Fleischtemperatur

[chinook]

Hallo zusammen

Ich habe da mal eine Wissenschaftliche Frage:
Mir ist schon oft aufgefallen das die Fleischkerntemperatur bei meinen grossen " Klumpen" ziemlich konstant steigt.Irgend wo so bei 63-70 Grad ist ein loch, da geht lange nichts mehr nach oben.Manchmal 2 Stunden.Die Smoker temperatur ist dabei immer relativ konstant.Die Garraumtüre wird auch nicht geöffnet.Dann plötzlich geht es wieder nach oben.
Weiss jemand warum das so ist.

gruss von Chinook

 

[BBQ-Boy]

Ich bin kein Chemiker, vermute aber einfach mal, dass in einem bestimmten Temperaturbereich eine Art Eiweissumwandlungsreaktion gestartet wird, die an sich bereits Waerme verbraucht und somit dem Traeger entzieht. Daraus koennte resultieren, dass fuer die Dauer dieses Vorgangs die Kerntemperatur trotz Waermezufuhr konstant bleibt.

 

[Natural Born Griller]

DAS ist wirklich mal ne sehr interessante Frage

Ich kann zwar nichts zur Lösung beitragen, doch beobachte ich das beim Smoken jedes Mal.

BBQ Boys Antwort kling nachvollziehbar, allerdings wäre noch hinzuzufügen, daß das Phänomen anscheinend nur bei moderaten Gartemps stattfindet. In der Kugel oder im E-Herd bei 200 Grad und mehr ist mir das jedenfalls noch nie aufgefallen.

Unser Fleischpapst könnte evtl. weiterhelfen.

Bin gespannt...

 

[Don Marco]

Dabei Handelt es sich um die sogenannte "Plateauphase", in der das Bindegewebe umgewandelt wird. Das macht nen lange gesmokten Nacken oder Schulterbraten auch so genial.

Temperature Plateau

It's common for a pork butt to reach a temperature plateau of 155-170°F during cooking--a point at which the internal temperature stops rising and stalls, sometimes for several hours. It's thought that this has something to do with the amount of moisture in the meat and the conversion of collagen to gelatin discussed above.

Do not despair, because this is when the meat is starting to "cook through doneness to tenderness." With some patience and a 225-250°F cooker temperature, the pork butt will eventually move beyond the plateau and the meat temperature shall rise again.

If you're cooking a very large pork butt and running short on time (or patience), you can kick the cooker up to 275°F without doing any harm. Or, if the pork butt has reached 160-175°F, you can wrap it in foil and finish it in the cooker or in the oven, like in Pork Butt - Quick Cooked.

http://www.virtualweberbullet.com/porkbuttselect.html#plateau


DM

 

[butch]

Klasse..

Danke...