Hallo Zusammen,
ich habe vorgestern Rouladen gemacht. Ganz normal im Topf geschmort, wie ich sie seit Jahren zubereite. Ca eine Stunde habe ich sie geschmort und gestern dann noch mal 30mins, bevor sie verzehrt wurden.
Das Fleisch war total zäh, in der Mitte sogar richtig hart, nicht wirklich zu kauen.
Nun zur Frage...einfach zu kurz gegart bzw. nicht lange genug tot gekocht oder kann das wirklich an der "Fleischqualität", also am Ausgangsprodukt liegen?
Rouladen funktionieren normalerweise immer und sind einfach saugeil, aber ein bischen spielt die Fleischqualität doch mit.
Weil ich die Rollis sehr, sehr gerne mag, und die Teile irgendwie das einzige sind, das ich besser kochen kann als alle, die ich kenne (außer meiner Oma, die mir das beigebracht hat), ein paar Tipps:
- Ich kaufe das Fleisch von einem guten Metzger. Mit den Supermarkt-Versionen habe ich manchmal Glück gehabt, aber manchmal auch ein bischen Pech. Vor allem sind sie oft zu klein. Wer beim Metzger vorbestellt, kriegt grosse Scheiben. Am Geschmack ändert's nicht viel, aber das Fleisch kann bei schlechter Qualität manchmal hart werden, und Rouladen können nie groß genug sein (die 2-Zentimeter-Durchmesser-Teilchen, die man in manchen Restaurants bekommt, sind keine Rouladen. Punkt.)
- es hilft viel, die Fleischscheiben vor der Weiterverarbeitung ein wenig zu quälen. Nicht mit einem gehörnten Schnitzel-Klopfer, aber zum Beispiel mit einem Brett oder der Seite eines breiten Kochmessers. Ich lege die Scheiben auf ein großes Holzbrett und verkloppe sie dann mit einem kleinen Schneidebrett. Wenn man ein Stück Frischhaltefolie drüberlegt, gibt es keine "Fetzen", wenn man mal ein wenig verkantet. Diese Vorbehandlung sorgt dafür, dass das Fleisch insgesamt weicher wird, verhindert aber auch "dicke" Stellen in der Mitte und hilft beim Füllen, weil die Scheiben etwas größer werden.
- Zur Zubereitung: man sollte die Rouladen nicht extrem scharf anbraten, bis sie dunkelbraun sind, sondern ledigtlich mit wenig mittelheißem Öl oder Butterschmalz so lange vorbehandeln, bis sie an den meisten Stellen nicht mehr "rot" sind und an einigen Stellen eine leichte Bräune haben. Man kann die Dinger auch totbraten, dann werden sie sehr zuverlässig hart. Bei feingehackter Füllung werden sie leichter trocken, bei "brockiger" Füllung bleiben sie in 9 von 10 Fällen weich und eher saftig.
Mein Rezept:
Rouladen-Scheiben plattieren. Mit mittelscharfem Senf einstreichen (nicht zu wenig, für 4 große Rouladen geht ca. 1/3 bis 1/2 Tube Senf drauf). Pro Roulade 2-3 dünne Streifen rohen Schinken, Räucherbauch oder sehr mageren Bacon drauflegen. Ich verwende hier die Billig-Version aus dem Supermarkt. KEINE weiteren Gewürze oder Salz ans Fleisch! Der Senf und der Schinken (und die Zwiebeln) bringen den Geschmack.
Für die Füllung: ich bevorzuge die "Brocken-Version". Die Zutaten werden nicht fein zerkleinert, sondern landen in recht großen Stücken in der Rolle. Soll heißen: Pro Roulade 2 halbierte Cornichons (das sind die Mini-Essigkürklein aus dem Glas) und 2-3 Zwiebel-Viertel (je nach Größe der Zwiebel auch kleiner oder größer, nichts wird gehackt).
Die Rouladen so zu rollen, dass man sie noch irgendwie zusammenstecken kann, ist das eigentliche Kunstwerk. Man vergesse Holzspießchen, Zahnstocher oder Bindfäden - nur die metallenen Rouladen-Nadeln funktionieren halbwegs. Die Roulade hat am Ende einen Durchmesser von gut 5 cm oder mehr.
Leise in einem grossen Topf anbraten, der gerade genug Platz bietet, dass alle Rouladen eng nebeneinander liegen. Dann mit Wasser auffüllen, bis die Rouladen knapp bedeckt sind. Kurz zum Kochen bringen. Wer will, kann den Schaum abschöpfen. Und dann Geduld: Deckel auf den Topf, und mindestens 90 Minuten ganz, ganz leise köcheln lassen. Wenn's 2 Stunden oder etwas mehr sind - umso besser! Das Fleisch wird eher zarter (darf nur nicht zu lange unbedeckt aus der Brühe schauen!). Wenn die Rollen aus dem Wasser schauen, gelegentlich wenden (damit sie oben nicht austrocknen). Evtl. etwas Wasser nachfüllen, wenn das Fleisch wirklich weit rausguckt.
Die Soße wird sehr dünn. Man sollte nicht viel dran ändern, weil sie trotzdem sehr gut schmeckt. Ich reibe 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit eine kleine, mehlige Kartoffel mit dem feinen Reibeisen rein, bindet etwas und schmeckt nicht nach Mehl. Wenn die Rouladen durch sind raus damit, die Sosse nochmal vollgas kochen und ein wenig reduzieren. Dabei kann man eine Scheibe Knoblauch, etwas Zitronenschale oder Zitronensaft und vielleicht einen Zweig frischen Thymian beigeben.
Erst danach mit etwas Pfeffer, evtl. Senf oder Salz und evtl. einer kleinen (!) Menge angerührter Speisestärke eingreifen. Die Sosse hat am Ende "nur" die Konsistenz einer etwas dickeren Fleischbrühe, Mehl, Sahne oder andere Bindemittel schaden ihr eher (ein sehr kleiner Spritzer süße Sahne für die Farbe ist erlaubt, muss aber nicht sein). Insgesamt schmeckt die Sosse salzig-säuerlich, auf "süße" Komponenten wie Möhren wird verzichtet.
Als Beilage gibt es Nudeln. Die einzigen, die diese dünnflüssige Soße wirklich gut vertragen, sind die "Sputniks" oder vergleichbar verwinkelte Sorten. Sehr gut dazu passen dünne Salatgurken-Scheiben.
Das Rezept ist extrem "unkulinarisch", sehr primitiv und überhaupt nicht rafiniert. Der salzig-säuerliche Geschmack, den der Senf liefert, dominiert, etwas Pfeffer gibt Aroma und ein klein wenig Schärfe. Die Füllung der Rouladen sieht eher unappetitlich aus und kann von jedem "Esser" nach belieben auch ausselektiert werden (nicht jedes Kind mag die Zwiebel). Trotzdem ist diese Rouladenversion für mich die "ehrlichste" und wohlschmeckendste Variante, irgendetwas in Rindfleisch einzuhüllen...
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