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Fleischfarbe

Revalfreund

Revalfreund

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Grill und Räuchergemeinde.
Ich habe vor 9 Tagen, dass erste mal, Schweinebauch gepökelt.
Das Fleisch wurde mit 50g/Kg NPS gesalzen und mit weiteren Gewürzen verfeinert.
Die Raumtemperatur lag konstant bei 5-6 Grad.
Das Fleisch wurde alle zwei Tage gewendet.
Nun habe ich es heute abgewaschen und in den Kühlschrank gelegt da die Kellertemp leicht ansteigt und ich kein Risiko eingehen wollte.
Allerdings bin ich mir nicht sicher ob das Fleisch wirklich gut ist. Die Kernfarbe ist ein schönes rot nur alle Außenflächen sind eher blass mit einen leichten rot ton.
Ist das normal?
Ich dachte das Fleisch würde sich überalle rot färben, oder lieg ich da falsch?
 
Hallo Revalfreund,
schau doch mal bitte hier: Fleischfarbe. Da wirst Du fündig!
 
Die Rötung dauert schon etwas. Ich pökele Schweinebauch ca. 3-4 Wochen.
Aber notfalls, wenn's schnell gehen muss: :D
4444_brillux_1.jpg
 
MmmmH wenn alles nichts hilft dann versuch ich Plan B.

In einigen Beiträgen habe ich etwas von einer Pökelzeit von 7-10 Tagen gelesen. Daher kam ich auf meine 9 Tage.
Ist das denn ein Problem wenn es noch nicht rot ist? Außer das es halrt nicht rot ist!?
Sagt die Farbe etwas über den Zustand den Fleisches aus?
 
warte 'mal auf die Antwort von Cruiser; er ist da eher Spezialist. Ich hänge meine Schweinebäuche nach der Pökelzeit in den Räucherofen und fertig. Zwei Tage nachbrennen und trocknen dürfen sie auch noch vorher; wässern tue ich nicht, da ich mich akribisch an die 12%ige Lake halte. Aber da gibt's die unterschiedlichsten Philosophien...
vgl.:http://www.grillsportverein.de/foru...aeuchersaison-ein-wenig-schweinebauch.109258/
 
"Dazu fehlen mir noch 24 Jahre Erfahrung"
Und wie fühlt man sich dann mit Hundertdrei? :evil:
 
Habederi,
für alle, die auch als Revalfreund Fragen zu Umröten haben ein bisschen Info:

Als Umrötung wird die Umwandlung des Muskelfarbstoffs Myoglobin in Stickoxidmyoglobin (Pökelrot, Nitrosomyoglobin, MbNO) bezeichnet. Hierbei lagert sich ein aus dem Nitrit entstehendes Stickoxidmolekül (NO) an das Eisenatom des Myoglobins (Mb) an. Das Pökelrot ist hitzestabil, d.h.ein erhitztes Stück gepökeltes Fleisch wie z.B. Kasseler sieht rot aus, während ein nur mit Kochsalz versetztes erhitztes Rippchen grau wird.
Wird das Nitrosomyoglobin nach dem Pökeln zum Beispiel durch Erhitzen denaturiert, so erhält der Farbstoff seine stabilste Ausprägung. Dieser Zustand wird als Nitrosomyochromogen bezeichnet.

Zur Umrötung wird Nitrat (Salpeter) oder Nitritpökelsalz verwendet. Die Salpeterpökelung dauert länger als die mit Nitrit und wird nur bei großen Fleischstücken angewendet, wie ganzen Schinken oder langsam gereiften Rohwürsten, die fest in der Konsistenz und voll Aroma sind.

Der Zerfall des Nitrats bzw. Nitrits zu Stickoxid erfolgt über Zwischenstufen.
Nitrat (KNO3 oder NaNO3) wird von Bakterien, die über das Enzym Nitratreduktase verfügen (z.B. Mikrokokken), zu Nitrit (NaNO2 bzw. KNO2) abgebaut. Nitrit wird im schwach sauren pH-Bereich (pH 5,2 bis 5,7) über mehrere Reaktionsschritte zu Stickoxid abgebaut.

Neben den eigentlichen Pökelstoffen, welche die Umrötung direkt (Nitrit) oder indirekt (Nitrat) bewirken, werden Pökelhilfsstoffe eingesetzt, die den Pökelprozess unterstützen. Der wirksamste Pökelhilfsstoff ist die Ascorbinsäure (Vitamin C).
Als starkes Reduktionsmittel beschleunigt und intensiviert sie den Zerfall des Nitrits zu Stickoxid.
Das Gleiche gilt für das Natrium- und Calciumascorbat und für die Isoascorbinsäure.
Die Zusatzmengen für Ascorbinsäure liegen zwischen 20 g und 50 g pro kg Gesamtmasse.

Grüß
Zeus
 
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