Fischfilet kalträuchern

[Tassi]

Moin aus Kiel,
ich will Lachsforellenfilets liegend kalträuchern. Liegend deshalb, weil sie teilweise mit Lorbeer und Wacholder belegt werden. Geht das mit einem WSM 57 und wieviel Filets ,40-50 cm lang, bekomme ich da drauf? Oder brauche ich ein anderes Gerät?

 

[MAC's BACKWOODS SMOKER]

Die Frage ist, wie kommt der Rauch in den WSM ?
Wenn ich dich richtig verstanden habe möchtest du KALT räuchern.
Dazu Bedarf es Temperaturen die das Eiweiss nicht gerinnen lassen.
Möglichst unter 25°C - Ich bein keine Profi für Kalträuchern und hoffe es meldet sich jemand,
der es weit besser weiss - VIEL ERFOLG !!!

 

[Laga]

Wie sieht denn Deine Vorbereitung für die Filets aus? Klassisch werden sie ja mit Zucker und Salz für 24-48h vor gegart / gepökelt / haltbar gemacht, dabei kann man auch gleich die Gewürze mit einbringen! Das Kalträuchern ist ja dann nur das Finishing. 2- 3 Durchgänge a 8h sind meist ausreichend. Mit dem WSM kann ich mich Leider nicht aus, aber zum Kalträuchern reicht auch ein Schuhkarton. Buchenmehl zum Sparbrand anzünden und gut gewesen. Also dafür muss man nix neues kaufen. Aber ein netter Lette mit Räucherkamin geht immer. Da kann man dann auch hängend heissräuchern oder liegend kalträuchern oder Fleisch bis zum Abwinken einfach smoken!

 

[Tranabo_bjoern]

Wir machen immer mal wieder kalrgeräuchtern Lachs. Dazu bestreuen wir ihn mit Gewürzen und lassen ihn 24 Stunden auf einem Rost das in einer Schale steht im Kühlschrank stehen. Dann tropt Lake ab und das Fleisch wird fest. Die Gewürze spülen wir dann ab und trocknen den Fisch noch für ein paar Stunden.

Dann kannst Du welches Gefäß auch immer nehmen, um kalt zu räuchern. Das kann ein WSM, ein GA oder, oder.... Ab Boden haben wir dann unsere Räucherschnecke (Kaltrauchgenerator) und lassen die Späne (wir nehmen gern Buche) und lassen die abglimmen. Bei einer Lachseite sind das so 2 x 10 Stunden. Bei Forellen sollten 10 Stunden reichen. Wir schon geschrieben muss die Temperatur unter 25 Grad liegen. Daher eignen sich eher die Wintermonate für das Kalträuchern. Aber ich denke, wen Du über Nacht Räucherst wird es auch jetzt noch gehen.