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Fleischwurst selber gemacht

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

hier das Rezept der Fleischwurst, wie wir sie gern mögen.

Fleischwurst mit Knoblauch

Das ist sie




Fleischmenge: 100%

60% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
30% Schinken mit schöner Fettschicht (10-15mm) ohne Schwarte
10% Rindfleisch, hohe Rippe ohne Knochen

Gewürze pro 1kg Fleisch ( ohne Eis/Wasser )

20 g Pökelsalz * siehe ganz unten
2,0g Rosenpaprika
2,0g bunter Pfeffer ( ganz fein gemahlen )
3,0g Knoblauchpulver
1,0g Zucker
0,5g Macis
0,5g Koriander
0,5g Ingwer
0,3g Kardamon
Kranzdarm 43/46 Natur
oder räucherbare Faserdärme

3,0g – 5,0g Kutterhilfsmittel ( Herstellerangabe beachten) mit Umrötung

150g/ml Wasser oder Eisschnee pro kg Fleisch
Verarbeitung:

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren, bis sie etwas fest werden.
In der Zwischenzeit stellt man sich Eisschnee her, oder friert Wasser in vorzugsweise PET-Plaschen an, bis sich kleine Eiskristalle bilden.

Dann die komplette Gewürzmischung herstellen.

Ist das Fleisch angefroren, wird es mitsamt der Gewürzmischung durch eine 2oder 3mm Scheibe gewolft.

Anschließend wird unter Zugabe von Kutterhilfsmittel, Eisschnee oder Wasser so lange gekuttert, bis eine schöne glatte, geschmeidige, klebrige Masse entsteht.
Es ist darauf zu achten, dass die Masse nicht wärmer als 12 -14 Grad wird.

Nun kann in die Därme abgefüllt werden. Kringel oder gerade Stücke.

Jetzt die Würste mit Küchenkrepp möglichst trocken machen.

Anschließend geht es in für eine Stunde bei ca. 60 bis 65 Grad in den Räucherofen.
Das Räuchern muss nicht sein. Sie schmecken auch ohne Rauch. ( Geschmackssache )

Danach werden die geräucherten Würste ca. 45Min bei 70Grad gebrüht.

Schmecken zum Probieren kesselfrisch ganz gut, aber richtig „durchgereift“ sind sie erst nach 24 Stunden.

Ich habe zwei verschiedene Faserdärme verwendet.

40mm Durchmesser - nicht geräuchert. Farbe: rötlich
52mm Durchmesser geräuchert. Farbe: klar

Zum Salz:
20g Salz pro 1kg Brät. Wasser/Eis wird nicht mit gewogen.




Guten Appetit​

wünscht
Ralph
 

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Schaut klasse aus.

Das dürfen meine Jungs aber nicht sehen sonst heist es sofort "Mach mal".

Schöne Bastelanleitung hast du erstellt. Danke.


Gruß aus dem verschneiten Frankenland

Rainer
 

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Oh mann sieht das toll aus.
Wo bekomme ich nur einen bezahlbaren Kutter her ?:cry:
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Grillfather,

wenn man keine größeren Mengen herstellen will, benötigt man keinen Kutter.
Ich habe auch keinen und komme gut zurecht.

Ich habe jahrelang mit genau so einer Maschine gearbeitet.

Küchenmaschine Síemens MK 10051, Compact Plus | eBay

Jetzt habe ich mir eine Braun K3000 gekauft.
Da passt etwas mehr rein, und außerdem lässt sich die Drehzahl stufenlos regeln.
Das ist gut, muss aber nicht sein.

Gruß
Ralph
 

pm.1973

Militanter Veganer
Das wird am Wochenende ausprobiert.
Ich hätte nur ein paar Fragen
Ich habe gestern eine keimende Ingwer Knolle ausgebuddelt die ich im Frühjahr eingegraben habe, da sind tatsächlich 2 neue Knollen dran gewachsen. Wieviel frischen Ingwer nehme ich anstatt des Pulvers?
Kann mir jemand ein Thermometer empfehlen bei dem ich den Fühler in der Räucherkammer habe,und die Anzeige außerhalb?
Muss ich die Würste nach dem Brühen irgendwie nachbehandeln, damit sie nicht runzlig werden?
Schnell abkühlen? Langsam abkühlen? Abschrecken in kaltem Wasser?
Ich weiß der Thread ist schon älter, aber vielleicht kann mir ja jemand helfen.
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Gepökelte Würste sollten nicht eiskalt abgekühlt werden, da sonst das Pökelrot leidet lauwarm abkühlen und die Würste durch die Restwärme an der Luft nachtrocknen
 
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