Servus,
hab ja heute schon an anderer Stelle gefragt, was ihr zu dem Stück Fleisch meint:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/welches-stueck-vom-kalb.200308/
von einer Seite her sah man die mittige Sehne, auf der anderen Seite nicht. Von daher war ich irgendwie bissl unsicher.
Ich habe das Fleisch dann pariert und es sah so aus:
bei sanfter Mittelhitze in Butterschmalz, gewürzt mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, rundum angebraten.
Bissl auskühlen lassen und so ins Vakuum gelegt.
Sous-Vide auf 60 Grad eingeheizt und das Fleisch baden gelegt.
Zeit hatte ich minimum 2,5 Std. angepeilt.
In der Zwischenzeit eine Sosse gezogen, den Bratensatz mit weissem Portwein gelöscht (50 ml) und beiseite gestellt.
Die Pfanne mit etwas Butter erwärmen und 1 TL weisse Pfefferkörner zermörstert leicht Farbe nehmen lassen.
Mit ca. 200 ml Kalbsfond löschen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann den beiseite gestellten Bratensatz zugeben und alles durch ein Sieb abgiessen.
Ca. 100 ml Sahne zugeben und cremig köcheln lassen, mit Worcestersosse, Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken, weiter köcheln lassen.
1 EL rosa Pfefferbeeren zugeben und weiter ziehen lassen. Abschmecken mit bisschen Weisswein, Zitronensaft, Prise Zucker, sowie nochmal Salz und Pfeffer.
Wer mag, kann die Sosse noch mit kalter Butter binden, das hab ich heute sein lassen, da es Rösti dazugab, die in viel Butterschmalz gebraten werden und ich etwas Fett sparen wollte.
Das Fleisch war letztendlich 3,5 Std. im Wasser, zuletzt wird es nochmal kurz in Butterschmalz angebraten (Den Saft aus dem Vakkum gebe ich zur Sosse)
Rösti wurden gemacht aus mehl. Kartoffeln- grob geraspelt - mit Salz und Pfeffer gewürzt und viel frische Salbeiblätter in Streifen zugegeben.
In guter Mittelhitze in Butterschmalz goldbraun ausbacken.
Weitere Beilage waren Zucchini vom Blech
Dazu Zucchini waschen und in ca. 3 mm starke Scheiben schneiden (Brotmaschine) in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, darauf die Zucchini überlappend legen und mit selbstgem. Tomatensosse leicht bestreichen. Gewürzt wurde vorher noch mit Römergewürz von Ingo Holland.
Darauf frisch geriebener Parmesan - und bei 180 - 200 Grad ca. 30 Min. überbacken.
Hat uns sehr gut geschmeckt. Die Garzeit war völlig i.O. - würde es wieder so machen.
hab ja heute schon an anderer Stelle gefragt, was ihr zu dem Stück Fleisch meint:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/welches-stueck-vom-kalb.200308/
von einer Seite her sah man die mittige Sehne, auf der anderen Seite nicht. Von daher war ich irgendwie bissl unsicher.
Ich habe das Fleisch dann pariert und es sah so aus:
bei sanfter Mittelhitze in Butterschmalz, gewürzt mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, rundum angebraten.
Bissl auskühlen lassen und so ins Vakuum gelegt.
Sous-Vide auf 60 Grad eingeheizt und das Fleisch baden gelegt.
Zeit hatte ich minimum 2,5 Std. angepeilt.
In der Zwischenzeit eine Sosse gezogen, den Bratensatz mit weissem Portwein gelöscht (50 ml) und beiseite gestellt.
Die Pfanne mit etwas Butter erwärmen und 1 TL weisse Pfefferkörner zermörstert leicht Farbe nehmen lassen.
Mit ca. 200 ml Kalbsfond löschen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann den beiseite gestellten Bratensatz zugeben und alles durch ein Sieb abgiessen.
Ca. 100 ml Sahne zugeben und cremig köcheln lassen, mit Worcestersosse, Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken, weiter köcheln lassen.
1 EL rosa Pfefferbeeren zugeben und weiter ziehen lassen. Abschmecken mit bisschen Weisswein, Zitronensaft, Prise Zucker, sowie nochmal Salz und Pfeffer.
Wer mag, kann die Sosse noch mit kalter Butter binden, das hab ich heute sein lassen, da es Rösti dazugab, die in viel Butterschmalz gebraten werden und ich etwas Fett sparen wollte.
Das Fleisch war letztendlich 3,5 Std. im Wasser, zuletzt wird es nochmal kurz in Butterschmalz angebraten (Den Saft aus dem Vakkum gebe ich zur Sosse)
Rösti wurden gemacht aus mehl. Kartoffeln- grob geraspelt - mit Salz und Pfeffer gewürzt und viel frische Salbeiblätter in Streifen zugegeben.
In guter Mittelhitze in Butterschmalz goldbraun ausbacken.
Weitere Beilage waren Zucchini vom Blech
Dazu Zucchini waschen und in ca. 3 mm starke Scheiben schneiden (Brotmaschine) in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, darauf die Zucchini überlappend legen und mit selbstgem. Tomatensosse leicht bestreichen. Gewürzt wurde vorher noch mit Römergewürz von Ingo Holland.
Darauf frisch geriebener Parmesan - und bei 180 - 200 Grad ca. 30 Min. überbacken.
Hat uns sehr gut geschmeckt. Die Garzeit war völlig i.O. - würde es wieder so machen.
!
Will auch haben... 
