Tortentiger01
Militanter Veganer
Diese Info übertrage ich in die Datenbank.
HG Jochen
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1
Titel: Grundregeln Fische Räuchern
Kategorien: Info, Fisch, Räuchern
Menge: 1 Rezept
3-4 Fische wie Forellen, Makrelen oder andere
1 kg Salz
1 Ltr. Wasser oder mehr
============================ QUELLE ============================
Räuchern Ulmer Verlag Stuttgart
Text vereinfacht, modifiziert
-- Erfasst *RK* 20.06.2006 von
-- Joachim Weller
**************** Einlegen der Fische in Salzlake ******************
Für einen besonders guten Geschmack werden die Fische ca. 10- 12
Stunden vor dem Räuchern in eine Salzlake eingelegt. Die Fische
müssen komplett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung
gleichmäßig verteilen kann. Nach dem Salzen ist der Fisch gründlich
abzuspülen und danach zu trocknen. Das bedeutet, das die Fische an
einem luftigen, schattigen Ort abtropfen sollen, bis sich nach
einigen Minuten eine pergamentartige Haut bildet.
**************** Die Herstellung der Salzlake *********************
Eine Kartoffel schälen. Das Wasser in ein reichlich großes Gefäß
geben. In dieses Wasser legt man die geschälte Kartoffel. Nun rührt
man nach und nach Salz in das Wasser. Die optimale Menge an Salz ist
erreicht, wenn die Kartoffel an der Oberfläche schwimmt.
************************** Trocken salzen****************************
Wenn es mal schnell gehen soll, kann man die Fische auch direkt mit
Salz einreiben. Nehmen sie dazu nur nicht zu wenig Salz. Besonderst
wichtig ist dabei, auch den Bauchraum mit Salz einzureiben. Als
Faustregel kann man sagen, eine Hand Voll Salz von außen auf den
Fisch und eine Hand Voll in die Bauchhöhle. So gesalzen werden die
Fische 2- 4 Stunden an einen kühlen Ort ( Keller ) gestellt. Jetzt
werden die Fische noch abgewaschen und mit einem fusselfreien Tuch
abgetupft.
************************ Heißräuchern
********************************
Grundsätzlich muß man wissen das jeder Ofen anders ist , der eine
wird schneller warm oder zieht noch irgendwo Luft oder oder oder.
Deswegen soll diese Anleitung nur eine gewisse Richtung zeigen wie
man Räuchern sollte.
Man sollte vor dem Räuchern alles in Griffnähe am Räucherofen haben
z.B. Buchenholz (oder Späne oder Mehl) zum nachlegen, Wasser zum
löschen. Das am besten in einer 5 Liter Gießkanne weil ja nur zu
große Flammen erstickt werden sollen und nicht das ganze Feuer
gelöscht.
Der Ofen muß mindestens 10 min. richtig angeheizt werden. Nun können
die Fische eingehängt werden. Die Fische dürfen sich nicht berühren ,
ansonsten kleben sie später zusammen und außerdem kommt der Rauch
nicht überall hin. Wenn nicht möglich die Fische aufzuhängen auf
einen Rost legen.Es wird aber leider die Haut zum Teil festkleben.
Fische nicht wenden.
Nun können wir den Deckel schließen und die Luke unten öffnen und
etwas Holz nachlegen. Keine hohen Flammen mehr aufkommen lassen,
sonst sind die Fische hin, oder können nur noch als Grillfisch
gegessen werden. Ein kleines Feuer ist richtig zum anfänglichen
garen der Fische. Die Temperatur sollte so zwischen 90-110°C liegen.
Nach ca. 15-25 min. sollte der Garvorgang beendet sein.Das sieht es
am besten daran wenn sich die Bauchlappen spreizen.
Nun können wir mit dem Räuchern beginnen. Man legt wieder eine
Schicht Holz auf, aber nun wird die Luke geschlossen. Es dürfen
keine Flammen mehr entstehen sondern dicker quellender Rauch.Es
sollte sich nun eine Temperatur von 60-70°C einstellen. Der Ofen
sollte ständig in Beobachtung sein. Ab und zu wird Holz oder Späne
nachgelegt.Diese eventuell etwas anfeuchten. Während des Räucherns
den Deckel möglichst nicht anheben.
Nach ca. 1 bis 1,5 Std. ist der Räuchervorgang beendet. Das bezieht
sich auf ein Stückgewicht von 300-400g pro Fisch.
Jetzt können wir die Fische zum Auskühlen aufhängen oder beiseite
stellen.
HG Jochen
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1
Titel: Grundregeln Fische Räuchern
Kategorien: Info, Fisch, Räuchern
Menge: 1 Rezept
3-4 Fische wie Forellen, Makrelen oder andere
1 kg Salz
1 Ltr. Wasser oder mehr
============================ QUELLE ============================
Räuchern Ulmer Verlag Stuttgart
Text vereinfacht, modifiziert
-- Erfasst *RK* 20.06.2006 von
-- Joachim Weller
**************** Einlegen der Fische in Salzlake ******************
Für einen besonders guten Geschmack werden die Fische ca. 10- 12
Stunden vor dem Räuchern in eine Salzlake eingelegt. Die Fische
müssen komplett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung
gleichmäßig verteilen kann. Nach dem Salzen ist der Fisch gründlich
abzuspülen und danach zu trocknen. Das bedeutet, das die Fische an
einem luftigen, schattigen Ort abtropfen sollen, bis sich nach
einigen Minuten eine pergamentartige Haut bildet.
**************** Die Herstellung der Salzlake *********************
Eine Kartoffel schälen. Das Wasser in ein reichlich großes Gefäß
geben. In dieses Wasser legt man die geschälte Kartoffel. Nun rührt
man nach und nach Salz in das Wasser. Die optimale Menge an Salz ist
erreicht, wenn die Kartoffel an der Oberfläche schwimmt.
************************** Trocken salzen****************************
Wenn es mal schnell gehen soll, kann man die Fische auch direkt mit
Salz einreiben. Nehmen sie dazu nur nicht zu wenig Salz. Besonderst
wichtig ist dabei, auch den Bauchraum mit Salz einzureiben. Als
Faustregel kann man sagen, eine Hand Voll Salz von außen auf den
Fisch und eine Hand Voll in die Bauchhöhle. So gesalzen werden die
Fische 2- 4 Stunden an einen kühlen Ort ( Keller ) gestellt. Jetzt
werden die Fische noch abgewaschen und mit einem fusselfreien Tuch
abgetupft.
************************ Heißräuchern
********************************
Grundsätzlich muß man wissen das jeder Ofen anders ist , der eine
wird schneller warm oder zieht noch irgendwo Luft oder oder oder.
Deswegen soll diese Anleitung nur eine gewisse Richtung zeigen wie
man Räuchern sollte.
Man sollte vor dem Räuchern alles in Griffnähe am Räucherofen haben
z.B. Buchenholz (oder Späne oder Mehl) zum nachlegen, Wasser zum
löschen. Das am besten in einer 5 Liter Gießkanne weil ja nur zu
große Flammen erstickt werden sollen und nicht das ganze Feuer
gelöscht.
Der Ofen muß mindestens 10 min. richtig angeheizt werden. Nun können
die Fische eingehängt werden. Die Fische dürfen sich nicht berühren ,
ansonsten kleben sie später zusammen und außerdem kommt der Rauch
nicht überall hin. Wenn nicht möglich die Fische aufzuhängen auf
einen Rost legen.Es wird aber leider die Haut zum Teil festkleben.
Fische nicht wenden.
Nun können wir den Deckel schließen und die Luke unten öffnen und
etwas Holz nachlegen. Keine hohen Flammen mehr aufkommen lassen,
sonst sind die Fische hin, oder können nur noch als Grillfisch
gegessen werden. Ein kleines Feuer ist richtig zum anfänglichen
garen der Fische. Die Temperatur sollte so zwischen 90-110°C liegen.
Nach ca. 15-25 min. sollte der Garvorgang beendet sein.Das sieht es
am besten daran wenn sich die Bauchlappen spreizen.
Nun können wir mit dem Räuchern beginnen. Man legt wieder eine
Schicht Holz auf, aber nun wird die Luke geschlossen. Es dürfen
keine Flammen mehr entstehen sondern dicker quellender Rauch.Es
sollte sich nun eine Temperatur von 60-70°C einstellen. Der Ofen
sollte ständig in Beobachtung sein. Ab und zu wird Holz oder Späne
nachgelegt.Diese eventuell etwas anfeuchten. Während des Räucherns
den Deckel möglichst nicht anheben.
Nach ca. 1 bis 1,5 Std. ist der Räuchervorgang beendet. Das bezieht
sich auf ein Stückgewicht von 300-400g pro Fisch.
Jetzt können wir die Fische zum Auskühlen aufhängen oder beiseite
stellen.