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Frage zu Umröten mit Ascorbinsäure

O

Olikun

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Leute,

ich will mein Fleisch umröten. Aktuell nutze ich NPS, aber dass ist im Volksmund ja nicht so gut angesehen.
Habe nun im Internet von Ascorbinsäure, also Vitamin C gelesen, aber irgendwie steht da immer nur Ascorbinsäure im Zusammenhang mit NPS.

Benötige ich das NPS trotzdem oder kann ich es weglassen und durch normales Speisesalz ersetzen?
 
Die Ascorbinsäure soll für eine stabilere Farbe sorgen. Das hat aber nicht wirklich was mit dem Pökeln an sich zu tun und ist daher kein Ersatz für NPS.
 
danke für die Antwort. Es soll ja auch kein Ersatz für das ganze NPS sein, sondern nur für das Nitrit.
NPS besteht ja letztendlich auch nur aus Speisesalz und Natriumnitrit.
Speisesalz kommt ja letztendlich trotzdem rein
 
Weder Ascorbinsäure noch Ascorbat (Salz der Ascorbinsäure; meist Na) ersetzen die Rolle des Nitrits oder Nitrats beim Pökeln.
 
Beim Nitritpökelsalz ist das Nitrit für die Konservierung zuständig, nicht das Salz.
Oder irre ich?

Man könnte vermutlich auch mit reinem Salz konservieren, müsste dann aber sehr viel mehr nehmen.
 
Mit Salz (NaCl) würde man hauptsächlich durch Flüssigkeitsentzug (genauer: Senkung des aW-Wertes) konservieren. Mit Pökelsalz ist die Geschichte ungleich komplexer, da spielen enzymatische, bakterielle (deshalb auch die Zuckerzugabe) und chemische Prozesse zusammen und erzeugen dadurch das typische Pökelaroma und die für eine Umrötung typische Farbe (Nitrosomyoglobin).

Ich hab's irgendwann schon einmal etwas detaillierter beschrieben, die Forumssuche könnte es zu Tage bringen.
 
Ascorbinsäure und ihr Natriumsalz (Natriumascorbat) sind Reduktionsmittel; sie beschleunigen die Freisetzung von Stickoxid aus Nitrit, und damit die Umrötung. Umröten kann Ascorbinsäure nichts, höchstens die frische Fleischfarbe erhalten (theorethisch).

Wenn du bei der Schinkenherstellung auf NPS verzichten möchtest, nimm einfach normales Salz oder Meersalz. In Bayern wurde früher fast nur mit Kochsalz "gepökelt". Das Fleisch wird oberflächlich etwas blasser sein, und im gekochten Zustand grau. Die Salzmenge bleibt die gleiche, ob Kochsalz oder NPS.

Wo ich nicht auf Nitrit/Nitrat verzichten würde: Rohwurst. Das ist eine ganz andere Baustelle, hier ist die mikrobiologische Hemmwirkung des Nitrits m.E. unersetzbar.

Gruß,

Alex
 
DarkRoast schrieb:
Ich hab's irgendwann schon einmal etwas detaillierter beschrieben
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Ich befürchte, dass ich das nicht verstehe... :D
Aber mein Halbwissen ist doch soweit richtig?
Wenn ich was mit Salz konservieren will, muss ich es komplett im Salz versenken.
Wie z.B.:
  • Salzzitronen
  • eingesalzene Därme
  • Soleier
  • ...
 
Alex W. schrieb:
Wenn du bei der Schinkenherstellung auf NPS verzichten möchtest, nimm einfach normales Salz oder Meersalz. In Bayern wurde früher fast nur mit Kochsalz "gepökelt". Das Fleisch wird oberflächlich etwas blasser sein, und im gekochten Zustand grau. Die Salzmenge bleibt die gleiche, ob Kochsalz oder NPS.
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Da sollte man dann aber schon erwähnen, daß das u.U. zu einem Harakiri mit Anlauf werden kann. Wenn das verwendete Fleisch dabei nicht absolut frisch und die Oberfläche nicht wirklich keimarm ist, haben unerwünschte Keime ein wesentlich leichteres Spiel als bei Verwendung von NPS. Insbesondere wenn dann noch Zucker im Spiel ist.

So etwas würde ich keinem Anfänger guten Gewissens empfehlen...
 
DarkRoast schrieb:
So etwas würde ich keinem Anfänger guten Gewissens empfehlen...
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Dieses Thema mit dem gefährlichen NPS,
ist hier immer wieder Thema,gerade bei neuen Besuchern dieses Forums.
Wir haben auch Mitglieder die kein oder weniger Pökelsalz verwenden.
Das ist natürlich auf eigene(und deren Angehörige) Gefahr.
Lest bitte nach was Walter @DarkRoast hier schon mehrfach und
eindringlich zu diesem Thema erklärt hat.
Das ist fundiertes Fachwissen!!!



Gruß Jens
 
Es ist "verpönt" und wird trotzdem gegessen. meist auch unwissentlich. Die meisten des "Volksmundes" wissen gar nicht, was und wofür es ist.
Es ist nicht gesund - aber hier gilt wie immer: die Dosis macht das Gift.
Ich bin auch für möglichst wenig Zusatzstoffe in meinem Essen. Wenn ich selbst "normal" koche, koche ich frisch und ohne (künstliche) Zusätze.
Für manche Anwendungsfälle sind sie aber einfach unumgänglich (wer will graue Wurst, die nach einem Tag schlecht riecht?).
 
Luse schrieb:
Wenn ich was mit Salz konservieren will, muss ich es komplett im Salz versenken
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Nein, muss man nicht unbedingt. Das Salz muss dem Fleisch nicht die gesamte Wassermenge entziehen um das Produkt haltbar zu machen. Salz dringt z.B. bei Einsalzen von Fleisch oder Fisch in das Produkt ein und übt osmotischen Stress auf Mikroorganismen aus. Man spricht in diesem Fall auch vom aw-Wert (Wasseraktivität). Auch wenn ein Produkt viel Wasser enthält kann es einen niedrigen aw-Wert haben, wenn die Salzkonzentration entsprechend hoch ist. Das Wasser ist dann einfach nicht "verfügbar" für Mikroorganismen. Die konservierende Wirkung von Nitritpökelsalz beim Pökeln beruht zum größten Teil auf diesem Effekt. Das Nitrit ist nur ein zusätzlicher Sicherheitsfaktor (sog. "Hürde"), die aber viel eher bei der Rohwurstherstellung Bedeutung hat.
DarkRoast schrieb:
Da sollte man dann aber schon erwähnen, daß das u.U. zu einem Harakiri mit Anlauf werden kann. Wenn das verwendete Fleisch dabei nicht absolut frisch und die Oberfläche nicht wirklich keimarm ist, haben unerwünschte Keime ein wesentlich leichteres Spiel als bei Verwendung von NPS. Insbesondere wenn dann noch Zucker im Spiel ist.

So etwas würde ich keinem Anfänger guten Gewissens empfehlen...
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Ich gebe Dir insofern recht, dass Nitrit ein Sicherheitsfaktor ist. Aber: relativ frisch und keimarm sollte Fleisch zum Pökeln immer sein. Und wenn es wirklich so gefährlich wäre auf NO²- zu verzichten, dann wäre Bayern und der Großteil des Mittelmeerraumes schon lange ausgestorben. Parmaschinken und Konsorten werden seit Jahrhunderten auschließlich mit Meersalz behandelt. Und jetzt bitte nicht anfangen mit: "Meersalz enthält Nitrat". Einen stichhaltigen Beleg dafür hab ich bis heute nicht gefunden, auch wenns immer wieder wiederholt wird. Viel wichtiger als das Nitrit ist es, eine ausreichend niedrige Temperatur so lange zu halten, bis alle Fleischstücke auf den Kern durchgesalzen sind.

Was ich überhaupt nicht nachvollziehen kann ist die Aussage mit dem Zucker. Gerade bei der Verwendung von Kochsalz wird in Bayern schon immer Zucker hinzugefügt... Dazu kommen dann sogar noch die angeblich allesverderbenden und bitter machenden rohen Zwiebeln und Knoblauch. So wird bei uns "schon immer" das Fleisch für das Räuchern vorbereitet, und gerade in früheren Zeiten konnte es sich niemand leisten Fleisch verderben zu lassen. Von den damaligen hygienischen Bedingungen ganz zu schweigen.
 
@Alex W.: Schade, daß du das Ganze jetzt auf eine polemische Ebene ziehst. Damit ist garantiert keinem Anfänger geholfen...

Alex W. schrieb:
Aber: relativ frisch und keimarm sollte Fleisch zum Pökeln immer sein.
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Dann wäre es schön gewesen, wenn du das in deinem Absatz oben dazugeschrieben hättest. Ich les' hier öfter mal, daß Fleisch, welches über den halben Erdball gereist ist, beim Diskonter - womöglich zum halben Preis - gekauft wurde, etc. etc. zum Pökeln verwendet wird. Das dann noch mit normalem Salz zu Pökeln halte ich schon für einigermaßen riskant.

Alex W. schrieb:
Und wenn es wirklich so gefährlich wäre auf NO²- zu verzichten, dann wäre Bayern und der Großteil des Mittelmeerraumes schon lange ausgestorben.
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Dieses Argument kann jetzt ich schon nicht mehr hören, weil es einfach jeder Sachlichkeit entbehrt...

Alex W. schrieb:
Viel wichtiger als das Nitrit ist es, eine ausreichend niedrige Temperatur so lange zu halten, bis alle Fleischstücke auf den Kern durchgesalzen sind.
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Hier wäre es nett gewesen, den pH Wert zusätzlich zu erwähnen. Insbesondere wenn im Vakuum gepökelt wird. Was denkst du eigentlich passiert, wenn das Salz ins Fleisch eindringt, bzw. wozu muß das Fleisch bis auf den Kern durchgesalzen sein?

Alex W. schrieb:
Was ich überhaupt nicht nachvollziehen kann ist die Aussage mit dem Zucker. Gerade bei der Verwendung von Kochsalz wird in Bayern schon immer Zucker hinzugefügt...
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Und das hat einen guten Grund. Zucker ist eines der ältesten Pökelhilfsmittel überhaupt, weil es die einzige direkte Nahrungsquelle für die an der Fermentation beteiligten - erwünschten - Mikroorganismen ist. Leider auch für die unerwünschten. Wenn wir also den Zucker zugeben, wissen wir zunächst nicht, welche Mikroorganismen wir füttern. Wir können lediglich versuchen durch die Umgebungsbedingungen ein "Klima" zu schaffen, welches die "richtigen" gut ernährt und die "falschen" in Schach hält*).

Wenn dann Nitrit (oder Nitrat) fehlen und der pH womöglich zu hoch ist, dann hat man jegliche Kontrolle über die Fermentationsprozesse beim Pökeln aus der Hand gegeben. Für mich hat das ein bißchen was von russischem Roulette.

Einem Anfänger würde ich eventuell auch eine geeignete Starterkultur ans Herz legen, denn damit ist bei richtiger Anwendung von vorneherein sicher gestellt, daß die Pökelung in geordneten Bahnen verläuft.

Alex W. schrieb:
Von den damaligen hygienischen Bedingungen ganz zu schweigen.
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Wie hoch war denn die Lebenserwartung "damals"?


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*) Das ist übrigens auch ein wichtiger Grund warum man Ascorbat (bzw in manchen Fällen Ascorbinsäure) zugibt.
 
schweinemami schrieb:
Ich weiß überhaupt nicht, was man mit NPS für Probleme hat. keine Sau haut sich täglich soviel Gepökeltes in die Figur, daß es sooooo schädlich ist :-)
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Meines Wissens nimmt man bei normaler, gesunder Ernährung wesentlich mehr Nitrit über Gemüse auf, als über gepökeltes Fleisch.
 
@DarkRoast Du musst mir nicht erklären was beim Pökeln und Reifen von Rohwaren vor sich geht. Ich habe mir zum dem Thema die letzten Jahre genug an Literatur (auch wissenschafliche Arbeiten) durchgelesen und mir dabei sehr viel Wissen angeeignet. Und das soll jetzt wirklich nicht überheblich klingen. Ich weiß schon was ich mache und hier schreibe.
 
Alex W. schrieb:
@DarkRoast Du musst mir nicht erklären was beim Pökeln und Reifen von Rohwaren vor sich geht. Ich habe mir zum dem Thema die letzten Jahre genug an Literatur (auch wissenschafliche Arbeiten) durchgelesen und mir dabei sehr viel Wissen angeeignet. Und das soll jetzt wirklich nicht überheblich klingen. Ich weiß schon was ich mache und hier schreibe.
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Na dann paßt es ja für dich...

Warum du dann einem Anfänger solche Ratschläge wie in deinem ersten Beitrag hier gibst, kann ich in diesem Fall umso weniger nachvollziehen.
 
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