• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Fleischkäse - mit Senfmehl statt Kutterhilfsmittel -

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

wer auf chemische Kutterhilfsmittel verzichten möchte, oder vielleicht sogar muss,
kann Phosphat durch eine natürliche Komponente ersetzen.
Hier ist es Senfmehl.
Senfmehl hat die Eigenschaft, dass es dazu beiträgt, Wasser und Fett zu binden.
Und das ist ja genau das, was wir wollen.
Zudem ist es ein prima Gewürz.


Gesamt_Frame.JPG


Zutaten:

80% Schweinemett ( nicht gewürzt ) *
20% Gehacktes halb und halb ( Schwein/Rind )

Gewürze: bezogen auf 1kg Fleisch ohne! Eis/Wasser
Eis/Wassermenge: 150 - 160ml pro kg Brät.

Pökelsalz: 20,0g
Rohe Zwiebel: 25,0g
Pfeffer weiß: 2,5g
Knoblauchzehe: ca. 4,0g
Zucker: 1,5g
Macis: 0,5g
Paprika mild:0,5g
Ingwer:0,3g
Kardamon:0,3g
--------------------------
Senfmehl: 6,0g​

*Das Mett kann vom Fettgehalt von Geschäft zu Geschäft variieren.
Sehr mageres ist weniger geeignet.



Das Hackfleisch wird sorgfältig !! mit den Gewürzen, dem klein gehackten Knoblauch, Zwiebel und dem Senfmehl vermengt.
Am besten mit einem elektrischen Rührgerät.

Dann wird die Masse mit einer Küchenmaschine oder Kutter unter Zugabe des Eiswassers oder Eisschnees zu einer feinen, klebrigen Masse verarbeitet.
Die Temperatur sollte 14 Grad nicht überschreiten.

Die Masse möglichst luftfrei in eine entsprechende, gut gefettete Form geben.

Mit nassem Spachtel glatt streichen und Rauten hinein drücken. ( nicht schneiden )

Dann die Form in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Nach zehn Minuten die Temperatur auf 150 Grad senken.

Ist eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht, ist der Fleischkäse fertig.
Das dauert z.B. bei einem Gewicht von 1,5kg ca. eine Stunde.

Zwanzig Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen.
Es kann sein, dass sich etwas Flüssigkeit in der Form abgesetzt hat.
Das ist aber nicht tragisch.

Es war ein gelungener Versuch.


Anschnitt_Frame_Fleisch.JPG

Gruß
Ralph


Gesamt_Frame.JPG


Anschnitt_Frame_Fleisch.JPG
 

Anhänge

  • Gesamt_Frame.JPG
    Gesamt_Frame.JPG
    117,5 KB · Aufrufe: 10.389
  • Anschnitt_Frame_Fleisch.JPG
    Anschnitt_Frame_Fleisch.JPG
    77,6 KB · Aufrufe: 10.399
Zuletzt bearbeitet:

heckinson

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Sieht gut aus. Mangel "Fuhrpark" kann ich das leider nicht nachbauen. Mein Magen knurrt aber schon mal...

Ron
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Ralph,

der Fleischkäse sieht klasse aus :happa:

:prost:
 

Wildschütz

Jehova-Schinkengriller
10+ Jahre im GSV
Dann wird die Masse mit einer Küchenmaschine oder Kutter unter Zugabe des Eiswassers oder Eisschnees zu einer feinen, klebrigen Masse verarbeitet.

da ich keine Angabe gefunden habe frage ich mal nach:
wie viel Eiswasser nimmst Du auf 1kg Masse & was verstehst Du unter Eiswasser?

ich frage deshalb weil der Wunsch zum Nachbau bei diesen Bildern entstanden ist......
:messer::messer:
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin,

Die Wassermenge habe ich glatt vergessen.
Danke für den Hinweis.

Es sind 150 bis 160ml pro kg Brät.

Ich kühle des Wasser, Leitungswasser in einer Kunststoffflasche so weit runter, bis sich Eiskristalle bilden.
Viele nehmen auch Mineralwasser statt Leitungswasser.

Gutes Gelingen
Ralph
 

Dr. Hannibal Lecter

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Mahlzeit,

schee isa worn da Leberkas :seppl:

No a Brezn und a weng an Händlmeier, scho hast a gescheids Frühstück beinand :prost:

Doc :seppl:
 
Oben Unten