Frage zu sous-vide Pastrami [erledigt]

[Physiker123]

Guten Abend in die Runde!

ich habe vor 13 Tagen ein Pastrami nass gepökelt, das Stück kommt soweit der französische Metzger und ich uns verstanden haben, aus der Rinderbrust.

Ich habe also eine Lake angesetzt, und 25g Salz /kg Fleisch angesetzt. In der Lake hat sich noch Zucker und etwas zum Aromatisieren gefunden.

Da mein Nachbar eine riesige Räucherkammer hat (er macht gerade 80 Lachsseiten...), hat er mir angeboten, das gute Stück etwas kalt zu räuchern. Für das Warmräuchern habe ich hier keine wirkliche Gelegenheit, mein Weber Q1400 ist dafür relativ ungeeignet (geht zwar, aber.. naja.).

nun zu meiner Frage:
Ich habe meine Kochschinken aus der Schweinenuss immer per Sous Vide gegart.
Für Pastrami lese ich, dass Tafelspitz eher im Bereich 65°C Kerntemp liegen soll und Stücke aus der Brust eher Richtung 95°C. Für Sous Vide nimmt man ja aber zum Beispiel für PP auch keine 95°C. Bei welcher Temperatur / welche Dauer würdet ihr das Pastrami dann garen?

Bilder folgen dann noch.

Viele Grüße!
Jens

 

[Physiker123]

Hallo zusammen,

nach einiger Suche habe ich doch noch diesen Thread hier von @Smokey Joe gefunden:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/irish-angus-pastrami-smoked-vs-sous-vide.333166/

Also: Erstmal die Rinderbrust vom Nachbarn abgeholt, und mal ne Ecke genascht, die etwas abstand: schon ordentlich rauchig (wahrscheinlich auch, weil sie eben als Fetzen abstand)

, das wird sich sicher gut verteilen (die Rinderbrust hing eine Nacht neben 50 Lachshälften in der Räucherkammer..).

Nach schneller Suche nach einem Finish-Rub hatte ich gesehen, dass einige normale Beef-Rubs benutzen, also hab ich den hier noch irgendwo aus dem Schrank gefischt:

Etwas aufgetragen, und dann ist mir aufgefallen, dass da natürlich noch Salz drin ist... Das wollte ich ja nicht, Salz hab ich ja schon vorher berechnet. Naja, war nicht so viel, also nicht dramatisch. Ich hab schnell was aus Pfeffer, Knoblauch, Oregano, Ingwer, Zitronengras gemischt und ab dafür. War jetzt nicht besonders viel Rub, mal schauen, was draus wird.

Dann eingeschweisst:

und ab in die Badewanne (60°C). Ich schau mal, wie lange ich es drinlasse. Im anderen Thread stand ja etwas von 24h, ich prüfe morgen mal durch den Beutel hindurch die Konsistenz.

Viele Grüße!
Jens

 

[Smokey Joe]

Das wird

Die Intensität der Gewürze nimmt nach der Ruhezeit nach dem Garen deutlich ab, das darf gerne ein wenig überwürzt sein.

 

[Physiker123]

Das wird

Die Intensität der Gewürze nimmt nach der Ruhezeit nach dem Garen deutlich ab, das darf gerne ein wenig überwürzt sein.

Danke ich denke , dass es nicht das letzte pastrami sein wird. Hab vor einigen Jahren schonmal eins gemacht, das war uns aber zu süß und das war auch relativ zäh..

Gerade hab ich die Brust aus dem heissen Bad befreit, abgekühlt und in den Kühlschrank verfrachtet.

Etwas Flüssigkeit hat sich gesammelt, ich finde aber nicht besonders viel.

Viele Grüße

 

[Smokey Joe]

Flüssigkeit aufbewahren bzw. einkochen und in Eiswürfelform als "Brühwürfel" in die TK geben!

 

[Physiker123]

Flüssigkeit aufbewahren bzw. einkochen und in Eiswürfelform als "Brühwürfel" in die TK geben!

Das wird auf jeden Fall gemacht. Ich hab es erstmal, so wie es war, mit Flüssigkeit in den Kühlschrank gegeben. Der Rest wird dann morgen oder übermorgen portioniert usw.

 

[Physiker123]

Ich melde Vollzug!

Nach 1,5 Tagen im Kühlschrank hab ich heute mal ausgepackt und abgetupft.

Anschließend auf der Aufschnittmaschine fein geschnitten, ist schön saftig und würzig geworden. Passt für mich so. Hätte mir ruhig die Rezepturen aufschreiben sollen....

etwas zu fein:

Jeweils etwa 130g-140g:

Viele Grüße!

 

[Smokey Joe]

Sehr schön, das sieht gut aus

 

[Tacitus]

Das sieht super aus. Ist es so zart, wie es aussieht? Trotz Brust und geringerer KT?

 

[Physiker123]

Das sieht super aus. Ist es so zart, wie es aussieht? Trotz Brust und geringerer KT?

Ja das Fleisch stammt von einem regionalen Erzeuger hier im Elsass, und ich glaube sous vide erledigt da den Rest. Sehnen hab ich ihm Fleisch garnicht gefunden.

Sehr schön, das sieht gut aus

Danke

 

[Tacitus]

Mal ne dumme Frage: wie heißen diese goldenen Pappplatten, die man beim Einschweißen als Auflage unterlegt?

 

[Physiker123]

Mal ne dumme Frage: wie heißen diese goldenen Pappplatten, die man beim Einschweißen als Auflage unterlegt?

Das sind Lachsbretter, gibt es zb bei allpax.

Sind wirklich praktisch, dann ist eingefroren nicht alles so zerquetscht

 

[Fritz_Felge]

Allpax ist auch die günstigste Quelle die ich für Lachsbretter gefunden habe.
Bestelle die auch da.