Hallo,
hier das Rezept der Fleischwurst, wie wir sie gern mögen.
Fleischwurst mit Knoblauch
Das ist sie
Fleischmenge: 100%
60% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
30% Schinken mit schöner Fettschicht (10-15mm) ohne Schwarte
10% Rindfleisch, hohe Rippe ohne Knochen
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren, bis sie etwas fest werden.
In der Zwischenzeit stellt man sich Eisschnee her, oder friert Wasser in vorzugsweise PET-Plaschen an, bis sich kleine Eiskristalle bilden.
Dann die komplette Gewürzmischung herstellen.
Ist das Fleisch angefroren, wird es mitsamt der Gewürzmischung durch eine 2oder 3mm Scheibe gewolft.
Anschließend wird unter Zugabe von Kutterhilfsmittel, Eisschnee oder Wasser so lange gekuttert, bis eine schöne glatte, geschmeidige, klebrige Masse entsteht.
Es ist darauf zu achten, dass die Masse nicht wärmer als 12 -14 Grad wird.
Nun kann in die Därme abgefüllt werden. Kringel oder gerade Stücke.
Jetzt die Würste mit Küchenkrepp möglichst trocken machen.
Anschließend geht es in für eine Stunde bei ca. 60 bis 65 Grad in den Räucherofen.
Das Räuchern muss nicht sein. Sie schmecken auch ohne Rauch. ( Geschmackssache )
Danach werden die geräucherten Würste ca. 45Min bei 70Grad gebrüht.
Schmecken zum Probieren kesselfrisch ganz gut, aber richtig „durchgereift“ sind sie erst nach 24 Stunden.
Ich habe zwei verschiedene Faserdärme verwendet.
40mm Durchmesser - nicht geräuchert. Farbe: rötlich
52mm Durchmesser geräuchert. Farbe: klar
Zum Salz:
20g Salz pro 1kg Brät. Wasser/Eis wird nicht mit gewogen.
Guten Appetit
wünscht
Ralph
hier das Rezept der Fleischwurst, wie wir sie gern mögen.
Fleischwurst mit Knoblauch
Das ist sie
Fleischmenge: 100%
60% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
30% Schinken mit schöner Fettschicht (10-15mm) ohne Schwarte
10% Rindfleisch, hohe Rippe ohne Knochen
Gewürze pro 1kg Fleisch ( ohne Eis/Wasser )
20 g Pökelsalz * siehe ganz unten
2,0g Rosenpaprika
2,0g bunter Pfeffer ( ganz fein gemahlen )
3,0g Knoblauchpulver
1,0g Zucker
0,5g Macis
0,5g Koriander
0,5g Ingwer
0,3g Kardamon
Kranzdarm 43/46 Natur
oder räucherbare Faserdärme
3,0g – 5,0g Kutterhilfsmittel ( Herstellerangabe beachten) mit Umrötung
150g/ml Wasser oder Eisschnee pro kg Fleisch
Verarbeitung:20 g Pökelsalz * siehe ganz unten
2,0g Rosenpaprika
2,0g bunter Pfeffer ( ganz fein gemahlen )
3,0g Knoblauchpulver
1,0g Zucker
0,5g Macis
0,5g Koriander
0,5g Ingwer
0,3g Kardamon
Kranzdarm 43/46 Natur
oder räucherbare Faserdärme
3,0g – 5,0g Kutterhilfsmittel ( Herstellerangabe beachten) mit Umrötung
150g/ml Wasser oder Eisschnee pro kg Fleisch
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren, bis sie etwas fest werden.
In der Zwischenzeit stellt man sich Eisschnee her, oder friert Wasser in vorzugsweise PET-Plaschen an, bis sich kleine Eiskristalle bilden.
Dann die komplette Gewürzmischung herstellen.
Ist das Fleisch angefroren, wird es mitsamt der Gewürzmischung durch eine 2oder 3mm Scheibe gewolft.
Anschließend wird unter Zugabe von Kutterhilfsmittel, Eisschnee oder Wasser so lange gekuttert, bis eine schöne glatte, geschmeidige, klebrige Masse entsteht.
Es ist darauf zu achten, dass die Masse nicht wärmer als 12 -14 Grad wird.
Nun kann in die Därme abgefüllt werden. Kringel oder gerade Stücke.
Jetzt die Würste mit Küchenkrepp möglichst trocken machen.
Anschließend geht es in für eine Stunde bei ca. 60 bis 65 Grad in den Räucherofen.
Das Räuchern muss nicht sein. Sie schmecken auch ohne Rauch. ( Geschmackssache )
Danach werden die geräucherten Würste ca. 45Min bei 70Grad gebrüht.
Schmecken zum Probieren kesselfrisch ganz gut, aber richtig „durchgereift“ sind sie erst nach 24 Stunden.
Ich habe zwei verschiedene Faserdärme verwendet.
40mm Durchmesser - nicht geräuchert. Farbe: rötlich
52mm Durchmesser geräuchert. Farbe: klar
Zum Salz:
20g Salz pro 1kg Brät. Wasser/Eis wird nicht mit gewogen.
Guten Appetit
wünscht
Ralph
