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Fleisch nachreifen lassen

J

JTIEG

Metzgermeister
Hallo Ihr Fleischexperten, ich bekomme bald eine 10kg Rindfleisch Mischkiste vom Biobauern. Vermutlich nicht lange genug abgehangen. Wie kann ich das am besten nachreifen lassen? Ich habe einen Haushaltsvakumierer und einen Umluft Wildkühlschrank, der auch auf 2 Grad runterkühlen kann. Soll ich das Fleisch vakumieren und ohne Lüftung in den Kühlschrank geben für ein paar Tage oder unvakumiert mit Umluft? Passen zwei Grad bei der Temperatur?
 
ICH würde das Fleisch vakuumieren und dann noch ein paar Tage (5 z.B.) bei 2 Grad in die Kühlung legen, dann reift es noch etwas nach, ist sicher verpackt und Du kannst es in den TK geben. Alternativ könnte man "dry agen", also so in den Kühlschrank und dann mit Umluft. Da kenne ich mich aber zu wenig aus, würde ich persönlich nicht machen, insb. aus Hygienegründen.
 
wie stark zerlegt sind die 10 kg denn??
Einzelen Steaks oder Bratenstücke würde ich nur nass (vacuumisiert) nachreifen lassen, ggf dry-age Beutel ...
 
Rouladen sofort zubereiten oder einfrieren ( zu große Oberfläche, da muss man schnell sein).
Schmorbraten-Stücke bräuchtest nicht reifen. Wird beim Schmoren zart.
Steakfleisch ( wahrscheinlich auch in Bratengröße??)am Stück vacuumieren -ggf auch in dryage-Btl - und noch 1-2 Wochen reifen lassen....
Das wäre meine Vorgehensweise....
 
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