„Fleckiges“ Anschnittbild bei Pastrami

[Scharbil]

Hallo,

ich habe letztens eine Rolle vom Welsh Black wiedergefunden, die ca. 1,5 Jahre im Frost war. Gepökelt habe ich sie nass nach folgendem Rezept:

Pökel-Lake:
40 g brauner Zucker
80 g Pökelsalzmischung Kochsalz + Nariumnitrit
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehe(n)
1 EL Schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Nelken
1 TL Piment
2 TL Korianderkörner
1 Wacholderbeeren
1 Chili getrocknet (Thai, Birdeye)
1 L Wasser

In der Lake sah das dann so aus:

Es handelt sich um das Stück in der Mitte. Links und rechts liegen 2 kleinere Stücke vom Hirsch-Tafelspitz. Die hatte ich nur 2 Tage in der Lage gelassen und anschließend geräuchert. Ein sehr gutes Ergebnis.

Nach 4 Wochen Pökezeit habe ich die Rolle aus der Lake genommen und ebenfalls warm geräuchert. Geruch und Geschmack sind einwandfrei. Allerdings war das Fleisch beim Anschnitt fleckig, sieht aus wie Corned Beef.

Meinen Fleischer habe ich dazu befragt und er sagte, dass es daran liegen könnte, dass zu wenig Salz in der Pökelake war. Kann das die Erklärung sein? Mehr Salz möchte ich aber definitiv nicht nehmen, da der Salzgehalt im fertigen Pastrami nach meinem Geschmack genau richtig ist. Mich stören die Flecken nicht, aber ich möchte gern einmal wissen, woran das liegt und was ich anders machen könnte.

Habt Ihr irgendwelche Hinweise?

***

 

[Rooster]

Hallo Scharbil,
kann es sein, dass Du das Durchbrennen vergessen hat, oder zu es kurz war?

 

[Scharbil]

Hallo @Rooster1,

ich habs nicht vergessen, sondern weggelassen. Da das Fleisch 4 Wochen in der Lake lag, hielt ich das für nicht notwendig, weil da sollte sich das Salz im Fleisch gleichmäßig verteilt haben.

 

[r2d2]

Mal schauen ob sich das durch das Vakuum noch ein wenig verbessert.
Aber solange es nur Optik ist, ist es ja nocht sooooooo schlimm

Mit gefällt es!

 

[Spiccy]

Servus!

Schönes Projekt!

Würde es am Pökelsalz liegen, bzw. nicht durchgepökelt wäre das nicht punktuell sondern ein Kern.
Ausser es wäre gespritzt worden, aber das hast du nicht.
Es wäre dann auch nicht dunkler sondern heller.

Solche Flecken im Fleisch sind Blutergüsse oder Verspannungen durch Stress beim schlachten.
Wie bei uns ein blauer Fleck. Das sind geplatzte Blutgefäße und Ansammlungen von Blut die durch die Haut blau und grün schimmern.

Aähnlich ist das Hier. Der Muskel war verkrampft und beim Ausbluten hat es sich gestaut. Daher die dunkle Färbung.

Ist aber rein kosmetisch und du kannst das ohne Probleme geniessen.

Grüße!

 

[Scharbil]

Danke @Spiccy für die schöne Erklärung! Heute ist Herrenrunde, da hab ich gleich was zum Erzählen.

Macht auch richtig Sinn, denn die Flecken haben sich auch nach einer Woche im Vakuum nicht verändert, wie überhaupt der Geschmack komplett gleichgeblieben ist. Das werde ich auf jeden Fall wiederholen!

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