Fleisch ruhen lassen

[Chicken 1971]

Hey Ihr alten Hasen, Feuerteufel u.s.w Euch Fachwissen ist mal wieder geftagt.

Folgendes Zenario, ich gare eine Hüfte schön auf den Kern lege sie an die Seite zum ruhen und egal wie lange ich sie ruhen lasse es kommt für meine Meinung nach dem anschnitt immer recht viel Fleischsaft wieder raus. Mache ich was Falsch, kann das Fleisch ja schlecht mit Gelantine Impfen ein Beispielfoto habe ich mal drangehängt. Das Fleisch war nicht trocken oder zäh aber warum läuft da so viel raus ???


Nen Gruß

Uwe

 

[DerTeufel]

Ohne jetzt zu wissen, wo du normalerweise dein Fleisch kaufst, tippe ich einfach mal auf die Fleischqualität.

Was an Flüssigkeit drin ist, will halt irgendwo raus. Habe ich schon öfter bei 'nassgereiftem' Fleisch gesehen.
Ordentlich abgehangenes Fleisch hat wesentlich weniger Wasser intus.

 

[schmaxx]

Hängt auch viel mit der Temperatur des Untergrunds zusammen
—> Brett und Teller leicht anwärmen verhindert auch einen gewissen Teil

 

[12gang]

wir prügeln uns immer drum, wer das dann mit Brot auftunken darf...

 

[Sousvidebader]

Zum einen hängt es an der Fleischqaulität, das andere ist der Weg der Zubereitung.
Wie grillst du es und wie lange liegt es dann auf dem Brett.

 

[dreckschueppe]

Du könntest es auch vor dem Aufschneiden einfrieren.

Sorry. Ich konnte einfach nicht anders.

 

[Pitboy]

tippe ich einfach mal auf die Fleischqualität

Genau das.

Grundsätzlich ziehen sich die Fleischfasern beim Erhitzen zusammen und verlieren einen Teil ihrer Flüssigkeit.
Dieser Effekt ist allerdings bei langsam gewachsenen und lange gereiftem Fleisch geringer.

 

[Chicken 1971]

Ja klar @dreckschueppe Also ja es ist im Vacuum gereift und das was @schmaxx meinte wäre mal ein Versuch wert. Ich Gare in der Regel bei 100 Grad bis kurz vor due gewünschte Temperatur dann baue ich auf direkt um und röste noch schön an. Danach liegt es auf dem Holzbrett noch so in etwa 5 min abgedeckt bis es aufgeschnitten wird

 

[Heylander]

Hallo zusammen,

die Qualität des Fleisches wurde jetzt mehrfach genannt, ohne den Grund dahinter zu benennen.
Ich werde es mal versuchen...

Zunächst mal spielt es keine Rolle, ob trocken- oder nassgereift wurde. Entscheidend ist die Schlachtung des Tieres. Geschieht dies unter Stress, bilden die Tiere Hormone. Diese lassen die Reifung anders ablaufen und jede Fleischzelle verliert die Fähigkeit den Fleischsaft zu binden was genau dann passiert, wenn man das fertige Steak ruhen lässt.
Umgekehrt also, bei Tieren, die möglichst stressfrei geschlachtet werden, kann das Fleisch frei von den Stresshirmonen reifen. Die Fleischzelle kann besser Wasser binden und das Steak kommt uns saftiger vor, was letzten Endes ja auch stimmt.

Da sich für die Trocken-Reifung nur Fleisch bester Qualität eignet, kommt hier eben die 2. Sorte zur Anwendung. Deswegen mag es so vorkommen, dass trocken gereiften Fleisch weniger Saft verliert.

Dies mal kurz zusammengefasst ohne auf PH-Werte und ähnliches einzugehen.

Gruß Carsten

 

[Chicken 1971]

Prima @Heylander vielen dank für die wunderbare Erklärung so ist es für jeden verständlich ohne das man nen Doktor machen muss.

 

[Keppsele]

War es vielleicht ein Wasserbüffel...?

 

[Luse]

Meathead Goldwyn schreibt: Ruhen lassen ist ein Mythos und bringt nix.
Aaron Franklin schreibt: Ruhen lassen tut not, kleine Stücke nur ein paar Minuten, große länger.
Werner Gruber schreibt: unbedingt ruhen lassen bis 60°C
Ich schreibe: Mir ist das egal, ich lasse nix ruhen, meist esse ich sogar direkt vom Rost.

So große Stücke esse ich aber auch nicht vom Rost, lasse sie aber auch nicht ruhen.
Was passiert in der Ruhezeit?
Es wird kalt.
Natürlich könnte man es warm ruhen lassen aber bei wieviel Grad?
Ich will dass das Fleisch aussen heiß und knusprig ist, innen so um die 55°C.
Lasse ich es jetzt ruhen, wird es innen wärmer und aussen kälter.
Das will ich nicht.
Also rein damit.

Probleme mit trockenem Fleisch kann ich nicht feststellen, sicher ist da auch mal was trocken, aber dann habe ich meist Fehler in der Zubereitung gemacht.
(Wann ist denn das Fleisch fertig? Noch 3 Bier.....)