Fränkische Bratwürste

[Zeus]

Servus,

heute habe ich noch Fränkische Bratwürste gemacht.
Die 20cm lange Würste werden in Bändel-Därme (Schleiß) gefüllt.
Für Wurstmasse habe ich genommen:
Schweinebauch 2kg
Schweineschulter 2kg
Speck 0,4kg
Kaltes Wasser 200ml

16g Kochsalz
3g Pfeffer weiss gem.
0,5g Macis
0,5g Piment gem.
2g Majoran
3g Kutterhilfsmittel
Dazu habe noch ein bisschen geriebene Zitronenschale

Schweinebauch durch 4,5mm Lochscheibe drehen, Schweineschulter durch 14mm Lochscheibe schroten.
Wasser mit Kutterhilfsmittel mischen und in Gefrierschrank stellen.
Beide Fleischmassen mengen, würzen dazu kaltes Wasser geben und kräftig kneten.
Fleischgemisch noch mal durch 6mm Lochscheibe wolfen und mit restlichem Wasser mischen (verreiben).
Brät sah sehr geschmeidig und bindig aus.

P.S. jezt habe Beitrag ein bisschen ergänzt, habe Oregano gar nicht beigemischt, denn Oregano gleich Majoran (Wilder Majoran) ist, bloß mehr wild.
Stattdessen habe geriebene Zitronenschale und 1g Majoran mehr genommen.

Grüß
Zeus

 

[Mrhog]

Deine Fränkischen sehen gut aus.

Allerdings wäre ich mit dem Majoran nicht so sparsam

 

[Zeus]

Deine Fränkischen sehen gut aus.

Allerdings wäre ich mit dem Majoran nicht so sparsam

Das ist Original Rezept, ich tue immer noch 1g Majoran und 1g Pfeffer dazu.
Mir gefällt so am besten.

Zeus

 

[Mrhog]

ich tue immer noch 1g Majoran und 1g Pfeffer dazu.
Mir gefällt so am besten.

Zeus

Dann passt es ja.

Mir gefallen die auch gut und das Rezept werde ich demnächst probieren

 

[Mr. Incredible]

Klasse - die sehen mal wieder spitze aus! Ich bin auch für mehr Majoran

 

[Kettenmanni 1963]

Hi Waldi wieder eine schöne Produktion,starten am Karfreitag mit "Kette´s Hamburger Thüringer" ca. 30 Kg

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Update.
Heute habe 6 Stück Fränkische Bratwürste gegrillt und haben wir mit der Frau zu Mittagessen gegessen.
Die Würste schmecken sehr würzig und sind schön saftig, einfach lecker.

Hier sind paar Bilder davon.

Grüß
Zeus

 

[Walzinger]

hallo,

fränkische sind total lecker!


wenn ich mir den bericht so ansehe werde ich die wohl auch mal selbst machen müssen.

bisher habe ich die immer aus der metro mitgebracht.

gruß, walzinger

 

[Mr.chipotle]

Moin Zeus,

schöne Würstchen haste da gezaubert!

Ich bin auch seid dem Wochenende toltal angefixt vom Wurstmachen!

Beim OT in Kirchlinteln hat ja Uwe mit Seiner Frau gewurstet und jetzt muß ich das auch mal Probieren!

 

[computer]

Moin Zeus,

schöne Würstchen haste da gezaubert!

Ich bin auch seid dem Wochenende toltal angefixt vom Wurstmachen!

Beim OT in Kirchlinteln hat ja Uwe mit Seiner Frau gewurstet und jetzt muß ich das auch mal Probieren!

Da brauchst du erstmal einen vernünftigen wurstfüller von Beeketal!

Frohe Ostern!

 

[rico]

Wie immer ganz großes Kino. Schöne Dokumentation.

 

[Innfjorden]

Hallo Zeus,

es ist wirklich das orginal Rezept wie es Metzger für fränkische Bratwürste in Mittelfranken verwenden. Diese Würste sind für den Verkauf bestimmt (hoher Wasseranteil = höherer Gewinn). Für Hausschlachtungen wird jedoch meist folgendes Rezept verwendet.

2/3 Schweineschulter ohne Schwarte und Drüsen
1/3 Schweinebauch ohne Schwarte und Knorbel

Das ganze wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, gewürzt und vermengt.
Danach kommt es 1 Stunde in die Gefriertruhe.
Anschließend wird es durch die 4,5 mm Scheibe gewolft.
Das Ganze dann kräftig durchkneten und in Bratwürstbändel abfüllen.

Gewürzmischung für 1 Kg Flerisch

18 Gamm Salz
1 Gramm Piment
2 Gramm Pfeffer schwarz, gemahlen
2 Gramm Majoran gerebelt

Wenn das Bratwurstgehäck in Gläser oder Dosen eingeweckt wird muß der Salzanteil auf 20 Gramm erhöht werden.

Wenn man die Bratwürste räucher will muß der Salzanteil, 20 Gramm, durch Pökelsalz ersetzt werden und zusätzlich kommt 0,5 Gramm Umrötungshilfe hinzu. Die Masse wird dann in Därme Kaliber 28/30 abgefüllt. Nach 2 Tage lufttrocknen/umröten werden Sie 1 - 2 mal 10 Stunden gerächert.

Ich verfahre schon lange nach diesen Rezepten die bei allen gut ankommen.


Gruß aus Mittelfranken

 

[Zeus]

Good advice is beyond price,
Abe Fränkische genauso wie Thüringer werden bei Metzger auch unterschiedlich hergestellt.

Ich mache manchmal Fränkische nur aus Schweinebauch dazu noch 16 Salz, 3,0 g Pfeffer weiß, 3 g Majoran, 1,0 g Muskat, 0,5 g Macis und 0,5g Piment.
Einige Metzger machen auch mit Rind- oder Kalbfleisch, Schweineschulter und Schweibauch.
Mir gefallen Würste am besten mit Schweinefleisch, Ausnahme Coburger.

Grüß
Zeus

 

[Friedi]

Mensch Waldi, gerade erst gesehen. Sehen gut aus!
Allerdings muss auch Kritik sein:

• wo sind die Fichtenzapfen?
• die Wörsch sind zu hell (also nach dem Grillen)

:friedi-weg:

Ansonsten, wie üblich, top

Mir gefallen die auch gut und das Rezept werde ich demnächst probieren

Ey, hast du jetzt auch noch nen Wurstfüller?!

 

[Zeus]

Mensch Waldi, gerade erst gesehen. Sehen gut aus!
Allerdings muss auch Kritik sein:

• wo sind die Fichtenzapfen?
• die Wörsch sind zu hell (also nach dem Grillen)

:friedi-weg:

Ansonsten, wie üblich, top


Ey, hast du jetzt auch noch nen Wurstfüller?!

Servus Marco,

das sind doch keine Coburger.
Coburger werde später auch machen und die werden mit Kieferzapfen gegrillt.

Die habe ich genug da.

Grüß
Waldi

 

[Didibu]

@ Zeus

Es ist warscheinlich unbedeutend, aber Deine "Fichtenzapfen"
sind Zapfen von Kiefern!

Didibu

 

[Mrhog]

Ey, hast du jetzt auch noch nen Wurstfüller?!

OT 0n

Sischer dat:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schnaeppchen-gemacht.124856/



OT off

 

[Hermann Siebenhaar]

Mensch Zeus - alter Grill- und Räuchergott. Da hast Du ja wieder gezaubert.

Die sind ja zum reinbeissen!

 

[Zeus]

@ Zeus

Es ist warscheinlich unbedeutend, aber Deine "Fichtenzapfen"
sind Zapfen von Kiefern!

Didibu

Genau das meinte ich, denn Coburger über Kiefernzapfen auf dem Rost gebraten werden.
Wegen Fichtenzapfen schrieb Friedi.
Schau bei Wiki:
Bratwurst

Zeus

 

[Mattdemon666]

Schaun super aus! frage

Hallo Zeus, was ist mit Speck gemeint? Raeucherspeck oder Roh? Oder wie

Gruß