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Fleischwurst nach Art des Hauses

Mirepoix

Mirepoix

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Abend,
nachdem mein Vater sich mal ne Fleischwurst gewünscht hat und ich paar Fragen bezüglich KHM geklärt habe, danke nochmal @ OptimusBeef, ging es heute los.
Anschnittbilder folgen...
Ich lasse erstmal Bilder sprechen, sind ja immer gerne gesehen und hoffe das die Bindung passt😅

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Sieht doch gut aus!
Ist das ein Kunstdarm?
 
Ja, hatte noch welche da....muss mir mal paar Rinderkranzdärme zulegen.
Sollen ja den Rauch besser annehmen habe ich hier erst kürzlich gelesen...
 
Das ist bei Naturdarm wohl durchgängig der Fall :)
 
Mirepoix schrieb:
Ja, hatte noch welche da....muss mir mal paar Rinderkranzdärme zulegen.
Sollen ja den Rauch besser annehmen habe ich hier erst kürzlich gelesen...
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Ist ein Märchen.... die rauchanahme hängt von der vorab Trocknung der Wurst (ohne Rauch) ab.
 
So der Anschnitt...Bindung passt😁
Habe sie ja vorab heiß geräuchert und muss sagen das die Rauchintensität ausreichend ist. Wollte morgen eigentlich nochmal kalt räuchern, aber das lass ich jetzt doch lieber...
Vom Biss her nicht ganz so weich, denke das es aber am fehlenden Kutter und an der Fleischzusammensetzung liegt ,sprich mit Rindfleisch und nur knapp 20Prozent Eiswasser auf ein Kilo.

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Gibt's ein Rezept? Die sieht gut aus... 😁
 
LGresch schrieb:
Gibt's ein Rezept? Die sieht gut aus... 😁
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Für die 4kg waren es...
1kg Fettbacke
1,5 kg Schulter
1kg Rindfleisch
500g Rückenspeck
800ml Eiswasser
2 Zwiebeln
5 Zehen Knoblauch

Von der Würzung halte ich mich an Altbewährtes und änder es für mich passend ab.
Pro Kg Fleisch (ohne Eiswasser)
22g NPS
Je 0,5 g Kardamom,Muskat,Inger,Koriander
3g Paprika süß
5g Pfeffer weiß
5g KHM
 
Mirepoix schrieb:
Für die 4kg waren es...
1kg Fettbacke
1,5 kg Schulter
1kg Rindfleisch
500g Rückenspeck
800ml Eiswasser
2 Zwiebeln
5 Zehen Knoblauch

Von der Würzung halte ich mich an Altbewährtes und änder es für mich passend ab.
Pro Kg Fleisch (ohne Eiswasser)
22g NPS
Je 0,5 g Kardamom,Muskat,Inger,Koriander
3g Paprika süß
5g Pfeffer weiß
5g KHM
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Außer daß 16 2/3% Schüttung ein bissi wenig ist, ist doch alles wunderbar. Nu kann man "streiten", ob 22 Gramm Salz und/oder 5 Gramm Pfeffer nicht ein bissi stramm ist, aber das ist der persönliche Geschmack. Ein paar Spritzer gel/rote Zauberwürze machen sich auch immer gut.

Ganz wichtig ist die Sache mit dem Trocknen. Wenn die Wurst (zu) feucht ist, wird das alles nix, dann nimmt sie den Rauch nur mäßig auf, bzw. Feuchtigkeit und Rauch in Kombi führen zu einem fiesen Geschmack.

Das Problem ist oftmals der zu kleine Räucherschrank, heißt - das Räuchergut hängt zu eng.
Wenn ich sowas mache, lasse ich die Wurst immer erst eine gute Zeit ohne Räuchermehl bei so um die 60-70 Grad in der Blechbüxe hängen, bis sie halbwegs trocken ist, dann erst Räuchermehl. Und auch wenn Räuchern Spaß macht, bei Wienern oder eben Fleischwurst isses manchmal schnell zu viel des guten.....
 
erwinelch schrieb:
Außer daß 16 2/3% Schüttung ein bissi wenig ist, ist doch alles wunderbar. Nu kann man "streiten", ob 22 Gramm Salz und/oder 5 Gramm Pfeffer nicht ein bissi stramm ist, aber das ist der persönliche Geschmack. Ein paar Spritzer gel/rote Zauberwürze machen sich auch immer gut.

Ganz wichtig ist die Sache mit dem Trocknen. Wenn die Wurst (zu) feucht ist, wird das alles nix, dann nimmt sie den Rauch nur mäßig auf, bzw. Feuchtigkeit und Rauch in Kombi führen zu einem fiesen Geschmack.

Das Problem ist oftmals der zu kleine Räucherschrank, heißt - das Räuchergut hängt zu eng.
Wenn ich sowas mache, lasse ich die Wurst immer erst eine gute Zeit ohne Räuchermehl bei so um die 60-70 Grad in der Blechbüxe hängen, bis sie halbwegs trocken ist, dann erst Räuchermehl. Und auch wenn Räuchern Spaß macht, bei Wienern oder eben Fleischwurst isses manchmal schnell zu viel des guten.....
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Bei Ralphs Rezept steht 150ml Schüttung bei der Fleischwurst, habe mich danach gerichtet. Mehr als 20 % habe ich ehrlich gesagt auch noch nicht gelesen.
Wieviel nimmst du?
Habe die Gewürzemenge ja auf 4,8kg gerechnet, ohne Schüttung eben, dann bin ich etwa bei 20g Salz und 4g Pfeffer...
 
Ich berechne die Schüttung (Eiswasser/eisschnee) immer nach dem Magerfleischanteil.

Bei Fleischwurst nehme ich 50% Eis vom magerfleisch und 70% Speck vom Magerfleisch.
 
Das ist simpler Dreisatz. 80% vom Brät bestehen aus Fleisch und Fett, 20% aus Schüttung.
Wäre in deinem Beispiel 1 Liter/Kilo Eiswasser/Eis gewesen zu den 4 Kilo Fleisch/Fett.
Natürlich ist es jedem selber überlassen, aber ich berechne Gewürz und Salz pro Kilo Fleisch/Fett. Die Schüttung wird quasi nicht gewürzt/ gesalzen.
Ich nehme bei Brühwurst zb. nur 18 Gramm Salz. Der "Salzgeschmack" ist natürlich individuell verschieden. Außerdem hab ich die Erfahrung gemacht, je besser die Qualität deines Fleisches, desto weniger Salz braucht es, damit es schmeckt.
 
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