rinderbutte und wurde in den Keller gehängt. Nach gut 8 Wochen hat das Stück 51% an Gewicht verloren, daher habe ich es heute angeschnitten.

Es gibt etwas Trockenrand, aber der Geschmack ist sehr lecker. Der größere Teil kommt ins Vakuum, damit sich die Feuchtigkeit verteilen kann.

 

[LahntalGriller]

Hallo,

Salpeter bringt immer einen sehr intensives eigenes Aroma mit ins Fleisch,
für mich ist es immer irgendwie der Geschmack meiner Kindheit.

Hast Du sehr schön gemacht ....
... an soetwas muß ich mich auch mal wagen !

Ein Dankeschön fürs teilen !

GrillGruß

 

[schweinemami]

Wow schaut das mega aus!!!!

 

[Schweinegriller]

Ganz ganz toll gemacht!!

 

[chili-sten]

Moin Oliver,

der Schinken sieht klasse aus

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Da hätte ich gerne ein Probierchen.

 

[Wombads]

wow

 

[alfaben]

Sauber super gemacht.

 

[FrankenDre]

Echt stark!
Welche Temperaturen/Luftfeuchte hast du im Keller?

 

[Grillkugel]

Welche Temperaturen/Luftfeuchte hast du im Keller?

Zur Zeit 14°C und 70%

 

[fisch2]

Zur Zeit 14°C und 70%

Wie groß ist denn da die tolerierbare Schwankungsbreite?
Denn wenn ich die einigermassen einhalten könnte, müsste ich das kopieren.
Schaut sagenhaft aus.

 

[Grillkugel]

Ganz grob 10 bis 16 Grad und 70 bis 75% RLF. Kälter ist im Prinzip kein Problem, nur dauert die Reifung dann länger.

 

[fisch2]

Danke dir!
Da muss ich nur zeitweise die LF etwas erhöhen.

 

[edü]

top!

 

[masi]

Yesss !!!!
Geil !!!

 

[riese82]

Sieht sau geil aus.!!!!!!!

Hast du die Oberfläche während der Reifung irgendwie behandelt?

 

[Grillkugel]

Hast du die Oberfläche während der Reifung irgendwie behandelt?

Nein, das ist mein normaler "Kellerschimmel", im wesentlichen weißer Edelschimmel mit ein wenig Blauschimmel.

 

[Peter]

absolut stark

 

[T el T]

Ich habe grad frisches Bauernbrot vom Bäcker mitgebracht.
Dazu würde dein Nussschinken bestimmt gut passen.