Fleisch nach Nasspökeln nur oberflächlich umgerötet

[chad]

Guten Morgen.

Ich habe leider ein riesen Problem mit meinem Surfleisch.

Ich habe vor ca. 4 Wochen ungefähr 6 kg Schopf und Karre eingesurt.
Die Stücke waren ca. 1,5 bis 2 kg schwer.

Ich habe pro kg 40g Kottany Pökelfix genommen alles ordentlich eingerieben danach in einen Kübel gelegt und mit einem Deckel verschlossen.

Nach 3 Tagen habe ich dann Ca. 5 Zehen Knoblauch gehackt in einen Topf mit Wasser gegeben es dann abgekocht und auskühlen lassen.
Danach leerte ich so viel Wasser über das Fleisch damit es bedeckt war.
Ich beschwerte dass Fleisch noch mit einer schweren Schüssel und verschloss den Kübel wieder mit dem Deckel.

Nach 4 Wochen bei Temperaturen um die 5 Grad nahm ich das Fleisch heraus und hab es abgewaschen.
Dann ließ ich eine eine Nacht im Kühlschrank liegen und am an nächsten Tag legte ich ein Stück in eine Pfanne und ließ es in der Backröhre für 2 Stunden bei 180 grad schmoren.

2 andere stücke lies ich über nacht trocknen und am nächten Tag habe ich sie Warmgeräuchert.
Aber leider sahen alles Stücke so aus wie auf den Bildern.

Gerochen hat alles wunderbar nur essen traute ich es mich nicht.

Wass habe ich falsch gemacht??
Bitte um Hilfe.

 

[DerTeufel]

Was war denn überhaupt dein Ziel?

Die Pökelmischung ist doch dafür gedacht, kaltgeräucherte Schinken herzustellen. Jetzt lese ich da Pfanne und Backrohr?

 

[chad]

Ja.
Ich wollte mir einen Surbraten machen deshalb im Backrohr.

Und das Heißgeräucherte habe ich noch ca. 2 Stunden ins siedende Wasser gegeben.
Dass ist in Österreich so Tradition

 

[DarkRoast]

Wass habe ich falsch gemacht??

Wenn du die Forumssuche mit "Kotanyi Pökelsalz" bemühst wirst du sehen, daß andere vor dir schon das gleiche Problem hatten:

Auf das Kotanyi Pökelsalz sind übrigens schon viele hier reingefallen. Grundsätzlich würde es ja funktionieren, richtige Dosierung vorausgesetzt braucht man lediglich eine reduzierende Bakterienkultur und etwas Zeit (->Nitratreduktasen).

 

[Alex W.]

Wenn du die Forumssuche mit "Kotanyi Pökelsalz" bemühst wirst du sehen, daß andere vor dir schon das gleiche Problem hatten:

Genau so ist es. Noch eine Woche länger pökeln, dann wäre die Umrötung vermutlich vollständig.

Hast du noch ein paar Teile oder war das das ganze Fleisch?

 

[chad]

Genau so ist es. Noch eine Woche länger pökeln, dann wäre die Umrötung vermutlich vollständig.

Hast du noch ein paar Teile oder war das das ganze Fleisch?

Hallo.

2 Stücke hab ich eingefroren.
Und ein Stück warmgeräuchertes Karree hab ich auch noch.

Wenn ich das Warmgeräucherte anschneide bevor ich ich es ins siedende Wasser gebe hat es eine sehr schöne rote Farbe

 

[schweinemami]

"Kotanyi Pökelsalz"

Der TO hat aber das Kotany Pökelfix genommen. Ich nehm das schon seit Jahren, und hatte noch nie Probleme, weder beim Kalt.- noch beim Heißräuchern

 

[Alex W.]

Der TO hat aber das Kotany Pökelfix genommen. Ich nehm das schon seit Jahren, und hatte noch nie Probleme, weder beim Kalt.- noch beim Heißräuchern

Das Pökelfix enthält aber auch Nitrat, und kein Nitrit. Vielleicht funktioniert es bei dir besser, weil du im Vakuumbeutel pökelst.

Hallo.

2 Stücke hab ich eingefroren.
Und ein Stück warmgeräuchertes Karree hab ich auch noch.

Wenn ich das Warmgeräucherte anschneide bevor ich ich es ins siedende Wasser gebe hat es eine sehr schöne rote Farbe

Dann esse es einfach als Warmgeräuchertes. Oder lass es noch eine Woche reifen, bevor du es dann brühst. Vielleicht bringt das noch was. Ich hab leider noch nie mit Nitrat beim Pökeln gearbeitet, deshalb fällt mir nichts besseres ein.

 

[schweinemami]

Vielleicht funktioniert es bei dir besser, weil du im Vakuumbeutel pökelst.

DAS kann natürlich sein, Alex

 

[chad]

DAS kann natürlich sein, Alex

Ja aber es steht extra auf der Packung von Pökelfix dass es nicht zum Vakuumpökeln geeignet ist.

 

[ThoMen]

Hab bis jetzt auch Stücke im Vakuum mit Pöckelfix gemacht und alles war gut..

 

[schweinemami]

Ja aber es steht extra auf der Packung von Pökelfix dass es nicht zum Vakuumpökeln geeignet ist.

Jaaaa, das hab ich auch vor ein paar Wochen erfahren.Aber wie geschrieben, ich mach das schon seit vielen Jahren

 

[chad]

Ich habe grade dass Warmgeräucherte Karre ins siedende Wasser gegeben und es nach einer halben Stunde angeschnitten.
Alles schön Rosa.
Ich versteh die Welt nicht mehr
Vielleichtweil dass Stück kleiner war

 

[DarkRoast]

Der TO hat aber das Kotany Pökelfix genommen. Ich nehm das schon seit Jahren, und hatte noch nie Probleme, weder beim Kalt.- noch beim Heißräuchern

Der Alex hat's schon geschrieben, Uschi, da ist ebenfalls Nitrat drinnen, kein Nitrit:

Zutaten: Speisesalz jodiert (Speisesalz, Kaliumjodid), Zucker, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Koriander, Kümmel, Pfeffer, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat, Wacholderbeeren, Konservierungsstoff: Natriumnitrat, Knoblauch, Piment

Quelle: https://www.kotanyi.com/at/de/produkt/poekelfix

Natürlich kann man auch mit Nitrat pökeln, aber es dauert halt etwas länger - insbesondere wenn man keine Starterkultur einsetzt - und man ist etwas weniger sicher unterwegs. Und ich persönlich tät das Pökelfix schon allein wegen dem MNG nicht nehmen...