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Frage an die Profis

Octopussy

Octopussy

Grisu
10+ Jahre im GSV
Hallo ihr Kenner,
möchte 4 kg Duroc Schweinenacken verwursten. Wollte Schweinebauch dazu verwenden. Habe mich vergriffen und gepökelten Schweinebauch gekauft. Geht das? Und wie soll ich das Verhältnis wursten. Wir wollen Chili, Käse, Kümmelwurst herstellen.
Besten Dank für eure Tips.
Birgit
 
Octopussy schrieb:
Hallo ihr Kenner,
möchte 4 kg Duroc Schweinenacken verwursten. Wollte Schweinebauch dazu verwenden. Habe mich vergriffen und gepökelten Schweinebauch gekauft. Geht das? Und wie soll ich das Verhältnis wursten. Wir wollen Chili, Käse, Kümmelwurst herstellen.
Besten Dank für eure Tips.
Birgit
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Das geht. Unbedingt die Salzmenge anpassen für den gepökelten Fleischanteil. Meiner Erfahrung nach lässt sich möglichst frisches, ungepökeltes Fleisch immer besser zu Wurst verarbeiten, emulgiert besser. Für richtig frisch, also schlachtwarm, braucht man nicht mal Phosphat.
 
Octopussy schrieb:
Hallo ihr Kenner,
möchte 4 kg Duroc Schweinenacken verwursten. Wollte Schweinebauch dazu verwenden. Habe mich vergriffen und gepökelten Schweinebauch gekauft. Geht das? Und wie soll ich das Verhältnis wursten. Wir wollen Chili, Käse, Kümmelwurst herstellen.
Besten Dank für eure Tips.
Birgit
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Hallo Birgit,

bei 4 Kilo Nacken als Ausgangsmaterial würde ich da keine Experimente machen, so viel Bauch wird das ja nicht sein. Zerteil dir den Bauch in 3-4 Portionen, vakuumier den, frier ihn ein und macht euch da dann mal ein Leckerchen vom Grill von. Der ist ja dann quasi fertig und braucht keine Zuwendung mehr.
Aber an die Wurst würde ich ihn nicht machen, weil du nicht weißt wie stark er gesalzen ist.
Kauf einfach nochmal normalen Bauch. Wäre doch schade, wenn du dir die gute Bratwurst ruinierst.
Grüße
 
Grundsätzlich ist es möglich, aber die Salzmenge lässt sich schlecht bestimmen. Ich schließe mich den Vorrednern an.

Wenn du es machen magst, würde ich alles wolfen und abschmecken. Mit der Salzmenge allerdings vorsichtig sein und mich herantasten.
 
Ich würds nicht machen

erstens unbekannte Salzmenge
zweitens der Pökelgeschmack
drittens ist dann in deiner BW NPS drin
viertens zerstört das vmtl den Duroc Geschmack
fünftens..ich kenne kein Rezept, wo das je versucht wurde
 
Ich schließe mich auch an, mach es nicht und verarbeite den Bauch anderweitig. Grüße
 
Alles gesagt, verarbeite den gepökelten Bauch zu Aufschnitt weiter (heissräuchern und dann braten)

Liebe Grüsse
 
vermutlich schon zu spät, aber für die Zukunft:
Octopussy schrieb:
Hallo ihr Kenner,
möchte 4 kg Duroc Schweinenacken verwursten. Wollte Schweinebauch dazu verwenden. Habe mich vergriffen und gepökelten Schweinebauch gekauft. Geht das? Und wie soll ich das Verhältnis wursten. Wir wollen Chili, Käse, Kümmelwurst herstellen.
Besten Dank für eure Tips.
Birgit
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Was verstehst du unter Chili, Käse und Kümmelwurst? Ich nehme an Bratwurst?
Ich würde mit der Küchenmaschine Brät aus dem Bauch machen. Gepökeltes Fleisch ist sehr leimig und nimmt das Eis gut auf. Ist bei uns nicht unüblich, dass sowas in die Bratwurst kommt. 80% Schweinefleisch und 20 % Brät wär so ne Standardmischung für Bratwurst. Für Käsekrainer 30 - 50 % Brät. Für feine Bratwürste überhaupt nur Brät.
 
Tach Birgit, ich würde gepökelten Bauch auch nicht zu Wurst verarbeiten. Schließe mich meinen Vorschreibern an.
Mit Ausnahme von @grob1234 .
Gruß Wursthansel
 
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