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Fische "trocken" suren...

Airbagschorsche

Verleihnix
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
...zum kalträuchern oder für "graved"

hallo leute
heute sage ich euch mal wie ich meine fischfilets zum kalträuchern einlege und wie man auch noch ein bisschen variieren kann.

grundrezept:
ein schönes stück fischfilet ( lachs, forelle, saibling...aber auch z.b. stör und karpfen eignet sich sehr gut)
ein verschließbarer behälter in dem das filet knapp platz findet (zu den seiten ca. 1cm platz)
dieser behälter kann auch größer sein, aber so spart man sich eine menge an salz und zucker! ;-)
i.d.r benötigt man pro kg fisch ca. 500g salz und 500g zucker.
eine ca. o,5-1cm dicke schicht salz-zuckermischung auf den boden des behältnisses geben,
das fischfilet mit der hautseite nach unten darauf und das fischfilet mit wieder einer ca. 1cm hohen salz-zuckerschicht bedecken (dicker is besser)!
das ganze zum kalträuchern ca 24 std. im kühli oder kalten keller ziehen lassen!
ich räuchere die fische dann 6-12 std bei einer temp. unter 25°.
zum verzehr ohne räuchern empfehle ich eine einlegezeit von min 36 std., 48 std. wären besser.
das zum ganz einfachen einlegen, is nix dabei wird aber scho richtig lecker!

so und nun sind der fantasie fast keine grenzen gesetzt:
nach meiner erfahrung bringt es recht wenig auwändige gewürzmischungen zu machen,
d.h. es bringt nix recht große mengen an gewürzen mit der salz-zucker michung zu vermängen,
sondern es ist besser den geschmack (die gewürze) nur da hin zu bringen wo sie auch hin sollen! btw. das spart auch geld, da ja gewürze nicht grad billig sind!;-)
also nochmal ganz langsam zum besseren verständniss:
bodenschicht aus salz-zuckermischung einbringen, filet mit der hautseite nach unten darauf legen....
...so und jetz kann man das filet z.b. mit 2cl gin bestreichen und darüber dillspitzen verteilen,
oder aber aus einem sauerbratengewürz die nelken entfernen und dieses direkt aufs filet geben...und und und....einfach probieren was man sich so vorstellen kann!
aber immer das ganze danach wieder dick mit der salz-zuckermischung bedecken!

es müssen auch keine rotfleischigen filets sein!
weißfleischige filets kann man hervorragend "einfärben" z.b. mit rotebeete saft oder einer meiner favoriten ist richtig dicker hollunderlikör bzw. sirup geht auch.
also könnte mann die fische auch blau, grün oder sonst wie "einfärben"....
...ich glaub ihr wisst wie ich das meine!
aber auch ohne farbe und mit fantasie gewürzt schmecken karpfen, stör und co. hervorragend!!

so nun viel spass beim experimentieren....versuch macht kuch!! :)


gruß
tom
:prost:
 

steffmartl

Schafschütze
10+ Jahre im GSV
jetzt i schon wieder mit einem Buidl wie ich mach:

des waren 16 Stück Lachsfilets a ca. 900g

oben drauf kommt dann noch ein Brett und ein Topf mit Wasser drauf um Gewicht zu haben
2710_img_2811_1.jpg
 

steffmartl

Schafschütze
10+ Jahre im GSV
Gewürz: Salz und Zucker wie Schorschl und zusätzlich Dill und Senfkörner
 
OP
OP
Airbagschorsche

Airbagschorsche

Verleihnix
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
hallo stefan

des is aber leider ned ganz i.o.
1. die fische drücken is schlecht, da so der saft rausgedrückt wird und salz und zucker nicht richtig einziehen können!
2. wo die fische nicht bedeckt sind kommt luft ran und wirkt sich somit erheblich auf die halbarkeit aus!
also ich mag keinen fisch mehr der 24-48 std einfach so "rumgelegen" hat!

gruß
tom
:prost:
 

steffmartl

Schafschütze
10+ Jahre im GSV
Servus Tom,

wurden bisher immer sehr gut und auch meine Nachbarn waren immer begeistert.

Aber wenn ich bedenke, mit der Luft hast bestimmt recht, wär ein weitgehender Luftabschluss bestimmt besser, ich werd´s in einem anderen Gefäß nächstmal versuchen.

Drücken: einsuren kenn ich nur so unter "Druck", auch das Schwarzgräucherte

gruss stefan
 

Horto

Fleischesser
Hört sich alles sehr einfach an ...........

Fische nach dem einlegen spülen , wässern oder sonst was ????
 

DerBrucker

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich glaube da werden wir nächste Woche mal Fischis kaufen müssen.
Danke für die Tips.

Dany und Peter
 
OP
OP
Airbagschorsche

Airbagschorsche

Verleihnix
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
hallo stefan
fisch ist kein fleisch! also nach meiner meinung is das nicht gut, da fisch halt viel empfindlicher ist!
luftabschluss (weitgehend) durch die salz-zuckermischung!

Horto schrieb:
Hört sich alles sehr einfach an ...........

Fische nach dem einlegen spülen , wässern oder sonst was ????

fische abspülen und trocknen lassen ( ich leg sie zum trocknen in eine gitterbox (bäckerbox), lege ein geschirrtuch unter und drüber)!
da gibts auch keine zeit wie lange trocknen, halt bis sie trocken sind (geht aber so recht schnell)! ;-)
ach ja, ihr werdet bemerken, das die fische beim raustun nicht mehr "trocken" liegen, sondern sich durch den flüssigkeitsentzug eine "lake" (breiige konsestenz) gebildet hat!
und noch was: bei dieser methode bleibt das meiste von den gewürzen auf den filets haften und macht neben dem geschmack noch a recht schönes bild.


gruß
tom
:prost:
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Servus Schorschi :D

Ich lege meine Fische während dem suren immer auf ein Pralinengitter,
damit das Wasser ablaufen kann.

So ähnlich wie hier:
3368_cruiser_lachs_09_1.jpg


:prost:
 
OP
OP
Airbagschorsche

Airbagschorsche

Verleihnix
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Cruiser schrieb:
Servus Schorschi :D

Ich lege meine Fische während dem suren immer auf ein Pralinengitter,
damit das Wasser ablaufen kann.

:prost:

hi
ja so, oder so ähnlich hab ichs früher auch gemacht!
und die methode is ja auch nicht falsch!!!!*betont*
nur es ist mir halt da mal passiert, das die fische nicht überall durchgezogen waren bzw.
ich richtig eklige flecken auf dem fisch hatte die ich nicht mehr essen wollte und somit auch meinen kunden nicht zumuten wollte!
war höchst wahrscheinlich ein handlig fehler aber ich hab dann nach einer sicheren methode gesucht und ein alter fischer hat
mir dann dieses einfache und sichere rezept gezeigt.
und klar is auch, das ich halt hauptsächlich die fische für den verkauf mache und somit
1. auf nummer sicher gehen muss (kundenzufriedenheit und gesundheitsamt) und
2. ja meist mehr als 10-15kg in der woche herstelle und da gehts halt dann ins geld wenn was schief läuft.
ich hoffe das das hier mal jemand ausprobiert und seine hoffentlich guten erfahrungen auch postet!;-)

btw. ich hab auch mal ne frage an die spezialisten....ist das was ich mit dem fisch beim einlegen mache eigentlich eine art des fermentierens? :-?
ich frag nur weil ich letztens danach gefragt wurde und ich bis jetzt keine gescheite antwort gefunden hab!

gruß
tom
:prost:
 

HAITHABrUtzler

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
OP
OP
Airbagschorsche

Airbagschorsche

Verleihnix
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
hallo dirk
ja sehr schöne erklärungen, aber übers fermentieren steht da nix! :cry:


gruß
tom
:prost:
 
OP
OP
Airbagschorsche

Airbagschorsche

Verleihnix
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
ja danke jungs
also nix fermentieren!
gut das ich zu dem kunden gesagt hab ich muss erst mal nachschauen! :pfeif:


gruß
tom
:prost:
 

HAITHABrUtzler

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wenn du bei deinen Kunden auftrumpfen willst, kannst du ihnen ja was von "Osmose" (oder wars "Plasmose"? - nee ich glaub "Osmose" ist richtig) erzählen !
Das dürfte am ehesten zutreffen!


Gruß DJ
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Echter Matjes ist was leckeres :)

Die Fermentation wird durch die Mikroorganismen des Verdauungstraktes gestartet.
Der bleibt beim Einlegen der Heringe zum Teil drin.


:prost:
 

mams

Grillkaiser
morgen,

a bissl ausgegraben - jaja, verlinkung hat was :o

schorsch, vllt kannst mit dem was anfangen ??

http://de.wikipedia.org/wiki/Graved_Lachs

ein weiterführender link geht eh zur fermentation usw . .

ich dacht nur weil ich es zufällig jezz gelesen hab :)

:weizen:
 
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