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Frage zu Räucherdurchgänge

Heimi78

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo!
Habe jetzt die letzten zwei tage verbracht mich im Forum schlau zu machen. Habe trozdem noch Fragen. Ich lese oft mehrere durchgänge beim Räuchern wie zum bsp. 4 durchgänge je 6Std oder 5durchgänge je 9 Std. Soll man nach einen Räucherdurchgang dann ein par stunden warten? Und wenn wie lange?
Dann habe ich noch eine Frage, soll man das Material Vakummieren oder kann man es auch nur einschweissen, und was ist der unterschied. Dann habe ich gelesen wenn man es vakummiert hat sollte es man alle zwei tage massieren und wenden. Muss man da das material wieder vom Vakum befreien und neu einvakummieren?
Danke für Antworten.
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hall Heimi,

es kommt darauf an, welche Art Schinken du machen möchtest.
Soll es ein „normaler“ Schinken werden, muss beim Pökeln dafür gesorgt werden, das möglichst viel Flüssigkeit austritt. Das wird durch die eng anliegende Folie beim Vakuum verhindert.
Also besser Tüte nur verschleißen.

Anders bei Lachs- oder Kochschinken.
Weil der saftig werden soll, vakuumieren, dass nicht so viel Flüssigkeit austritt.

Zum Drehen ,Wenden und Massieren bleibt der Schinken in der Tüte.

Zwischen den einzelnen Räucherdurchgängen liegt jeweils ein Tag.

Gruß
Ralph
 

Brutz-Lee

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Also ich habe bei meinen Rohschinken in der Regel einen Tag Pause zwischen den Räuchervorgängen. Dabei habe ich eher mit dezentem Rauch gearbeitet, den aber länger einwirken lassen (12h). Schinken habe ich bisher nur im Steinguttopf gepökelt und kann zum Einschweißen nichts sagen. Kochschinken mache ich in einer Schinkenform und schweiße nicht ein. Höchstens hinterher..

Grüße Jens
 
OP
OP
Heimi78

Heimi78

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Danke für die Antworten hat mir sehr geholfen. Und wie schauts mit Bauchspeck und Schweinefilet aus? Vakum oder nur in eine Form. Wenn in eine Form dann aber Nasspökeln, oder?
 
OP
OP
Heimi78

Heimi78

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralph! Genau so werde ich es machen mit dem Bauchspeck. Aber eine frage habe ich noch. Du hasst geschrieben dicht verpacken und mit Kabelbinder verschliessen, das heisst also nicht vakumieren. Oder? Und in den Beuteln wird sich ja Flüssigkeit bilden, soll ich die beim wenden und massieren auslehren oder die 8 Tage den Beutel geschlossen lassen.
 

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Diese Flüssigkeit nennt sich Eigenlacke. Die sollte drinnen bleiben.
Währen dem Pökelvorgang, bleibt der Behälter (Lock and Lock oder Vak-Beutel oder Steinguttopf) geschlossen.
Vakuum ziehen musst du nicht. Kann man aber machen.
 
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