Frage zu Sächsischem Urknacker

[Reno]

Hey Ho Liebe Räucherfreunde,
ich hätte da mal wieder ne Frage. Zum Geburtstag
habe ich mir ein Fleischwolf mit Wurstfülleraufsatz(ja ich weiß
aber ich fang ja erst an) schenken lassen und jetz bin ich
mal bissl im Netz rumgestolpert und auf Sächsische Urknacker
gerstoßen. Jetz meine Frage hat jemand ein genaues Rezept?
ich hab nur die Zutatenliste gefunden keine Gewichtsangaben.

Schweine und Rindfleisch
Salz, Pfeffer, Zimt, Muskat, Nelke und Ingwer

bei dem Salz ist mir klar NPS und die anderen Zutaten
gemahlen ist auch klar aber was Für Schwinefleisch und was
für Rindfleisch geeignet dafür. Wenn keiner ein Rezept hat
versuch ich mich durch nur das Fleisch wäre sehr wichtig

Gruß Ronny

 

[DJTMichel]

Hi Ronny,

ich würde beim Erstversuch so:

Zutaten pro kg Wurstmasse:
60% Rinderschulter und 40% Schweinebauch, 20g NPS, 3g Pfeffer (geschrotet), 1g Zimt, 0,5 – 1g Muskat, 0,5g Nelke, 0,5g Ingwer und 1,5g Zucker.

vorgehen und nach der Verkostung variieren.
Ein Originalrezept (davon gab es bestimmt so viele wie es Metzger in Sachsen gab ) hat jedoch folgendermaßen ausgesehen:

...Für Sachsens Ur-Knacker verwendete man ein Kilogramm Fleisch - ein Drittel vom Rind, zwei Drittel vom Schwein -, eine Würzmischung aus 26 Gramm Pökelsalz, 2 Gramm gemahlenem Pfeffer, 2 Gramm Zimt und je einem Gramm Ingwer, Nelken und Pfefferkörnern sowie 10 Gramm Zucker. Das alles wurde in Schweinsdärme abgefüllt, zu faustgroßen Würsten geformt, geräuchert und schließlich sechs Wochen luftgetrocknet, bis die Knacker richtig fest waren. Der Wasserentzug und die Gewürze sollten verhindern, dass Bakterien und Pilzen die Wurst verdarben. Schließlich war der Ur-Knacker als Reiseproviant gedacht. ...

Quelle: FleiFood 2009

 

[Reno]

Hmm den Abschnitt hab ich garne gefunden und den Fleifoodartikel hab ich auch gelesen. Aber totzdem danke da werd ich das demnächst versuchen.

 

[DJTMichel]

Hallo Reno,

der obere Text ist auch nicht dem Internet geklaut, sondern aus meiner Überlegung heraus entstanden. Ich würde jedenfalls so an die Geschichte herangehen - Versuch macht klug .
10g Zucker und 2g Zimt erscheinen mir recht happig, aber ich bin nicht allwissend. Ob mir ein im Mittelalter übliches Rezept 1:1 in die heutige Zeit mit unserem geschmacklichen Vorlieben übertragen munden würde?

 

[Reno]

So ein Update von den Coppas/ Osso Collos, ich war vorhin mal gucken wie se ahssehen und musste mit Erschrecken feststellen das alle 4 Stück kleine weiße Schimmelausblühungen haben.Geruch ist aber einwandfrei und auch trocken sind sie nicht schmierig. Der Schimmel erinnert mich auch an solchen wie ich ihn mal bei in Weinblättern eingepackten Weichkäse gesehen hab. Jetzt meine Frage ist alles im A... oder mit Salzwasser abwaschen und weitersehen??? Hier noch ein Bild.

 

[DJTMichel]

Was hast Du bisher mit dem Fleisch gemacht, also wie lange und mit welcher Menge unter welchen Bedingungen eingesalzen?

 

[Reno]

in den Richtigen Threat verschoben
http://www.grillsportverein.de/foru...us-aber-ewas-anders.175847/page-4#post1355970