Fische "trocken" suren...

[Airbagschorsche]

@mams
also doch...beim graved is doch a bissi fermentation dabei (zumindest früher)!
das hilft mir bei gesprächen mit kunden viel weiter...danke!!
ja verlinkung regelt!!
hauptsächlich gehts mir um den luftabschluss, da ich mir wie schon erwähnt, beim verkauf nicht leisten kann "gammeligen" fisch anzubieten!
zuhause soll das jeder so machen wie ers für am besten hält!


gruß
tom

 

[mams]

aha . . .

die kunden kriegen den guten fisch nach deinem (jezz-nicht-mehr-geheim)rezept - - -

und die freunde vom gsv sollen sich gammeligen fisch züchten

das is bööööööse




fein, wenns hilft, und zur allgemeinen weiterbildung beigetragen hat

 

[Airbagschorsche]

aha . . .


und die freunde vom gsv sollen sich gammeligen fisch züchten

das is bööööööse

sollte nicht böse klingen...ich muss halt auf nummer sicher gehen!


gruß
tom

 

[Räuchermann]

Meiner Meinung nach ist das ganz klar eine Fermentation.
Der Fisch wird durch die Behandlung mit den Gewürzen genießbar und haltbar.

Das hier habe ich auf die schnelle bei Wikipedia dazu gefunden:
Durch den physischen Druck und den osmotischen Druck der Beize wird Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen. Zugleich fermentiert der Fisch dabei etwas. Durch Trocknung und gutartige Fermentation finden andere, Fäulnis bewirkende Mikroorganismen keine guten Lebensbedingungen mehr, wodurch die längere Haltbarkeit erreicht ist. Graved Lachs ist allerdings weder so trocken noch so lange haltbar wie der luftgetrocknete Stockfisch.
Echter Graved Lachs wird nicht geräuchert, die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.

 

[Airbagschorsche]

ja genau...is genau der auszug aus mams link den ich meine!
man macht jahrelang was und weis doch so wenig darüber!



gruß
tom

 

[mams]

sollte nicht böse klingen...

das war mir schon klar

 

[Gast-1jZqf6]

graved Lachs = fermentiert?

Die Fermentation wird durch die Mikroorganismen des Verdauungstraktes gestartet.
Der bleibt beim Einlegen der Heringe zum Teil drin.

Jepp - durch das "kehlen" der Heringe dh. durch das Entfernen der Kiemen & teilweise der Innereien, verbleiben Teile des Verdauungstraktes (u.a. Bauchspeicheldrüse) im Fisch, welche tiereigene Fermente freisetzen, die das Fischeiweiss "denaturieren" dh. dessen Gefüge verändern, zarter machen.
Weil die Holländer 1395 in Zeeuws diese positive Veränderung der Heringe nach dem Lagern in Holzfässern entdeckt hatten, wurden sie (vonwegen ihrer Zartheit die an die "Maisje"=Mädels erinnerten) mit der Bezeichnung Matjes etabliert.

Bisher kannte ich Fermentation als gewollte enzymatische Strukturveränderung bei:

Joghurt, Sauerteig & Sauerkraut (mit Milchsäurebakterien),
Käse (mit Lab),
Stärke in Zucker (mit eigenen Enzymen bei Bier & Whisky),
Zucker in Alkohol (mit Hefen bei Wein, Bier, Branntweine, Kefir)
Alkohol in Essig (mit Essigmutter)
Äpfelsäure in Milchsäure (Malolaktische Gährung bei Weisswein)
Fleischreifung (mit Milchsäure & den Enzymen: Kathepsin und Calpain)
Anchosen wie Sardellen (durch eigene Enzyme)
schwarzen Tee & Tabak (durch eigene Enzyme) oder auch der
Silage (Haltbarmachung von Viehfutter wie frischem Gras oder Maishäcksel durch eigene Enzyme & Milchsäurebakterien)

Hmm - bei gaved Lachs ist die Fermentation von mir nur vermutet - un Kombination mit der Denaturierung vom Eiweiss durch Salz. (muss jetzt nicht heissen, dass es der Fall ist).

Nun, gibts nicht die thermische, chemische und mechanische Denaturierung von Eiweiss als Versuch Tierisches Eiweiss leichter Verdaubar (=zarter) zu machen?
Thermisch = grillen, kochen
chemisch = mit Essig, Salz
mechanisch = getrocknetes Fleisch "weichreiten" unter dem Cowboy-Sattel

Wobei - der Ursprung wohl in dem schwedischen "gravad Lax" liegt, der nach Überlieferung zuerst mit Gewürzen behandelt und dann durch Eingraben in saure Tonerde haltbar gemacht wurde.

Nun lieber Tom - sorry für den langen Fred,
ich konnte Deine Eingangsfrage (graved Lachs =fermentiert?) nicht mit Fakten beantworten sondern kann nur vermuten dass er durch Entwässerung und Entzug der optimalen Bakterien-wachstums-Bedingungen haltbarer wurde, und über die Denaturierung mittels Salz verträglicher .Mir fällt auf, wie oft (ausser Salz & Zucker) Dill eine Rolle bei den Rezepten spielt. Vielleicht gibt es ausser dem Geschmack auch Enzymgründe?
Ich denke es wird eine ähnliche Denaturierung wie beim Hering/Matjes oder bei Sardine/Anchouvis stattfinden. Durch eine Schlüsselsituation wie Veränderung von Temperatur, PHwert, Wassergehalt oder Salzgehalt werden bereits vorhandene Enzyme "wachgeküsst" die im Umarbeiten vom Eiweissgefüge ein wunderbares Ergebnis hinterlassen.

 

[Airbagschorsche]

hi
@: wow du machst dir ja eine arbeit und gedanken für mich!
griagst a !
der wickiepeter is halt auch ned das maß aller dinge! *meinemeinung*


gruß
tom