Frage zu Teig und Backen

[ilaycan]

Hallo,

erstmal mein Teigrezept:

1000g Mehl, 650g Wasser, Salz, Hefe

Stockgare 1 Stunde, Stückgare etwa 6-8 Stunden je nach dem, geknetet wird er 15 Minuten mit der Maschine und gebacken im Uuni Pro.

1. Neapolitanische Pizza wird ja bei bis zu 500°C gebacken. Ist es generell so, je heißer man backt, umso feiner wird die Kruste und innen bleibt es weicher/saftiger?
2. Könnte ich Fladenbrot (aus dem selben Pizzateig) auch bei diesen Temperaturen backen? Ich habe es schonmal versucht, allerdings geht das Brot auf wie ein Ballon. Ich will jedoch, dass es die Struktur mit den Fingerabdrücken behält.
3. Ich versuche dieses Brot zu backen:

Ich kenne das Brot aus türkischen Restaurants. Meins wird leider von der Konsistenz her nicht so fluffig und weich, sondern hat mehr Biss. Kann es vielleicht sein, dass dieser Teig wenig geknetet wird -> schwaches Glutennetzwerk -> weicheres Brot?

 

[Pizza_what_else]

Ich hätte deine Fragen jetzt eher unter Fachbereich Backstube und dann Brote/Baguette verortet...
Bist du sicher, dass der türkische Bäcker nach deiner Zutatenliste arbeitet, oder ist das einfach deine Vermutung?

 

[Pizza_what_else]

und bei 9:14 sagt er doch seine Zutaten.
Flour, Water, Salt - no yeast, no egg... warum tust du dann Hefe rein und wunderst dich, dass der Teig wie Ballon aufgeht?

 

[Pizza_what_else]

Nachtrag zur Temperatur:
wie man im Video sehen kann, brennt rechts Feuer, aber bei weitem ohne in der Kuppel überschlagende Flammen. Daher würde ich nicht den Vergleich mit Neapoletanischer Pizza ziehen, wo genau das ein wichtiges Kriterium ist.

 

[ilaycan]

und bei 9:14 sagt er doch seine Zutaten.
Flour, Water, Salt - no yeast, no egg... warum tust du dann Hefe rein und wunderst dich, dass der Teig wie Ballon aufgeht?

Er sagt "and yeast, no egg, no milk...". Hefe ist mit Sicherheit drin, sonst würde der Teig ja gar nicht aufgehen (zu sehen die Teiglinge auf der Arbeitsfläche).

Man erkennt bei seinen Broten, dass sie schön fluffig sind. Meine Brote gehen wie gesagt wie ein Ballon auf aber werden zu bissig, insbesondere wenn sie abkühlen, dann werden sie fast wie Kaugummi.

 

[Pizza_what_else]

ich höre da raus: „any yeast“ und dies bezogen auf den Kontext davor, d.h. nichts anderes als die 3 Zutaten und keinerlei Hefe... aber das ist natürlich nur meine Meinung.