Hier mal grob, was ich aus etwa einem halben dutzend experimenteller Mortadella Chargen gelernt habe und @LGresch schonmal geschickt hatte:
Eigentlich kuttert man authentische Mortadella z.B. nicht, sondern wolft extrem fein (z.B. 5-teiliger Schneidsatz Vorschneider -> 3mm -> 1mm; die Italiener gehen teils bis auf 0,7mm oder so runter) und dann bindig mengen.
Man kann notfalls auch Kuttern, dann aber unbedingt ohne Schüttung. Kutter vorher mit Salz+Eiswasser kühlen, evtl. auch teilweise gefrorenes Fleisch verwenden, falls die Temperatur das erfordert. Kommt natürlich auf den Kutter an, wie stark der das Brät erwärmt.
Apropos Fleisch: für’s feine Brät empfiehlt sich zwecks Textur Schulter ohne Fettauflage oder ehr magerer Nacken, sehr ordentlich pariert & entsehnt, insbesondere wenn man eben wolft und nicht kuttert. Fleisch älterer Tiere ist besser, da von Haus aus geringerer aW Wert. Man kann 5-15% Schweinemagen / Kutteln verwenden, ist Geschmackssache und würde ich wenn zuerst wolfen und eventuell falls nötig nochmal kuttern, da ich es bei dem Bestandteil für am wichtigsten halte, dass er richtig fein ist, falls man das halt überhaupt verwenden möchte.
Fett kommt fast nur als Rückenspeck-Würfel in die Wurst. Der Speck sollte ordentlich kernig sein und damit sich gut mit dem Brät verbindet, sollte man die Speckwürfel mit heißem Wasser oder besser Brühe abschwenken, damit sie von oberflächlichem Fett befreit und warm werden. Ich empfehle so 10-20% der Gesamtmenge, in Italien nehmen die auch teils über 30% aber das gefällt mir nicht.
Bei Pistazien hab ich selber noch nicht rausgefunden, wie man verhindern kann, dass sie aus dünn geschnittenen Mortadellascheiben raus fallen. Ich schwenke sie auch ab, aber ehr um eine Reduktion etwaiger Keime oder Sporen auf der Oberfläche zu haben (keine Ahnung ob das wirklich nötig ist) und weil die Metzger, von denen ich mir vieles abgeschaut habe, überhaupt fast alles was in die Wurst kam abgeschwenkt haben.
Mortadella gehört darüberhinaus eigentlich nicht gebrüht, sondern bei niedriger Temperatur (75-90°C & trockener Hitze gebacken. Das kann durchaus je nach Kalieber einige Stunden bis mehrere Tage dauern, Ziel KT sind 72°C. Ab 75°C leidet die Qualität. Dann muss zügig die Temperatur runter. Dazu beregnet oder besprüht man die Mortadella mit kaltem Wasser. Abschrecken ist angeblich nicht geeignet, probiert habe ich es aber noch nie. Man kann die Mortadella dann auch noch etwas bei kühler Temperatur reifen lassen.
Die traditionelle Hülle ist übrigens ne Rinderblase. Binden oder ein Netz für Stabilität ist empfehlenswert, gerade bei Naturdärmen. Auf keinen Fall geht ein inpermeabler Plastik Darm, Naturin geht z.B., ist aber fast noch empfindlicher als ein Naturdarm.
Gewürze: immer drin sind NPS, Pfeffer und ein klein wenig Zucker. Ich benutze auch gerne gegarten Knoblauch. Ansonsten nicht ungewöhnlich sind z.B. Myrtenbeere, Muskat oder Macis, Kardamom, Koriandersamen & Nelke. KHM braucht man weniger als bei Brühwurst mit Schüttung.
Gruß Stefan
