Frage zu Beef Brisket

[derstefan]

Hallo zusammen!

Aus gegebenen Anlass (ich möchte eventuell Sylvester ein Beef Brisket zubereiten), hätte ich eine Frage zur Dauer eines solchen Projektes. Ich habe an anderer Stelle hier im Forum gelesen, dass ein Brisket von 2 KG 17,5 Stunden !!! bei 120 Grad gebraucht hat. Soviel Zeit wäre äußerst schwierig. Daher meine Frage:

Dauert ein Brisket immer so lange? Was wäre denn, wenn das Grillgut statt 2 KG "nur" 750 Gramm hätte? Würde man es dann eventuell in der halben Zeit schaffen? Und wäre es ein großer Nachteil, wenn man den Grill nicht unter 150 Grad bekommt



Viele Grüße
Stefan

 

[Laborteufel]

Hallo Stefan,

zu 1) Die Zeit kann variieren, aber ich würde immer großzügig planen, da warmhalten einfacher ist, als die Gemüter der hungrigen Gäste zu beruhigen.
zu 2) Bei so kleinen Stücken ist die gefahr des Trocken werdens sehr hoch. Ich hatte bisher noch nie kleinere Stücke als 2kg
zu 3) 150°C ist für ein Beef Brisket meiner Erfahrung nach schon zu hoch da das Fleisch dann meistens zäh wird. Ich fahre es bei maximal 125°C wenn ich es zum Schluss eilig habe, aber bei Normalbedingungen bleibe ich irgendwo bei 100-110°C. Dauert denn zwar länger, aber ich laufe nicht die Gefahr auf Schuhsohlen rumzukauen. Aber da haben andere User vielleicht noch mehr Erfahrungen drin. Soweit ich weiß, packen einige ihr Fleisch bei ~60°C KT in Jehova oder Backpapier, um eine schnelle Steigerung der KT zu errreichen. Das wäre vielleicht die bessere Alternative zu Fleisch klein schneiden. Da ich das aber auch noch nie gemacht habe, sondern heir ab und zu nur mal lese, kann vielleicht auch da ein erfahrener User was zu sagen. Ich mache mein Beef brisket und mein PP noch Oldschool, weil ich auf die Kruste nicht verzichten möchte.

So ich hoffe, damit schon mal einige Fragen beantwortet zu haben. Ansonsten findest du bei der SuFu bestimmt noch einige weitere Threads, die das Problem vielleicht auch nochmal klären können.

Viele Grüße aus Berlin,
Kerstin

 

[marockenbach]

Hallo zusammen!

Aus gegebenen Anlass (ich möchte eventuell Sylvester ein Beef Brisket zubereiten), hätte ich eine Frage zur Dauer eines solchen Projektes. Ich habe an anderer Stelle hier im Forum gelesen, dass ein Brisket von 2 KG 17,5 Stunden !!! bei 120 Grad gebraucht hat. Soviel Zeit wäre äußerst schwierig. Daher meine Frage:

Dauert ein Brisket immer so lange? Was wäre denn, wenn das Grillgut statt 2 KG "nur" 750 Gramm hätte? Würde man es dann eventuell in der halben Zeit schaffen? Und wäre es ein großer Nachteil, wenn man den Grill nicht unter 150 Grad bekommt



Viele Grüße
Stefan

Also ein Brisket von 750g ist viel zu kein würde ich sagen. Da bleibt ja zum Schluss nichts mehr übrig. Des Weiteren es mit mehr als 120 Grad zu befeuern ist schon fast strafbar.
Bei so einen schönen Stück sollte man immer low & slow Verfahren. Also wenn du nicht die Zeit dafür hast, lass es.

Es muss aber nicht jedes Stück 17,5 Stunden benötigen. Mein letztes Brisket von immerhin 5,5 kg hat "nur" 9,5 Stunden gedauer.

Auf welchem Sportgerät möchtest du es denn dann machen?

 

[taigawutz]

Scha mal hier:

http://www.grillsportverein.de/foru...-inkl-ausfuehrlicher-anleitung-fertig.209298/

Wichtig für ein gutes Brisket ist ein gutes Stück Rinderbrust, ideal vom Brustkern und gut abgehangen.
Unter 2-3 Kilo Frischgewicht würde ich nicht gehen ...

 

[derstefan]

Ok, danke Euch für die Tipps! Das Problem ist, dass das 750 Gramm Stück schon im Kühlschrank liegt. Als Grill nutze ich den Pantera. Hier müsste ich mal versuchen mit einem kleinen Spalt am Deckel die Temperatur unter 150 Grad zu bekommen. Oder ich probiere es mal mit einem zwischengeschalteten Gasventil zum Feinregeln der Flamme. Das mit der Zeit ist also pures Glück/Pech, da man an Hnad der Größe des Fleisches nicht sagen kann wie lange es dauern wird? Ein Stück Fleisch gleicher Größe kann also mal 17 und ein anderes mal 9 Stunden brauchen? Ich werde mein Glück wohl Sylverster versuchen. Da kommt es zum Glück nicht ganz genau auf die Uhrzeit an, weil die Gäste länger bleiben

 

[taigawutz]

Da hätte ich eine viel bessere Idee.

Mach ein Pastrami draus.
Die Zeit zum pökeln reicht dir locker und dann hast du für deine Gäste eine leckere Vorspeise oder einen leckeren Snack zwischendurch.

Das mit dem Brisket solltest du vergessen!

 

[Dodge]

750 g ist zu klein.....meine Brisket haben immer so 3-4 kg.......und werden vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.
Meine Brisket dauern zwischen 8 und 12 h .......und werden vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.
Meine Brisket werden auch zwischen 120 und 14o Grad gegart .......und werden vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.
Zudem packe ich das Fleisch auch bei ca 65 Grad KT im Butcherpapier .....und wird vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.
Ich spritze mein Fleisch nicht, nutze nur den Secret Rub und sprühe nur mit Apfelsaft..........und wird vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.

Ich mache also Alles falsch und pfusche nur rum, aber meine Brisket werden vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.







Ich will Dich nicht verunsichern, aber viele Wege führen ans Ziel.


Aber 750 g ist zu klein, mach Pastrami daraus wie Jürgen schon empfohlen hat

 

[derstefan]

Hmm, vielleicht habt ihr recht. Ich glaube ich werde das Projekt noch mal überdenken müssen Danke Euch!

 

[Laborteufel]

Nana mal nicht so geknickt. Patrami ist auch was super Leckeres. Meins kühlt gerade ab und erfreut sich dann ab Morgen nochmal n kleinen Schönheitsschlaf im Vakuum, bevor ich es am Dienstag nicht mehr aushalte und es anschneide für ne kleine Kostprobe. Das Pastrami Fleisch in einem Sandwich. Einfach nur der Hammer. Und etwas, das man auch zu Sylvester servieren kann. Für das Beef Brisket würde ich dir wie oben schon genannt mindestens 2-2,5kg raten. Wie du es dann machst, kommt auf deine eigenen Vorstellungen an. Da hat Dodge eindeutig Recht. Da führen viele Wege nach Rom. Ich wünsche dir gutes Gelingen.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Hochripp]

750 g ist zu klein.....meine Brisket haben immer so 3-4 kg.......und werden vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.
Meine Brisket dauern zwischen 8 und 12 h .......und werden vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.
Meine Brisket werden auch zwischen 120 und 14o Grad gegart .......und werden vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.
Zudem packe ich das Fleisch auch bei ca 65 Grad KT im Butcherpapier .....und wird vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.
Ich spritze mein Fleisch nicht, nutze nur den Secret Rub und sprühe nur mit Apfelsaft..........und wird vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.

Ich mache also Alles falsch und pfusche nur rum, aber meine Brisket werden vollständig verspeist obwohl Jeder sagt er könne nichts mehr essen.







Ich will Dich nicht verunsichern, aber viele Wege führen ans Ziel.


Aber 750 g ist zu klein, mach Pastrami daraus wie Jürgen schon empfohlen hat

Ist das die Temperatur vom Deckelthermometer?

Gibts noch weitere Tipps? Muss Sonntag eins zaubern im 47 WSM mit 3KG und kann nicht am Samstag auflegen.

Dankeschön!

 

[Dodge]

Ich hab die Thermos vom Ramster in den Deckeln verbaut......das passt aber
Normal bis 130/140 Grad....das sollte in 8-12 h fertig sein.....vllt. auch eher.
Kommt natürlich auch auf das Fleisch an


Wichtig ist ein sehr feuchtes Klima im Smoker....und immer wieder mit Apfelsaft besprühen.

 

[Hochripp]

Danke!

Ziehe es so durch und berichte.
Fleisch lieferte mein befreundeter Metzger, aber jeder Jeck und jedes Rind ist anders.

 

[Hochripp]

Ich hab die Thermos vom Ramster in den Deckeln verbaut......das passt aber
Normal bis 130/140 Grad....das sollte in 8-12 h fertig sein.....vllt. auch eher.
Kommt natürlich auch auf das Fleisch an


Wichtig ist ein sehr feuchtes Klima im Smoker....und immer wieder mit Apfelsaft besprühen.

So, vielen Dank nochmal.

Das brisket war in 8 Stunden durch und perfekt!
Bei gut 70 Grad eingewickelt und bei 92 raus und eine Stunde ruhen lassen.

Hier die Bilder.

 

[Hochripp]

Und die letzten Bilder

 

[schängelche]

Da kann man nicht meckern, sieht zumindest saftig aus.
Wenn es geschmeckt hat ist alles gut.

Was steht als nächstes Projekt an?

 

[Hochripp]

Da kann man nicht meckern, sieht zumindest saftig aus.
Wenn es geschmeckt hat ist alles gut.

Was steht als nächstes Projekt an?

War wirklich lecker.
Pulled Pork und Spareribs habe ich bisher immer in der 57er Kugel gemacht.
Um den Watersmoker bin ich immer drumrum geschlichen, aber er war mir immer zu teuer und ich dachte, ich brauch ihn nicht unbedingt.
Dann stand ich vor dem Angebot und sagte mir: "Tu es!"

Mal schauen, was ich demnächst darauf quäle

 

[schängelche]

Eine Preisänderung von fast 50%???

Das ist ja mal ne Ansage
Da würde ich auch schwach werden

 

[Hochripp]

Darum musste ich ihn kaufen.

Mit hohen Rabatten, kann man der Frau alles erklären und sie hat sogar Verständnis.

Aber normalerweise kaufe ich dort zur normalen UPE. Stört mich auch nicht.

 

[Dentalman]

Laß mich raten, Räumungsverkauf wegen Geschäftsaufgabe (Grund: zu hohe Rabatte)
Ne Quatsch, super Schnapper!!!

 

[Hochripp]

Nein, ein Ausstellungstück ohne Mängel mit allem was dazu gehört. Ausser dem Karton.