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Frage zu Pökelsalz

vegetarier

vegetarier

Metzger
Wenn ich Pökelsalz in der Wurst verwende, beispielsweise in einer Frankfurter, ab wann ist denn die Wurstmasse 'gepökelt'?
Oder bleibt das Nitrit einfach in der Wurstmasse, und sie ist quasi sofort gepökelt? Oder passiert da noch irgendwas beim abbrühen?

Ich hatte gestern ein paar Reste im Wurstfüller, und wusste nicht ob ich die bedenkenlos in der Pfanne anbraten kann oder nicht... Hab sie dann weggeschmissen.
 
vegetarier schrieb:
Wenn ich Pökelsalz in der Wurst verwende, beispielsweise in einer Frankfurter, ab wann ist denn die Wurstmasse 'gepökelt'?
Oder bleibt das Nitrit einfach in der Wurstmasse, und sie ist quasi sofort gepökelt? Oder passiert da noch irgendwas beim abbrühen?

Ich hatte gestern ein paar Reste im Wurstfüller, und wusste nicht ob ich die bedenkenlos in der Pfanne anbraten kann oder nicht... Hab sie dann weggeschmissen.
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Hättest ruhig essen können. Gehört eigentlich zum Ritual "Wurschteln"

Gruß Dingo
 
Utti schrieb:
Das hätte ich als Vegetarier auch getan. :)

Wenn du Bedenken hast, warum isst du dann rote Wurst bzw. Machst sie selbst?

Hier findest du einige Informationen zu Nitrat und Nitrit bzw. Natriumnitrit.
https://fleischlust.com/natriumnitrit/
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Ich hab keine Bedenken, ich habe einfach eine Frage gestellt um Unklarheiten auszuräumen.

Kurz gefasst: passiert dass Pökeln sofort, oder braucht es noch das abbrühen/räuchern etc.
 
Da mich Deine Frage auch interessiert hat, habe ich mal bei der USDA recherchiert, eigentlich immer eine gute Quelle für landwirtschaftliche Infos. Dazu habe ich in einem PDF Dokument folgendes gefunden:

Die Rede ist von Aushärtungsbeschleunigern wie Ascorbin und von Pökelbeschleunigern, die reguliert eingesetzt werden dürfen. So wie ich dass sehe hängt der eigentliche Beginn der Pökelung stark von einer Zusammensetzung der vorhandenen Möglichkeiten ab.

Zitat:

Aushärtungsbeschleuniger, wie z. B. Ascorbate und Erythorbate, werden verwendet, um die Entwicklung der Aushärtungsfarbe zu beschleunigen. Außerdem stabilisieren sie die Aushärtungsfarbe im Endprodukt (d. h. sie verhindern das Verblassen) und erhöhen die bakteriostatische Wirkung des Nitrits. Da Aushärtungsbeschleuniger die Aushärtungsmittel bei der Entwicklung der Aushärtungsfarbe unterstützen, dürfen sie nur in Kombination mit den Aushärtungsmitteln verwendet werden. Pökelmittel und Pökelbeschleuniger sind eingeschränkte Zutaten (RI) in zerkleinerten Fleisch- und Geflügelprodukten wie Wurstwaren. Ein großer Teil der Brühwürste wird gepökelt; daher muss der Betrieb die Verwendung von Pökelstoffen und Pökelbeschleunigern in der Rezeptur kontrollieren. Die Pökelmittel und Pökelbeschleuniger, die in Wurstwaren verwendet werden dürfen, und ihre Grenzwerte sind in der Tabelle in 9 CFR 424.21(c) und der FSIS-Richtlinie 7120.1 aufgeführt.

Der Link zur erwähnten Richtline zeigt eigentlich das riesige Spektrum von Möglichkeiten auf. Da komme ich nicht mehr so ganz mit.
 
BBQ_FAN_01 schrieb:
Da mich Deine Frage auch interessiert hat, habe ich mal bei der USDA recherchiert, eigentlich immer eine gute Quelle für landwirtschaftliche Infos. Dazu habe ich in einem PDF Dokument folgendes gefunden:

Die Rede ist von Aushärtungsbeschleunigern wie Ascorbin und von Pökelbeschleunigern, die reguliert eingesetzt werden dürfen. So wie ich dass sehe hängt der eigentliche Beginn der Pökelung stark von einer Zusammensetzung der vorhandenen Möglichkeiten ab.
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also, rein aus dem Bauch raus wuerde ich sagen (aber ich hab wie gesagt nicht wirklich Ahnung):

- dadurch dass das Poekelsalz in die feingewolfte Fleischmasse eingeknetet wird (Kutter/Mixer) passiert das Poekeln ziemlich sofort - es muss sich ja nicht erst durch ein grosses Fleischstueck durcharbeiten, wie wenn man zum Beispiel Schinken poekelt. Solange die Temperaturen nicht extrem niedrig sind kann das Nitrit seine Arbeit machen.
- ich wuerde trotzdem die Wuerste erst eine Weile bruehen damit der Poekelvorgang abgeschlossen ist (aber das is nur Bauchgefuehl). Die Pfanne macht wahrscheinlich das gleiche.

aber is schon interessant dass es da keine konkreten Fakten gibt - 'nach xx Minuten bei x Grad Celsius is die Fleischmasse durchgepoekelt' oder so.
 
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