Wir kaufen immer wieder Fleisch in Dänemark ein. Da schneidet man das Fleisch anders zu. Hier im Forum tauchen immer mal wieder Fragen auf, was das für ein Fleischstück ist.
Ich habe eine Quelle gefunden, wo diese erklärt werden:
Quelle: http://politiken.dk/mad/madnyt/ECE1...aadan-bruger-du-oksens-udskaeringer-optimalt/
Den eigentlichen Fleischbegriff an sich übersetzte ich nicht, da man diese auf dem Bild über den Link sehen kann zum anderen auf den Packungen findet.
Inderlår (schwed. Innerlår):
In Supermärkten wird das inderlåret (innerer Schenkel) oft als Roastbeef oder die kleinen munitensteaks angeboten. Aber das Fleisch ist nach Peter Steen nicht gut abgelagert::
»Ich will daraus Tatar machen oder es zu Gulasch verabreiten«, sagt der Schlachtermeister.
Inderlår wird oft auch als Rohware für carpaccio gesehen, also als sehr dünn geschnittenes rohmartiniertes Fleisch. Aber hierzu verwendet Peter Steen lieber Ochsenfilet, sagt er.
Lårtunge:
Ein langes Stück Fleisch, das, wenn es von aussen von Fett beffeit wird ein reeles Stück ist.
Lårtunge - kommt fertig zum Beispiel in Salzlake nd masst für ein schönes Nachtessen.
Die klassische Zubereitung ist es in Salzlake zu kochen. Das gibt dann ein Salzfleisch als Aufschnitt als Brotauflage.
Aber das Stück kann auch gut geschmort werden, unterstreicht Peter Steen, oder wird gekocht oder für das italienische Gerücht vitello tonnato verwendet- dünne Fleischscheiben mit eine Tunfischsauce.
Klump:
Ein großes Stück Fleisch mit vielen Anwendungsmöglichkeiten.
Klumpen kann Würfel geschnitten werden und un zusammengekochten Gerichten verwendet werden. Oder man schmort es zum Beispiel in Wein oder Bier. Passt auch gut für 'gammeldags oksesteg' (althergebrachtes Ochsensteak) oder Roastbeef.
Cuvette:
Das Cuvette sitzt unter der Culotte am Schenkel des Ochsen und ist nicht so zart wie die Culotte. Es kann ein ausgezeichnets Stück Fleisch sein - das andere Mail nicht. Wird im Gazen im Ofen gebraten. Was die Kerntemperatur angeht gelten die üblichen Regeln bei Rind 54-58 Grad Celsius, Rare - Well done. Wir gehen meist auf 56 Grad Celsius und parken dann das Fleisch noch für ca. 20-30 Minutren bei 50 Grad Celsius im Ofen.
Cuvette von einer Seite:
Der Fettdeckel:
und nach Grillen bei 160 Grad mit 56 Grad Celsius KT und Wartezeit im Backofen. Das Fleisch wurde mit Whiskey Wood Chips beim Garen gesmokert:
Culotte:
Ein Klassiker. Der gute Schlachter scneidet die Culotte in einer charakterischischen Form, so dass nicht zuviel vom Außenschenkel mitkommt.
Achte darauf die große beite Sehne am Braten zu entfernen oder die schrumpft beim Braten zusammen. Achte auch darauf die Fettschicht einzuschneiden. Wird im Ofen im Ganzen zubereitet.
Zusätzlich:
Schwein:
Oksemørbrad:
Ein dänischer Klassiker. Ein Schweinefilet, schön abgehangen. Wird gern im Ofen zu Weihnchten zubereitet und gereicht.
Ribbsteak:
Bauchstück mit Knochen (Rippen). Die Schwarte wird fein eingeschnitten und ergibt später die Scheibendicke. Man kann das Fleisch gern im Ofen oder auf der Roti zubereiten. Dutch Oven geht natürlich auch.
Hier das dänische Original:
Inderlår:
I supermarkeder bruges inderlåret ofte til roastbeef eller de små, såkaldte minutbøffer. Men det er kødet ifølge Peter Steen ikke mørt nok til:
»Jeg ville lave tartar af kødet, eller skære det ud til gullasch«, siger slagtermesteren.
Inderlår ses også ofte som råvaren til carpaccio, altså helt tynde skiver råmarineret kød. Til den ret foretrækker Peter Steen dog oksemørbrad, siger han.
Lårtunge:
Et langt stykke kød, der, når det befries for fedtet udenpå, er helt reelt.
Lårtunge - klar til at komme i f.eks. saltlage og senere indgå i en dyrlægens natmad.
Den klassiske tilberedning er at koge lårtungen i saltlage, hvorefter man har saltkød til pålæg.
Men dette stykke kød kan også braiseres, understreger Peter Steen, eller koges og bruges til den italienske ret vitello tonnato - tynde skiver kød med en sauce af tun.
Klump:
Et stort stykke kød med mange anvendelsesmuligheder-
Klumpen kan skæres i tern og indgå i sammenkogte retter, eller den kan braiseres hel med for eksempel vin eller øl ved. Den kan også bruges til 'gammeldags oksesteg' eller roastbeef.
Cuvette:
Cuvetten sidder under culotten på oksens lår, og er ikke nær så mørt som culotten. Det kan være et udmærket stykke kød - og andre gange ikke. Helsteges i ovnen.
Culotte:
En klassiker. Den gode slagter skærer culotten af låret ved en karakteristisk kirtel, så der ikke kommer for meget af yderlåret med.
Husk at fjerne den store, brede sene i bunden af stegen, ellers krøller den sammen under stegning. Husk også at ridse fedtlaget, der helst skal være hårdt. Steges hel i ovnen.
Ich habe eine Quelle gefunden, wo diese erklärt werden:
Quelle: http://politiken.dk/mad/madnyt/ECE1...aadan-bruger-du-oksens-udskaeringer-optimalt/
Den eigentlichen Fleischbegriff an sich übersetzte ich nicht, da man diese auf dem Bild über den Link sehen kann zum anderen auf den Packungen findet.
Inderlår (schwed. Innerlår):
In Supermärkten wird das inderlåret (innerer Schenkel) oft als Roastbeef oder die kleinen munitensteaks angeboten. Aber das Fleisch ist nach Peter Steen nicht gut abgelagert::
»Ich will daraus Tatar machen oder es zu Gulasch verabreiten«, sagt der Schlachtermeister.
Inderlår wird oft auch als Rohware für carpaccio gesehen, also als sehr dünn geschnittenes rohmartiniertes Fleisch. Aber hierzu verwendet Peter Steen lieber Ochsenfilet, sagt er.
Lårtunge:
Ein langes Stück Fleisch, das, wenn es von aussen von Fett beffeit wird ein reeles Stück ist.
Lårtunge - kommt fertig zum Beispiel in Salzlake nd masst für ein schönes Nachtessen.
Die klassische Zubereitung ist es in Salzlake zu kochen. Das gibt dann ein Salzfleisch als Aufschnitt als Brotauflage.
Aber das Stück kann auch gut geschmort werden, unterstreicht Peter Steen, oder wird gekocht oder für das italienische Gerücht vitello tonnato verwendet- dünne Fleischscheiben mit eine Tunfischsauce.
Klump:
Ein großes Stück Fleisch mit vielen Anwendungsmöglichkeiten.
Klumpen kann Würfel geschnitten werden und un zusammengekochten Gerichten verwendet werden. Oder man schmort es zum Beispiel in Wein oder Bier. Passt auch gut für 'gammeldags oksesteg' (althergebrachtes Ochsensteak) oder Roastbeef.
Cuvette:
Das Cuvette sitzt unter der Culotte am Schenkel des Ochsen und ist nicht so zart wie die Culotte. Es kann ein ausgezeichnets Stück Fleisch sein - das andere Mail nicht. Wird im Gazen im Ofen gebraten. Was die Kerntemperatur angeht gelten die üblichen Regeln bei Rind 54-58 Grad Celsius, Rare - Well done. Wir gehen meist auf 56 Grad Celsius und parken dann das Fleisch noch für ca. 20-30 Minutren bei 50 Grad Celsius im Ofen.
Cuvette von einer Seite:
Der Fettdeckel:
und nach Grillen bei 160 Grad mit 56 Grad Celsius KT und Wartezeit im Backofen. Das Fleisch wurde mit Whiskey Wood Chips beim Garen gesmokert:
Culotte:
Ein Klassiker. Der gute Schlachter scneidet die Culotte in einer charakterischischen Form, so dass nicht zuviel vom Außenschenkel mitkommt.
Achte darauf die große beite Sehne am Braten zu entfernen oder die schrumpft beim Braten zusammen. Achte auch darauf die Fettschicht einzuschneiden. Wird im Ofen im Ganzen zubereitet.
Zusätzlich:
Schwein:
Oksemørbrad:
Ein dänischer Klassiker. Ein Schweinefilet, schön abgehangen. Wird gern im Ofen zu Weihnchten zubereitet und gereicht.
Ribbsteak:
Bauchstück mit Knochen (Rippen). Die Schwarte wird fein eingeschnitten und ergibt später die Scheibendicke. Man kann das Fleisch gern im Ofen oder auf der Roti zubereiten. Dutch Oven geht natürlich auch.
Hier das dänische Original:
Inderlår:
I supermarkeder bruges inderlåret ofte til roastbeef eller de små, såkaldte minutbøffer. Men det er kødet ifølge Peter Steen ikke mørt nok til:
»Jeg ville lave tartar af kødet, eller skære det ud til gullasch«, siger slagtermesteren.
Inderlår ses også ofte som råvaren til carpaccio, altså helt tynde skiver råmarineret kød. Til den ret foretrækker Peter Steen dog oksemørbrad, siger han.
Lårtunge:
Et langt stykke kød, der, når det befries for fedtet udenpå, er helt reelt.
Lårtunge - klar til at komme i f.eks. saltlage og senere indgå i en dyrlægens natmad.
Den klassiske tilberedning er at koge lårtungen i saltlage, hvorefter man har saltkød til pålæg.
Men dette stykke kød kan også braiseres, understreger Peter Steen, eller koges og bruges til den italienske ret vitello tonnato - tynde skiver kød med en sauce af tun.
Klump:
Et stort stykke kød med mange anvendelsesmuligheder-
Klumpen kan skæres i tern og indgå i sammenkogte retter, eller den kan braiseres hel med for eksempel vin eller øl ved. Den kan også bruges til 'gammeldags oksesteg' eller roastbeef.
Cuvette:
Cuvetten sidder under culotten på oksens lår, og er ikke nær så mørt som culotten. Det kan være et udmærket stykke kød - og andre gange ikke. Helsteges i ovnen.
Culotte:
En klassiker. Den gode slagter skærer culotten af låret ved en karakteristisk kirtel, så der ikke kommer for meget af yderlåret med.
Husk at fjerne den store, brede sene i bunden af stegen, ellers krøller den sammen under stegning. Husk også at ridse fedtlaget, der helst skal være hårdt. Steges hel i ovnen.
