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Frage zu Lyoner mit Einlage

volker1986

volker1986

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Servus, nachdem meine Hutzelwürste jetzt bis aufs Räuchern fertig sind möchte ich mich an die nächste Wurst machen.

Es soll eine Lyoner werden. Kutter ist vorhanden (Küchenkutter von Beeketal).

Das Grundrezept ist nicht das Problem da wollte ich mich an das von @Zeus halten.
Meine Frage wäre wie ich das mit Einlage machen könnte.
Im speziellen soll es Paprikalyoner und Champignonlyoner werden.

Kann ich da auf Champignons und Paprikastreifen aus dem Glas zurückgreifen?
Natürlich würde ich das Zeug vorher sehr gut abtropfen lassen. Evtl ne Stunde bei 50° in den Ofen.

Würde diese Art einlage die Fleischzusammenstellung irgendwie beeinflussen? Also im Rezept stehen:

20% Rindfleisch
27% Schweineschulter
30% Grüner Speck
23% Eisschnee

In welcher Menge kann ich Paprika und Pilze zugeben dass schon ordentlich Einlage drin ist aber es nicht zuviel wird.

Hoffe mir kann hierbei jemand helfen.

Grüße Volker
 
Also vom geunde her steht der Verwendung von Paprika und Champion nix im Wege. Nur bei der Menge der Paprika musst du aufpassen fang langsam an diese dann unter zu mischen und gib dann noch etwas mehr dazu wenn es dir noch nicht reicht. Paprika enthält viel Ascorbat und wenn man da nicht aufpasst kann es zu farbfehlern und bindungsverlust bei der Einlage führen. Wichtig ist gut zu mischen damit das ganze genügend Bindung aufbaut würde bei der Paprika evtl auch zu gefrorener raten da die sich besser Mengen lässt.
 
Na gut ich wollte eh erstmal nur ne kleine menge als test für den neuen Kutter machen. Jetzt fällt mir gleich nochmal was ein. Wieviel Wurstmasse bringe ich denn in Kunstdärmen zu sagen wir 20cm bei 60mm durchmesser unter?
 
wenn du Paprika und/oder Pilze als Einlage nimmst: mit kochendem Wasser abbrühen. Das ist ganz wichtig, sonst hält das nicht. Und gründlich trocknen schadet auch nicht. Je nach dem welchen Kutter du hast (rotes Mopped oder größer?) empfiehlt es sich, die Einlage im ganz ganz langsamen Gang unterzukuttern. Nicht zerkleinern, sondern mit dem Brät bindig rühren.
 
Ja hab den nachfolger vom roten mopped, also dann silbernes Mopped??? :-) Was meinst du mit kochend abbrühen? Die fertigen Würste oder die Einlage also Paprika und Champignons? Hätte jetzt eh das Brät fertig gekuttert und dann die Einlage per Hand untergerührt.

Grüße
 
neeee, die Einlage, bevor du sie einarbeitest heiß abbrühen. Das wirkt sich im höchsten Maße positiv darauf aus, daß deine EInlage in der Wurst auch halbwegs hält und nicht beim Aufschneiden rausfällt. Das mit dem langsamen Unterrühren kannste beim Mopped ja leider vergessen. Mopped kann ja nur schnell...
 
Hm also das mit dem vorherigen abbrühen hab ich noch nie gemacht das ist mir völlig neu das das dann nicht bindet. @erwinelch wer hat dir das beigebracht bzw wo hast du das mit den brühen her?
 
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