Moin Gerhard,
ich habe gerade mal gesucht, da mir der Ausdruck nichts sagt. Aber hört sich doch zumindest nicht schlecht an:
Jakobsmuscheln
Was gibt es für Qualitätsunterschiede? Was ist die beste Region?
Die Qualitätsunterschiede verschiedener Jakobsmuscheln beruhen zum einen auf Fangtechnik und Verarbeitungsweise, vor allem aber auf ihrer jeweiligen Herkunft.
Denn gerade Muscheln geben geschmacklich ein faszinierendes Abbild ihrer Umgebung ab, weil sie stetig das sie umgebende Wasser filtrieren. So ist schon der Geruch der einzelnen Muscheln sehr typisch für die jeweilige Gegend.
Dieser begeisternde Aspekt wird bei Austern schon lange beobachtet und genossen. Bei Kammmuscheln/ Jakobsmuscheln ist es ähnlich. So haben Kammmuscheln aus unterschiedlichen Herkünften auch unterschiedlich Aromen.
Generell hat "Deutsche See" sehr strikte Qualitätsanforderungen an die Wasserqualität der Fanggebiete; nur ausgesuchte Lieferanten in Regionen mit optimalen Voraussetzungen kommen in Frage.
Derzeit handeln wir Kammmuscheln aus Norwegen, Frankreich, Japan, den USA und von der Küste Argentiniens. Alle schmecken anders – welche jeweils optimal ist, hängt davon ab, wie sie zubereitet werden soll (Geschmacksprofile im Anhang). Zum Braten beispielsweise eignen sich besonders Jakobsmuscheln von "Deutsche See" aus Norwegen und Frankreich.
Jakobsmuschelfleisch von unserem Lieferanten aus Japan schmeckt aufgrund der besonderen Süße und außergewöhnlichen Mineralik sehr gut roh.
Was ist die gängige Ware in der Gastronomie?
Die Spitzengastronomie verwendet in der Regel frische, ganze Jakobsmuscheln. Die Gastronomie in der Breite bevorzugt Tiefsee-Scallop-Fleisch aus den USA. "Deutsche See" sieht starkes Potenzial für Jakobsmuschelfleisch aus Hokkaido (Japan): Grund sind der einzigartige aromatische Geschmack und die leichten Handhabung.
Auf was muss ich beim Einkauf achten als Endverbraucher? Was ist die beste Qualität, die ich problemlos bekomme?
Frische Ware muss rein und nach Meer riechen. Anders als bei anderen Muschelarten können die Schalen geöffnet sein. Das Fleisch sollte immer glänzend sein, wobei die Farben leicht ins cremefarbene variieren können.
Nur wenige Theken bieten ganze, frische Jakobsmuscheln an. Wenn man sie einmal bekommen kann, sie topfrisch und gut gelagert sind, ist dies sicherlich die beste Qualität. Problemlos zu bekommen und eine hochwertige, genussvolle Alternative ist die Japanische Jakobsmuschel, die bei "Deutsche See" als Tiefgekühlte Gourmetportion erhältlich ist.
Wo ist der qualitative Unterschied zu TK-Ware?
Gut gefrorene Ware steht der frischen Ware nur wenig nach. Die Konsistenz der TK-Ware ist insgesamt etwas weicher. Frische Jakobsmuscheln haben einen besonders schönen Biss. Frisch ist der Geschmack meist etwas reiner, wurde die Ware jedoch gut gefroren, versprechen auch sorgsam aufgetaute tiefgekühlte Jakobsmuscheln einen besonderen Genuss.
Ein wichtiges Kennzeichen für die Qualität tiefgekühlter Ware ist die Glasur. Sie sollte nicht zu stark sein, sonst ist das Produkt später leicht wässrig.
Woher wird die Ware hauptsächlich bezogen? Region und Aufzuchtsverfahren.
Hier eine Übersicht über das breite "Deutsche See"-Angebot an Kammmuscheln aus verschiedenen Regionen:
Norwegen: In einer Tiefe von 10 bis 30 Metern werden die Muscheln vor der Insel Hitra im norwegischen County Trøndelag per Hand von Tauchern aus der Tiefe geholt. Sie erreichen unsere Kunden in der Schale und lebend.
Frankreich: Die Muscheln werden in der Bretagne draußen vor der Küste gefangen. Sie erreichen unsere Kunden in der Schale und lebend.
Japan: Gefangen werden die Muscheln in den kalten Gewässern vor der Nordküste Hokkaidos im Norden Japans. Sie werden vor Ort aus der Schale gelöst, geputzt und schonen eingefroren. In naher Zukunft wird "Deutsche See" diese Muscheln auch lebend in der Schale handeln. In Japan werden die Muscheln sehr gerne als Sashimi genossen.
USA: Die Tiefsee-Scallops werden in Maine im Nord-Osten der USA gefangen und direkt verarbeitet. Geputzt und ohne Rogen, trocken und unbehandelt gelangen sie dann zum Kunden. "Deutsche See" verzichtet hierbei auf jegliche Art von Zusatzstoffen.
Patagonien: Vor der Küste Patagoniens werden kleine Kammuscheln (Patagonische Tiefsee-Scallops) in nachhaltiger Fischerei gefangen. Sie haben ein feines Aroma und eine hübsche, filigrane Optik.
Aus den USA bezieht "Deutsche See" eine große Zahl an Tiefsee-Scallops.
Große Nachfrage besteht auch nach handgetauchter Ware aus Norwegen.
Jakobsmuschelfleisch aus Japan rangiert momentan auf Platz drei.
Was ist denn ein vernünftiger Preis für eine vernünftige Ware?
Generell bewegt sich der Preis für Jakobsmuscheln im oberen Segment. Es handelt sich um eine hochwertige Delikatesse, die ihren dementsprechenden Preis hat.
Wer frische Ware möchte, muss tiefer in die Tasche greifen. Tiefgekühlte Gourmetportion von "Deutsche See" bieten mit rund 10 € pro Packung (260g) ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis.
Nennen sich die Übersee-Jakobsmuscheln Pecten Jakobaeus oder Pecten maximus, Jakobs- oder Pilgermuscheln?
„Übersee-Jakobsmuscheln“ aus den USA und Kanada sind Placopecten magellanicus. Bei "Deutsche See" nennen wir sie "Tiefseescallops". Zahlreiche andere Anbieter vertreiben die Muscheln als „Jakobsmuscheln“.
das hat ja mein Hund bekommen.
