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Frage zu Gänsekeule Sous Vide

Nexarius

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,


ich habe seit ca. 2 Wochen den Anova Precision Cooker und schon einiges probiert. Jetzt habe ich zum zweiten Mal Gänsekeulen probiert, allerdings war die Haut nicht knusprig :(


Erster Versuch:

2x Gänsekeulen frisch vom Metzger a ca. 800 G mit Royal Spice Lucky Chicken gerubbt und ca. 20 Std vakuumiert im Kühlschrank gelagert. Dann für ca. 11 Stunden (Zeitproblem) im Sous Vide Bad bei 76 Grad gegart. Danach für ca. 15 min im BO bei 250 Grad Grill versucht knusprig zu garen.

Fazit: Keulen waren lecker, aber die Haut war eher labbrig :(


Zweiter Versuch:

2x Gänsekeulen frisch vom Metzger a ca. 800 G mit Pfeffer, Salz, Orangenschalen gewürzt und wieder 20 Std im Kühlschrank vakuumiert gelagert, dann wieder bei 72 Grad ins SV Bad. Von dort aus ging es auf dem Napi (P500 Pro) (alle Brenner an und den Behälter vom Rost entkoppelt) ca. 350 Grad für 15 min.

Fazit: Keulen waren lecker, aber die Haut war labbrig.


Beide Male war das Fleisch der Keulen super saftig und auch angenehm bissfest. Wie bekomme ich die Haut knusprig?


Gruß


Nexarius


P.S. wenn es das falsche Forum sein sollte, bitte verschieben
 

HappyCamper

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich glaube die Haut bekommt man nur richtig knusprig, wenn ein großer Anteil Fett entzogen wird. Bei Sous Vide bleibt das Fett völlig drin und dann hast Du eine ''labberige' Textur.

Ich würde die Keulen möglicherweise auslösen und von der Haut getrennt ins Sous Vide geben. Von der Haut in der Pfanne das Fett auslassen und aufknuspern. Später kleingehackt als Crunch oben mit draufgeben.

Gruss,
HappyCamper
 

Himmelsstürmer

Veganer
10+ Jahre im GSV
Ich mache meine Gans immer bei 80Grad für 10 h im Wasserbad! Danach in den Backofen für 30 min bei 220 Grad Ober und Unterhitze! Die Brust oder Keilen waren immer ein Traum! Außen knusprig und innen super saftig!
Ich glaube du hast deine Keulen zu kurz im Backofen!
Viel Glück bei deinem nächsten Versuch!
 

mooskopp52

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,
Beim Vorbereiten Der Gänsekeulen das überschüssige Fett an der Innenseite abschneiden. Fett in der Pfanne auslassen und darin die Keulen kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian einreiben und Vakuumieren.
Bei 82 Grad für 8 Stunden ins Becken. Der Satz aus der Pfanne kann für den Soßenansatz verwendet werden.
Nach der Badezeit die Keulen mit Küchenpapier abtupfen und für 30-40 Minuten bei 200 Grad in den BO.
Zwischenzeitlich die Haut 1-2 mal mit Salzwasser einpinseln.

So hatte ich‘s für unser Weihnachtsmenü gemacht. Ergebnis waren meine Ansicht nach perfekte Gänsekeulen.

Frohe Weihnachten
Holger
 
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