Frage zu Rehschinken

[Sir_Ikarus]

Hallo zusammen,

ich habe des Öfteren mal Rehschinken aus den einzelnen Teilen vom Schlegel gemacht. Das Ergebnis war bisher immer sehr gut. Nur sind eben die einzelnen Stücke nach der Reife und Trockenzeit immer sehr klein.
Für den nächsten Rehschinken möchte ich nun einen ganzen Schlegel verwenden.
Nun stellen sich mir da aber einige Fragen.
Mit oder ohne Knochen? Wenn ohne Knochen wie diesen auslösen? soll ich versuchen den Hohl auszulösen oder wie beim Zerwirken einfach aufschneiden und raus mit dem Teil. Das hätte auch den Vorteil dass die Drüse entfernt werden könnte die im Schlegel steckt. Nur wenn ich den Schlegel aufgeklappt habe, wie bekomm ich den wieder zu? Einfach verschnüren und das wird schon?
Es hat bestimmt der ein oder andere auch schon einen Rehschinken gemacht und kann mir helfen.

 

[schweinemami]

Da kann Dir vielleicht @erwinelch weiter helfen. Ich hab den ganzen Schlögel nur vom Schwein gemacht, allerdings mit Knochen.

 

[erwinelch]

Hallo zusammen,

ich habe des Öfteren mal Rehschinken aus den einzelnen Teilen vom Schlegel gemacht. Das Ergebnis war bisher immer sehr gut. Nur sind eben die einzelnen Stücke nach der Reife und Trockenzeit immer sehr klein.
Für den nächsten Rehschinken möchte ich nun einen ganzen Schlegel verwenden.
Nun stellen sich mir da aber einige Fragen.
Mit oder ohne Knochen? Wenn ohne Knochen wie diesen auslösen? soll ich versuchen den Hohl auszulösen oder wie beim Zerwirken einfach aufschneiden und raus mit dem Teil. Das hätte auch den Vorteil dass die Drüse entfernt werden könnte die im Schlegel steckt. Nur wenn ich den Schlegel aufgeklappt habe, wie bekomm ich den wieder zu? Einfach verschnüren und das wird schon?
Es hat bestimmt der ein oder andere auch schon einen Rehschinken gemacht und kann mir helfen.

tja, wer kennt es nicht, das leidige Problem.
Ich hab es auch schon versucht, bin aber zu dem Ergebnis gekommen, daß das Risiko zu hoch ist.
Egal was ich gemacht habe, an den Enden vom Knochen ist mir IMMER Schimmel reingezogen. Und nein, kein Edelschimmel, fieser gemeiner Schimmel. Und alle guten Ratschläge , also mit Schnaps oder Vorlauf sauber halten, zusätzlich Salz rein, das hat alles nix gebracht. Noch schlimmer wird es, wenn du die Keule ausbeinst, da ist die "Angriffsfläche noch viel größer. Ich wollte auch nicht hören und es hat mich 2 Keulen gekostet.

Das einzige, was HALBWEGS funktioniert.... Bratennetz.

Die Keule im Knie amputieren, also Haxe ab. Dann vorsichtig am Knochen entlang aufschärfen und den Knochen extrahieren. Dann die Keule nicht in die "bauartbedingten" Teile zerlegen, sondern einfach der Länge nach mittig durchschneiden und dann in ein Bratennetz packen. Dann sind die Schinken nicht ganz so winzig.

 

[Peter]

ich verarbeite ja generell Bison-Wade zu Schinken. Auch hier wird konventionell entbeint, und dann wie @erwinelch auch schrieb, mit Schinkennetz gearbeitet

vor dem Rollen wird auch „innen“ gesalzen

dann außen natürlich auch

und dann sollte sowas rauskommen

ich hatte bei dieser Methode bis jetzt, gottseidank, noch nie ein Problem mit Schimmel. Im November gehts wieder los :daumenhoch:

ich hoffe, ich kann Dir hiermit etwas helfen

 

[waldwuser]

Rehschinken habe ich einmal gemacht, hohl ausgelöst und auch im Netz. Hatte damals kein Problem mit Schimmel

 

[erwinelch]

Netz ist wichtig, das schrumpft mit. Hatte ihn nämlich kunstvoll geknüpft, Schinken schrumpft und dann isses vorbei.