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Frage zu Sauerteig

P

Papst78

Metzger
Hallo,

ich produziere gerade in mühevoller Kleinarbeit *g* mein Anstellgut. Jetzt hab ich aber noch ne Verständnisfrage die auch durch lesen auf saugerteig.de nicht kapiere.


Was hebe ich eigentlich für den nächsten Sauerteig auf? Das Anstellgut oder den Anfrischsauren? Bei den meisten Broten brauch ich ja nur nen Bruchteil des Anstellgutes - den Rest hau ich in die Tonne, oder wie?

Papst (hab schon viereckige Augen vom dauernden lesen)
 
Hallo,

von dem Anstellgut, welches du jetzt herstellst, nimmst du ca. 50g weg, den Rest verarbeitest du zu deinem ersten Sauerteigbrot. Beim nächsten Mal nimmst du dein Anstellgut, führst es nach Anleitung (1-Stufen-, 3-Stufenführung) und nach dem führen direkt nimmst du wieder 50g weg (vor dem Salzen etc. wirklich direkt nach dem führen). Mit dem Rest wird wieder gebacken...etc. So wird das Anstellgut immer "besser" und triebfreudiger!

Hoffe geholfen zu haben...ansonsten einfach fragen!

Gruss

ramundo :-)
 
und da gehen meine Verständnisfragen schon wieder los. :biggrinsanta::biggrinsanta:

Ich möchte dieses Brot hier machen (Roggenmischbrot)
Roggenmischbrot 70/30 mit Detmolder 3-Stufenführung » Ketex -Der Hobbybrotbäcker-

Da steht im Rezept man nimmt 12g Anstellgut. Da bleibt mir von der jetztigen Aktin ja ne Menge übrig.

Den Rest glaube ich habe ich verstanden: Ich mach nach o.g. Rezept meinen Vollsauer - und den kann ich dann im nächsten Brot als Anstellgut verwenden - korrekt? Bitte sag ja...

Papst
 
Also grundsätzlich stimmt das so, ja;-)

Nun, es stimmt schon, wenn du dein Anstellgut so herstellst, dass du Mehl und Wasser stehen lässt und alle 12 Stunden umrührst und alle 24 Stunden wieder mit Mehl und Wasser fütterst, dann hast du wirklich relativ viel Anstellgut, aber dann mach einfach mit Ausnahme von den 12g, welche du für das Brot von Ketex brauchst, mit dem Anstellgut ein Brot (natürlich noch mit Mehl und Salz), dann musst du dieses nicht wegwerfen. Jetz machst du den Vollsauer mit der 3-Stufenführung und dann würde ich bevor du weiter machst ein wenig mehr als die 12g wegnehmen, damit du auch genug hast, wenn du mal ein wenig grössere Brote backen willst. Du kannst das "alte" Anstellgut anstatt wegzuwerfen auch jeweils mit dem neuen mischen...kein Problem!

Sorry, ist ein wenig durcheinander geschrieben, ich hoffe es ist trotzdem verständlich...?!

Gruss

ramundo :-)
 
Mehr Anstellgut als im Rezept ist kein Problem. Die erste Stufe (die ggf. auch die einzige sein kann) läuft dann nur etwas schneller ab.
 
Ich habe immer so ca. 150 - 200 g Anstellgut in meinem Marmeladenglas im Kühlschrank.

Ich mach es so, dass ich wenn ich das Brot backe, wo ich 12 g Anstellgut brauche, dass ich von dem fertigen Sauerteig nicht die 12 g wieder zurückgebe, sondern einfach mit verbacke.
12 g sind so minimal, wenn etwas an der Schüssel oder Löffel hängen bleibt, muss ich nicht mir den Minimalmengen rum hantieren.
Damit ich immer genug Anstellgut habe, füttere ich es einmal die Woche mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. Wenn ich weniger backe, dann eben alle 2 Wochen.
Hoffentlich habe ich mich verständlich ausgedrückt.
 
@Ketex: Danke für Deine Antwort - zunächst mal: Dein Blog ist super!!

Ich fabrizier jetzt einfach mal mein Anstellgut, mach dann die 3 Stufen Führung nach Detmold, entnehme den Vollsauer zum aufheben und mach dann den Sauerteig - ich machs jetzt einfach so - wenn ich drei Quellen lese, so macht es jeder irgendwie leicht anders, und das verwirrt mich jetzt in meiner Anfangsphase.

Allg. Frage: Du schreibt in deinen Blogs zur Temperatur beim Brot z.b. 250Grad für 15 Minuten und dann 180 Grad für 45 min.
Nachdem ich einen HBO mit Holz habe, ist dieses Temperatureinstellen natürlich nicht ganz so einfach. Wie soll ich mich hier verhalten. dh. mit welcher Zeit und welcher Temp. backe ich z.b. das Roggenmischbrot mit 3Stufen-Führung?

Papst
 
Du versucht in der Regel mit einem Backofen den Temperaturverlauf von einem klassischen Holzbackofen nachzuahmen, deswegen verringerst du die Temp vom Backofen.
Wenn du mal im Sauerteigforum da unter 5.1.6 Backen

Beim klassischen HBO wird Feuer gemacht, Glut ausgeräumt und dann mit der Resthitze (fallend) das Brot gebacken.

Bei deinem musst du mal schauen, wie der Temperaturverlauf ist, wenn du nicht mehr nachfeuerst...
 
Zusatzfrage zum Anstellgut:

Ich habe bei youtube dieses Vid gefunden: Sourdough Starter - YouTube

Da blubbert das Anstellgut so richtig schön. Davon bin ich aber meilenweit entfernt - ich habe in meiner Schüssel nur eine langweilige Masse (hab am Montag mit dem Anstellgut-Ansatz begonnen)
Kann ich also vermutlich in die Tonne kippen, oder?

Papst
 

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Das macht meiner sooo auch nicht!
Dein Ansatz ist noch jung, der hat noch nicht sooo die treibende Wirkung, wie ein älterer!
Wenn sich dein Teig hebt, also du beim Umrühren für die nächsten Stufe Lufteinschlüsse siehst, bist du auf dem richtigen Weg.

Hast du dir schon mal die Anleitung im Sauerteigforum komplett durchgelesen?? Ich fand es total interessant!
 
Moin Moin

Also mein ASG blubbert auch nicht so stark... auf das Video würde ich nicht zu viel Wert legen, könnte auch ein Zeitraffer sein.
Hast Du schon einmal beim Bäcker gefragt ob sie etwas Sauerteig für dich haben. Das ist hier in Hamburg überhaupt kein Problem... die geben alle gerne sofern sie noch mit Sauerteig backen und nicht mit Fertigmischungen.
Dann hast Du einen richtig guten Sauerteig den Du schön weiter pflegen kannst.

Gruß Uwe
:prost::prost::prost:
 
Was man im Video sieht ist ein sog. Schaumsauer.
Das ist mehr Wasser drinnen als Mehl.
Bei einem Verhältnis von 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser sieht das schon etwas anders aus.
Hauptsache, wenn man mit einem Löffel in die Masse geht, das die Konsistenz so aussieht wie eine Mousse.
 
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