Tach zusammen,
letzte Woche habe ich mit meiner Frau einen Fleischkäs für ein Firmenfrühstück zubereitet. Ich habe davon leider nicht so
viele Bilder gemacht. Ausgangsmaterial war Schweineschulter und Schweinebauch.
Zuerst die Knochen vom Bauch und die Schwarte entfernt. Danach das Parieren der Schulter. Das Rindfleisch links ist für ein
Corned Beef gedacht. Knochen und Abschnitte habe ich einfach nebenbei köcheln lassen; war ein schönes Schmankerl für zwischendurch.
Anschließend die Schulter und den Bauch in wolfgerechte Streifen schneiden und würzen.
Pro Kg Brät:
500 g Schulter und 500g Bauch
19 g NPS
3 g Pfeffer
1,5 g Macis
1,5 g gemahlener Ingwer
1,0 g Koriander
1,0 g Cardamom
5,0 g KHM
200 g Eis
Für die eine hälfte habe ich noch zwei Zwiebel gewürfelt und angebraten, den Bergkäse geschnitten, und 'ne Hand voll Petersilie gehackt.
Jetzt kommt das Wölfchen dran. Einmal durch die 5mm Scheibe lassen.
Einen kleinen Teil lege ich beiseite als Grobeinlage. Den Rest kurz in den Froster stellen. Danach das Ganze durch die 3 mm Scheibe lassen.
Letzter Geschmackstest: Passt! Jetzt in der Küchenmaschine mit Eis laufen lassen; soll nicht wärmer als 12° C werden.
Den gewürfelten Schweizer Bergkäse der einen Hälfte des Bräts zugeben. In die andere Hälfte kommen die Zwiebel und die Petersilie.
Mit nassen Händen das Brät in die gefetteten Formen werfen um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Mit einem nassen Schlesinger die Oberflache glattstreichen und Muster eindrücken.
Im hinteren Teil der rechten Form ist der Käse. Im Vorderen die Zwiebel mit Petersilie. Ab in den Ofen bei 180° C. Die kleine Form war
ca.60 min im Ofen; die Große 75 min - die wurde aber nochmal zum Frühstück gebacken. Kerntemperatur 70° C.
Leider habe ich kein Bild vom warmen Anschnitt des großen Fleischkäs - war aber geil, wie der Käse verlaufen ist. So sieht der Anschnitt des kleinen kalt aus.
Geschmack; Passt!! Ist nicht so fein und fluffig wie vom Metzger, dafür weiß ich was drin ist. Wir hatten Spaß und wird so wieder
gemacht. Ach ja ... fast alle meine Rezepte sind hier aus dem Forum oder aus den weiten des www. - Euch dafür lieben Dank. Zum Teil abgeändert und meinem/unserem Geschmack angepasst. Danke auch fürs Reinschauen - schönen Sonntag.
Gruß Wursthansel
letzte Woche habe ich mit meiner Frau einen Fleischkäs für ein Firmenfrühstück zubereitet. Ich habe davon leider nicht so
viele Bilder gemacht. Ausgangsmaterial war Schweineschulter und Schweinebauch.
Zuerst die Knochen vom Bauch und die Schwarte entfernt. Danach das Parieren der Schulter. Das Rindfleisch links ist für ein
Corned Beef gedacht. Knochen und Abschnitte habe ich einfach nebenbei köcheln lassen; war ein schönes Schmankerl für zwischendurch.
Anschließend die Schulter und den Bauch in wolfgerechte Streifen schneiden und würzen.
Pro Kg Brät:
500 g Schulter und 500g Bauch
19 g NPS
3 g Pfeffer
1,5 g Macis
1,5 g gemahlener Ingwer
1,0 g Koriander
1,0 g Cardamom
5,0 g KHM
200 g Eis
Für die eine hälfte habe ich noch zwei Zwiebel gewürfelt und angebraten, den Bergkäse geschnitten, und 'ne Hand voll Petersilie gehackt.
Jetzt kommt das Wölfchen dran. Einmal durch die 5mm Scheibe lassen.
Den gewürfelten Schweizer Bergkäse der einen Hälfte des Bräts zugeben. In die andere Hälfte kommen die Zwiebel und die Petersilie.
Mit nassen Händen das Brät in die gefetteten Formen werfen um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Mit einem nassen Schlesinger die Oberflache glattstreichen und Muster eindrücken.
Im hinteren Teil der rechten Form ist der Käse. Im Vorderen die Zwiebel mit Petersilie. Ab in den Ofen bei 180° C. Die kleine Form war
ca.60 min im Ofen; die Große 75 min - die wurde aber nochmal zum Frühstück gebacken. Kerntemperatur 70° C.
Leider habe ich kein Bild vom warmen Anschnitt des großen Fleischkäs - war aber geil, wie der Käse verlaufen ist. So sieht der Anschnitt des kleinen kalt aus.
Geschmack; Passt!! Ist nicht so fein und fluffig wie vom Metzger, dafür weiß ich was drin ist. Wir hatten Spaß und wird so wieder
gemacht. Ach ja ... fast alle meine Rezepte sind hier aus dem Forum oder aus den weiten des www. - Euch dafür lieben Dank. Zum Teil abgeändert und meinem/unserem Geschmack angepasst. Danke auch fürs Reinschauen - schönen Sonntag.
Gruß Wursthansel
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