Frage an die Einmachprofis

[franky_begood]

Servus Miteinander.
wie der Titel schon sagt eine Frage an die Einmach- oder Einweckprofis:
Ich habe schon öfter Wurst im Glas gemacht, mehrere verschieden Sorten und Rezepte: Gehäck von Bratwurst, eine Art Göttinger, Masis Käswurst usw.
Dabei habe ich immer das gleiche "Problem", nämlich das sich das Fett zu großen Teilen von der Wurstmasse trennt und dann auch so erhärtet.
Geschmacklich kein Problem, aber nicht so richtig schön und das Fett fehlt gefühlt auch was die Kontinenz der Wurst angeht.
Bei gekauften Produkten ist das immer eine homogene Menge.
Habt ihr eine Idee woran es liegen kann und was ich dagegen tun kann (außer der chemischen Keule)?
VG aus dem Süden
Frank

 

[Alex W.]

Servus,

Etwas wird sich immer absetzen beim Einkochen, allein schon wegen der höheren Temperatur gegenüber dem Brühen. Wie machst du deine Würste, mit Kutterhilfsmittel?

 

[ID73]

Hey Frank,

Du hast sehr fettes Schweinefleisch, evtl brauchst du mehr Kutterhilfsmittel? Oder evtl musst du länger bindig kneten/kuttern.
Temperatur könnte auch ein Thema sein, die Emulgation findet bei bestimmten Temperaturen statt wenn ich richtig informiert bin.

 

[franky_begood]

Servus,

Etwas wird sich immer absetzen beim Einkochen, allein schon wegen der höheren Temperatur gegenüber dem Brühen. Wie machst du deine Würste, mit Kutterhilfsmittel?

wenn mit Feinbrät, dann verwende ich auch Kutterhilfsmittel

Hey Frank,

Du hast sehr fettes Schweinefleisch, evtl brauchst du mehr Kutterhilfsmittel? Oder evtl musst du länger bindig kneten/kuttern.
Temperatur könnte auch ein Thema sein, die Emulgation findet bei bestimmten Temperaturen statt wenn ich richtig informiert bin.

nein, nicht unbedingt. Für die Würste verwende ich schon immer die richtige Menge Magerfleisch und fettes Fleisch... je nach Rezept, auch Rind... Temperatur ist in den meisten Rezepten kein Thema, da wegen Sterilisation in kochenden Wasser eingekocht wird... wäre aber auch mein erster Gedanke.
KHM ist meines Wissens auch eher zur Bindung von Eis-Wasser und Fleisch während des kutterns oder?

 

[ID73]

Temperatur ist in den meisten Rezepten kein Thema, da wegen Sterilisation in kochenden Wasser eingekocht wird...

Ich meine die Temperatur beim kuttern/vermengen.

Die genauen chemischen Abläufe kenne ich auch nicht was sich da woran bindet, ich arbeite immer nach Rezepten. Da kommen sicher noch Antworten der richtigen Wurstprofis.

 

[Alex W.]

wenn mit Feinbrät, dann verwende ich auch Kutterhilfsmittel

nein, nicht unbedingt. Für die Würste verwende ich schon immer die richtige Menge Magerfleisch und fettes Fleisch... je nach Rezept, auch Rind... Temperatur ist in den meisten Rezepten kein Thema, da wegen Sterilisation in kochenden Wasser eingekocht wird... wäre aber auch mein erster Gedanke.
KHM ist meines Wissens auch eher zur Bindung von Eis-Wasser und Fleisch während des kutterns oder?

Sind deine Würste gekuttert oder nur geknetet? Wie @ID73 schon sagt, es geht um die Temperatur bei der Verarbeitung. Deine Aussage zum KHM ist nicht ganz falsch, aber ich sag es lieber so: Es dient dazu, das Wasserbindevermögen von schlachtwarmem Fleisch wieder herzustellen. Für mich gehört es auch in grobe Bratwurst, die ohne (oder kaum) Schüttung enthält und aus kaltem Fleisch hergestellt wird. Ob das professionell gestattet ist, weiß ich nicht, aber es verbessert das Ergebnis ungemein!

Ansonsten könnten dir Emulgatoren weiter helfen, um die Bindung zu stabilsieren. Ein natürliches Mittel hierfür wäre z.B. Senfmehl. Ganz vermeiden wird sich das Absetzen beim Einkochen aber nicht lassen, weil die hohe Temperatur beim Einkochen für die Bindung nicht optimal ist. Für den Geschmack übrigens auch nicht, aber das ist halt der typische "Konservengeschmack", den man lieben (so wie ich) oder hassen kann. Meine Schwester sagt z.B. dass Wurst aus dem Glas nach "Katzenfutter" riecht.