Frage zu 12Kg Schinken mit Eisbein

[kerstenb]

Hallo Leute,

ich lese hier nun schon immer fleißig mit, aber nun habe ich auch mal eine Frage.

Wir wollen am 1.6 einen aufgespritzen Schinken machen. Habe einen 16" Chuckwagon. Die Gäste kommen dann so gegen 18h und um 19h sollte essen sein.

Mit so einem großen Stück habe ich noch keine Erfahrung gemacht und hier habe ich auch nichts gefunden. Was meint ihr denn, wann sollte ich anfangen den reinzulegen? 120 Grad oder mehr oder weniger? Die ganze Zeit mit Buchenholz oder eher Briketts und ab und zu ein Fruchhölzchen drauf? Was braucht so ein Teil für eine KT? Sollte ich den teilen oder alles auf einmal?

Es wäre klasse wenn ihr mir Tipps geben könntet, will das nicht kaputt smoken.

mfg Kersten

PS: Bilder kommen dann natürlich.

 

[Kuhtreiwer]

wie schwer sind denn der Schinken und das Eisbein?
Der schinken ist nicht vorbehandelt? Sorry , man muss ja fragen..
Gruß
Eschi

 

[kerstenb]

Hi,

sorry da hatte ich mich wohl etwas undeutlich ausgedrückt.

Das ganze Ding wird ca. 11 - 15 Kg wiegen und an einem Stück geliefert. Da mein Kumpel den Schinken besorgt kann ich zu der Vorbereitung zur Zeit nur mutmaßen, aber er sagte das Teil wird auf gespritzt. Ich vermute daher das es mit einer Pökellake passieren wird.

mfg Kersten

 

[Kuhtreiwer]

Achso, na umso besser, aber da brauchst du viel Zeit!
wenn ich was "vergleichbares" gemacht habe dann die hier:

und die hatten ca 2-3kg, und waren über sechs stunden bei 130-145°C drin, sahen dann so aus:

also, einfach mal ins blaue geschätzt, wenn es gut werden soll, low&slow sein soll, würde ich mindesten 9h veranschlagen.
Aber vielleicht gibts ja jemand , der so was schon gemacht hat.
Achja, wenn die schon gespritzt sind, würd ich nur noch ein paar andere gewürze wie Pfeffer,Thymian,Basilikum,Rosmarin,knoblauch, vielleicht Zwiebel als Rub vorher, aber auf keinen fall, Salz, ich bin da mit Rippchen mal aufgefallen, die waren so salzig, das man sie fast nicht essen konnte.
Bin gespannt, vergiss nicht Bilder zu machen!
Gruß
Eschi

 

[kerstenb]

Danke erst mal für deine Tipps. Habe mir schon gedacht das es natürlich lange rein muss. Wollte so gegen 6h morgens die Röhre aufwärmen und dann ab ca 7 oder 8 das Fleisch rein.

Das mit dem Rub werde ich mir auch überlegen wobei es eventuell ja schon ausreichen würde ihn einfach so wie er kommt fertig zu machen.

Ich hätte da noch eine Frage zum Brennmaterial. Habe Buche zuhause herumliegen, mit Rinde. So wie ich mich bis jetzt eingelesen habe sollte ich die Rinde ja auf jeden Fall abmachen. Sollte ich das dann wirklich 9-10h mit Buche befeuern oder eher mit Brekkies und Obstholz zum Räuchern. Dort hätte ich Walnuss, Kirsche, Apfel, Birne und Zwetschge zur Auswahl. Oder die dritte Methode mit Buchenholz plus eines der Fruchthölzer.

Die Frage hier wäre auch noch welches das Beste ist für Schweinefleisch.

In wie weit würde denn auch der Rauch in das Fleisch einziehen (Rauchkante)? 1cm oder mehr?

Die Frauen haben natürlich nun schon angst das das ganze Ding nicht Durch wird. Wie hoch sollte also die Abschluss KT sein? 67°C?

Wenn das Fleisch von außen zu trocken wird, sollte ich es zwischendurch mit Wasser ein pinseln, etwas anderem, oder lieber ganz bleiben lassen?

Bilder werde ich sofort einstellen sobald ich den Schinken am Dienstagabend bekomme.

PS: Ich weiß, Fragen über Fragen. Aber es ist mein erstes Großprojekt und ich will es wirklich perfekt haben. Wie ich hier auch schon gelesen habe und auch selber weiß sind hungrige Gäste wenn das Fleisch nicht schmeckt das letzte Mal bei mir gewesen

 

[habanasmoker]

Hallo kerstenb,
ja vor so einem Event kommen schon manchmal Zweifel, ob es auch perfekt gelingt, ich bin ja noch Anfänger und kann das bestens nachfühlen.

Zur Holzfrage, hier meine eigen Meinung, die vermutlich von vielen nicht geteilt werden mag:

Meine Gäste und besonders meine GöGa waren anfangs immer etwas von starkem Rauchgeschmack abgeschreckt. Deshalb benutze ich jetzt Brekkies und lege nur Anfangs etwas Kirschholz und/oder Buche auf. Auf anraten der hiesigen Grillgötter schöne kleine und geschälte Scheite. Das funktioniert SUPER.
Kirschholz neigt aber etwas dazu, das Grillgut bitter zu machen, ich glaube Birne oder Apfel und auch Nussholz sollten noch bessere Ergebnisse bringen, habe ich aber noch nicht probiert, da nicht vorrätig.
Bei zuviel Buche muß ich immer an Schwarzwälder-Schinken denken, das ist mir zu mächtig, also Vorsicht mit der Dosierung.

Ich habe auch schon Mesquite-Chips mit draufgelegt, gab auch eine interessante Note.

Dem Kuhtreiwer seine Haxen sehen sehr gut aus :happa:, daran kann man sich in Bezug auf Dauer und KT bestimmt schon etwas orientieren, da habe ich aber nicht so den richtigen Plan von, in der Größenordnung deines Projektes übersteigt das meine bisherigen Erfahrungen.

Ich drück dir die Daumen und werde deine Vergrillung mit Interesse mitverfolgen.

 

[Kuhtreiwer]

Hey ihr Fleischrocker!
ich werd versuchen , Deine Fragen so gut ich weiss , zu beantworten, aber wiegesagt, es gibt hier sicher Profis, die das besser wissen als ich, aber was solls, wir fangen ja alle mal an, und versuch macht kluch.
Zum Holz: ich würd mit brekkies im AZK starten, dann mit Buche ohne Rinde weitermachen, ich hab schon mal mit Kirschholz beigefeuert, aber da waren zwei drei Leute von 10 ,denen das schon zu stramm war, aber wiegesagt die Geschmäcker sind verschieden, wenn die Frauen jetzt schon Angst vorm Rauchgeschmack haben, würd ich es erstmal lassen, und mich auf gut gegartes Fleich konzentrieren, wenn ihnen das geschmeckt hat, kannst du zur nächsten Stufe gehn.Achja, ich schätze das es nicht mehr als3-4mm ins Fleisch einzieht.
Meine Haxen hatten am Ende ne KT von 80°C
das Bild war etwas später

Dumme Frage: Das Bein hat ja wohl auch noch die Schwarte, oder?Dann Brauchst Du nix pinseln, von wegen Austrocknen, da ist jede Menge Fett, womit das ganze auch saftig bleiben sollte, ich würde vielleich noch eine sauce zum Pinseln aus Ketchup oder Cola oder Honig,mit Senf mischen, irgendwas wo ein wenig zucker drin ist, gibt ne schöne Kruste,wenn du ja eh kein Rub machen willst, Rezepte gibts ja hier genug, schau einfach was Dir Geschmacklich gefällt..
Gedanken mach ich mir wegen dem Pökeln, wenn der schon gepökelt , sprich richtig lange in Salzlake gelegen hat,könnte es sein das das Fleisch trotz allem hinterher extrem Salzig schmeckt, vielleicht noch mal nachfragen, ein Stückchen probieren und im Zweifel lieber vorher noch in Wasser legen,damit kann man das mindern. wenn es zu salzig wird, kannst du das auch noch retten, in dem du es in Milch einlegst, aber dann ist der Grillabend gelaufen, weil es da erst mal ne nacht drin liegen muss, und bei der Grösse, wer hat schon 20l milch vorrätig....geschweige denn einen Behälter wo das alles reinpasst..
Vielleicht konnte ich ja ein wenig helfen, halt mich auf dem laufenden, bin gespannt was draus wird, hab lust bekommen ,auch sowas zu machen..

 

[flachgriller]

lass dich nicht verrückt machen.

zur Energieuelle - verwende viel Kohle um die Temperatur zu halten, etwas Holz für den Rauchgeschmack und zwar am Anfang da sind die Poren offen und nehmen den Geschmack auf

ich verwende meist Buchenholz da ja der Schwarwälder seinen Schinken über Tanne räuchert

Spaß bei seite Buche ist vom Geschmack her etwas heftiger als Obstbaum aber leichter zu kriegen. Die Rinde mache ich nicht ab. Wozu?

KT ca 77°C ist OK, Zeit ca ! Stunde/Kg Rohgewicht Temp ca 120°C sind dann aufm rost ca 105°C
Feuerbox halb offen, schönes sauberes Feuer und mit der Kaminklappe die Temperatur steuern

Wenn die die Zeit wegläuft und der Schinken nicht durch wird, dann Schneide einfach ein paar gößere Stücken ab und gar sie ein bischen schneller durch, der Rest wird schon
Falls er zu schnell durch ist, einfach nach hinten in den Hochkamin und ziehen lassen, den Schinken kannst du durchaus 1,5 Stunden ziehen ohne das du an Qualität verlierst.

 

[kerstenb]

So, danke schonmal für die vielen Tipps. Heute ist dann auch der Schinken bei mir auf dem Tisch gelandet. Veredelt mit Salz und Rotwein

Hier mal die ersten Bilder

 

[kerstenb]

Morgen,

um fünf bin ich aufgestaden und bis das Feuer lief war es sech. Seid halb sieben ist das gute Stück nun auf dem Grill.

Hier die nächsten Bilder:

Meine Tochter ist nun auch wach

 

[kerstenb]

So, inzwischen sieht der Schinken so aus (10.45h):

Und eine letzte Ladung JacDaniels Chips:

 

[kerstenb]

Hey ho,

habe jetzt eine KT von 59. Falls es genau so weitergeht ist der Braten um Punkt 19h Fertig

Bilder folgen bald wieder.