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Fleischkäse – Klassisch -

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Fleischkäse – Klassisch -

Das ist er.

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Die Fleischmenge bezogen auf 1kg ist:
850g Bauchfleisch, nicht zu mager.
150g sehnenfreies Rindfleisch.

Das Fleisch wird in so große Stücke geschnitten, dass sie problemlos mit einem Fleischwolf verarbeitet werden können.
Mit der 3mm Scheibe erzielt man gute Ergebnisse.

Vor der Weiterverarbeitung muss das Fleisch nun gekühlt werden.
Um null Grad ist optimal.

Während dieser Zeit kann schon mal die Salz-Gewürzmischung hergestellt werden.
Auch die Herstellung der benötigten Eiswassermenge kann schon durchgeführt werden.
Pro kg Fleisch sind das 150ml, die bis kurz vor dem Gefrierpunkt gekühlt werden.

Salz-Gewürze/kg Fleisch

19g Pökelsalz. Kann auch 18g oder 20g sein. Da muss man sich ran testen.
2g weißer Pfeffer
1g Knoblauchpulver
3g Senfmehl
0,5g Paprika edelsüß
0,5g Macis
0,5g Ingwerpulver
0,5g Piment
0,5g Kardamon

5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung. Herstellerangabe beachten.

Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur hat, wird es gewolft.
Vorher verteilt man die Gewürzmischung auf dem Fleisch und mengt gut durch.
Nach dem Wolfen nochmals gut durchmengen.

Dann wird die Masse mit einer Küchenmaschine oder einem Kutter unter Zugabe des Eiswassers zu einer feinen, klebrigen Masse verarbeitet.
Die Temperatur sollte 14 Grad nicht überschreiten.

Die Masse möglichst luftfrei in eine entsprechende, gut gefettete Form geben.

Mit nassem Spachtel glatt streichen und Rauten hinein drücken. ( nicht schneiden )

Dann die Form in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Nach zehn Minuten die Temperatur auf 150 Grad senken.

Ist eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht, ist der Fleischkäse fertig.
Das dauert z.B. bei einem Gewicht von 1,5kg ca. eine Stunde,15Min..

Zwanzig Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen.

Dann nur noch genießen.

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Gruß
Ralph

 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Der Fleischkäse sieht klasse aus. Gut gemacht. :top:
 

Andrew91

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
:respekt: - sieht sehr lecker aus.

:prost:
 

cyper_griller

Rubber Girl over 40
10+ Jahre im GSV
Prima, das Rezept kommt mir gerade recht. :Supii:

Mein bestellter Küchenkutter müsste nächste Woche bei mir eintreffen.
Da kann ich mich doch gleich auch an so einem feinen Fleischkäse versuchen. :grin:

Klasse!
 
G

Gast-39yegX

Guest
Das sieht sehr gut aus :top:

Wie macht sich das Rind im FK, ich habe bisher immer nur ohne Kuh gemacht?
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

gut gemacht.
Lass es dir schmecken.

Grüß
Zeus
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

toller Fleischkäse :top:
Da hätte ich gerne eine Scheibe probiert :happa:

:prost:
 

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Schaut super aus! :respekt:
Ich hatte schon lange mal vor, einen Eigenbau zu wagen, da kommt Dein Anstoss und das Rezept gerade recht - Danke!
"Leberkas" geht immer!
:prost:

Edit sagt noch: Deine Version bei "Chefkoch" gefällt mir fast noch besser, denn dann brauch ich kein Kutterhilfsmittel und hab ausser Macis alles zuhause.
 
Zuletzt bearbeitet:

FrankST

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hi Ralph,

vielen Dank für diesen Beitrag und das Rezept - das bau ich nach.
Ich bin schon länger auf der Suche nach einem Rezept für Fleischkäse.

Siet sehr lecker aus.

Gruss,
Frank
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für eure netten Meldungen.

Was ich noch sagen möchte ist, dass man den Fleischkäse problemlos einfrieren kann.
Am besten portionsweise geschnitten.

Wir lassen ihn bei Zimmertemperatur auftauen. Dann mit etwas Wasser einpinseln und in die Mikrowelle.
Schmeckt wie „neu“

Leberk_Brotchen_Scha.jpg


Ralph
 

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eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@ralphb
Heute endlich mal gebacken.
Hatte es im September auf deiner Website versprochen.
Schmeckt wie das Original. Super.
Wichtig ist gewollter Schweinebauch mit einem ordentlichen Fettanteil.
Deine Würzung habe ich übernommen...mit 19g NPS.
Geändert habe nur auf
600g Schweinebauch fein gewolft
150g Rind fein gewolft
250g Sprudel eiskalt
5 G Backpulver statt Kutterhilfsmittel
und gebacken bei 130 Grad mit Fühler auf KT 72 Grad.
Ging auf wie Hanne ;)
Im Abschluss leicht übergrillt.

Hbg
eibauer
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Da ich nun das uralte Thema wieder vorgeholt hatte.
Ein paar Bilder.

Ergebnis nach dem Backen bei 130 Grad und KT 72 Grad...hatte sich schön aufgeplustert.

1897722


Unverziert...also ohne Senf auf einem selbstgebackenen Brötchen...

1897723


Nach dieser Rezeptur...mit meinen Änderungen...backe ich wieder.
 
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