• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Frage zum Beizen - normal oder im Vakuum

stampes1

stampes1

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Ich hab mal eine Frage zum Beizen. Ich habe das letzte Mal nach folgendem Rezept gebeizt.

Pro kg lachs
125g Salz
125g Zucker
3g Pfeffer schwarz aus der Mühle
Orangen und Zitronen Abrieb
2 Zweige Thymian
Kleiner Zweig Rosmarin
1/3 Teelöffel 5 Gewürz pulver von bambo garten (asiatisch)
Alles mischen ,Lachs einreiben und mindestens 48 Stunden beizen
Gewürz abwaschen und dann entweder lassen, mit Dill einreiben und 24 Stunden vacuumieren.

Ich habe das einfach ein eine Edelstahl Schale gelegt (halbiert und dann mit der Fleischseite aufeinander) und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt. Hat super funktioniert.

Jetzt möchte ich für eine Geburtstagsfeier mehrere Lachshälfte machen und danach kalträuchern .

Deshalb wollte ich mal im Vakuum pökeln.
Schinken mache ich auch im Vakkum.

Wäre da die Pökeldauer und Gewürzmenge gleich? Oder zieht das wegen dem Vakuum schneller ein?

Vielen Dank für Eure Hilfe
 
Ich hab' zwar leider keine Antwort auf deine Frage aber:
Warum machst Du das nicht wie sonst auch und packst immer zwei Seiten aufeinander in Frischhaltefolie?
Ich beize die lediglich mit Salz, Pfeffer, Rohrzucker, Dill und Gin und lasse die Seiten dann offen im Kühlschrank für 24 Stunden. Aktuell auch mal auf der Veranda bei den Temperaturen.
Ich könnte mir aber vorstellen, dass im Vakuum die Gewürze schneller/besser aufgenommen werden.

Viel Erfolg auf jeden Fall und bitte berichte mal über das Ergebnis.
 
Lachsbeizen mit Vakuum habe wir mal bei einem Kochkurs im Schlosshotel Gedern gemacht. 2 Stunden i Vakuum, dann wurde der Lachs gegessen. Ich habe das zu Hause dann auch gemacht, aber den Lachs 24 Stunden im Vakuum gelassen. War noch essbar, aber viel zu intensiv.
 
Ok, dann mach ich das wie bisher.

Never change a running System 😂😇👍🏻

Hab mir schon gedacht, dass es intensiver schmeckt.
 
Ich mache es in der Regel nur im Vakuum.Der Einfachhalt halber und besser zum Transport.

Ich nehme auf 1kg Lachs
3% Salz
3% brauner Zucker
1% Zitronenpfeffer oder Schwarzer Pfeffer und Bio-Zitronenzesten
und bei 2 Seiten ein Bund Dill

Ab ins Vakuum und morgens / abends einmal wenden. Du kannst auch gut 2 Seiten auf der Fleischseite zusammen einvakuumieren und den Dill dazwischen packen ( grob gehackt )

und

Da du eine fest definierte Menge an Gewürzen hast pro Kilo Lachs kannst du die auch mal drei Tage drin lassen
Ein Überwürzen gibt es dann meiner Meinung nach ja nicht.

Versuch macht Kluch , nach dem auspacken grob abwaschen sofort trocken tupfen und probieren. Zu Salzig , eine halbe Stunde wässern und nochmal trocken Tupfen ansonsten für gut befinden , aufschneiden und schnabulieren.
 
Ich habe Lachs sowohl im Vacuum und auch ohne gebeitzt. Rezept ähnlich wie von @Hothouseduke . Beim letzten Mal mit 5% Salz und Zucker.Hat für mich keinen Unterschied gemacht. Taste dich an deine Bedürfnisse ran.Den link von @emmeff macht schon Sinn, wenn anschließend geräuchert wird.
 
Zurück
Oben Unten