Flundern räuchern im Räucherturm

[jeruh]

Will mal heute über das Räuchern im Räucherturm von Flundern berichten. Der letzte Thred war im Jahre 2009.
Und wie man es bei mir kennt mit einer Bilderdokumentation.

Die Flundern habe ich noch lebend direkt beim Fischer in Freest (ein schönes Fischerdorf am Fuß von der Insel Usedom) geholt.

Geschlachtet und direkt in eine 5 % mit Steinsalz versetzte Lage gebracht und da für 12 h ruhen lassen. ( grobes Steinsalz ist das beste zum Fisch räuchern, man darf aber die Lage nicht so hoch %ig ansetzen)

nach der Lage werden Sie schön an der Luft getrocknet, sodas kaum noch Wasser dran ist. Smoker in der SFB schön auf 120 °C im Turm anheizen

schön im Räucherturm aufgehängen und bei leicht geöfnneter Tür den Rest trocknen, sodas die Haut schön abgetrocknet ist, damit entsteht keine Feuchtigkeit an den Wänden

nun beginnt das garen bei leichten Rauch, dh. Drosselklappe an der SFB 3/4 zu und am Abzug 3/4 offen lassen

kontrolle nach 20 min. garen bei 110 °C, wenn Flossen sich leicht rausziehen lassen, die SFB Klappe fast zu und Abzugklappe auch 1/4 offen lassen und die Temperatur runter auf 80 °C

so sehen sie aus nach 30 min nur im Rauch

Kontrollblick bei vollen Rauch um die Temp. runter zubekommen

und so sehen sie aus nach 50- 60 min im Rauch

schöne Farbe und saftig ohne Ende

 

[Matador]

also die sehen ja mal richtig lecker aus.
Flundern habe ich noch nicht probiert selber zu räuchern und auch noch nie gräuchert gegessen.

Aber das ist eine gute Idee. Werde ich als nächstes auch mal in den Rauch hängen!.

viele Grüße

Jens

 

[h0rN3t]

DAS ist interessant. Zeig mal ein Bild von der Verkostung bitte. Ich habe ebenfalls Flunder noch nie geräuchert gesehen/gegessen.

Wie muss ich mir das vorstellen?

Viele Grüße,
Marc

 

[starburger]

Sehen wirklich absolut spitze aus, die Flundern. Schöne goldgelbe Farbe. Danke auch, für die informative Dokumentation. Hatte die vor Jahren auch mal geräuchert, sind aber teilweise vom Haken gefallen. (Obwohl wir Doppelhaken verwendet hatten)

 

[baser]

Klasse sehen die aus davon hätte ich gerne eine

 

[jeruh]

DAS ist interessant. Zeig mal ein Bild von der Verkostung bitte. Ich habe ebenfalls Flunder noch nie geräuchert gesehen/gegessen.

Wie muss ich mir das vorstellen?

Viele Grüße,
Marc

Hallo Marc, gerade von der Verkostung habe ich keine Bilder, die sind so schnell gefressen :happa: wurden, da hatte ich keine Chance. Aber wenn ich wieder welche mache bekommt Ihr noch Bilder.

Gruß
Jens

 

[jeruh]

Sehen wirklich absolut spitze aus, die Flundern. Schöne goldgelbe Farbe. Danke auch, für die informative Dokumentation. Hatte die vor Jahren auch mal geräuchert, sind aber teilweise vom Haken gefallen. (Obwohl wir Doppelhaken verwendet hatten)

Genau das Ding mit dem vom Haken fallen ist eine Sache mit der Trocknung, deswegen hänge ich die Fische erst rein wenn sie an der Luft schon schön trocken sind.

Sollten wegen Zeitgründe oder weil zu viel Brummer (Fliegen) da sind, die Fische vorher in den Turm, muss man ohne Rauch bei warme Luft und geöffneter Tür die Fische trocknen, aber so das Sie da noch nicht weich werden.
Wenn die Fische zu nass sind und man lässt Sie im Geschlossenen Turm trocknen, setzt der Garprozess ein und der Fisch wird weich und hält die Eigentliche Garzeit nicht aus und zerfällt und somit fällt er vorm Haken.

Hier mal ein Foto wenn die Tür vom Turm offen bleibt.

 

[Käsegriller]

Tolle Räucherei

Und vor allem gezeigt: Du beherrschst es in allen Bereichen:
über und unter der Erde.................

 

[infernal-fire]

Erinnert mich an meine Jahre in Ahlbeck!!!
ohne Ende!!!

Gruß Jens

 

[starburger]

Genau das Ding mit dem vom Haken fallen ist eine Sache mit der Trocknung, deswegen hänge ich die Fische erst rein wenn sie an der Luft schon schön trocken sind.

Sollten wegen Zeitgründe oder weil zu viel Brummer (Fliegen) da sind, die Fische vorher in den Turm, muss man ohne Rauch bei warme Luft und geöffneter Tür die Fische trocknen, aber so das Sie da noch nicht weich werden.
Wenn die Fische zu nass sind und man lässt Sie im Geschlossenen Turm trocknen, setzt der Garprozess ein und der Fisch wird weich und hält die Eigentliche Garzeit nicht aus und zerfällt und somit fällt er vorm Haken.

Hier mal ein Foto wenn die Tür vom Turm offen bleibt.

Anhang anzeigen 244518

Danke, für den Tipp, Jens. Genau das wird unser Fehler gewesen sein. Aus Zeitgründen (und Vorfreude und Appetit) haben wir sie nie lange genug trocknen lassen. Ehrlich gesagt, haben wir die Fische nicht mal in einer Lake 12 Stunden ziehen lassen, sondern direkt auf ein Salzbett gelegt und mit Salz eingerieben. Dann gewaschen, kurz getrocknet und ab in den Räucherofen. Die Geduld fehlte.

 

[hechter]

Ich glaub die lagen neulich noch in Freest ...